Про борошно - історія інгредієнтів - Кулінарні рецепти з Джиною Брадеа
Борошно - це інгредієнт - сировина на кухні, будь то пшеничне борошно, жито, кукурудза, рис, льон, мигдаль або багато іншого. Цей тонкий порошок необхідний для різних кулінарних препаратів, тому дуже важливо вибрати якісне борошно, і не тільки це, а саме те, що потрібно для цього приготування.
Найпоширенішим і часто вживаним є пшеничне борошно, яке в свою чергу буває декількох видів. Я не буду говорити про види пшениці чи інших круп, а лише про борошно.
Борошно містить воду, ліпіди (жири, але в дуже малих кількостях), мінеральні солі (Ca, P, K, Fe, Na, Cl, Mg), водорозчинні вітаміни (розчиняється у воді A, B1, B2, PP, E), вуглеводи (цукор, целюлоза, пентоза), білки (альбумін, клейковина, проламін та глобулін).
- борошно типу ооо - це борошно додаткового рафінату, багато оброблене, ідеально підходить для тонкого, газованого тіста солодкий хліб. Він має високий вміст клейковини, отримують дрібне, еластичне, не липке тісто, яке поглинає багато повітря і в результаті утворюються надзвичайно пухнасті страви, але бідні поживними речовинами.
-тип борошна - 450-480 - це рафіноване борошно, корисне для локшина, Великдень, млинці, соуси
-Борошно типу 550 - це твердіше, важче борошно, добре для крихкого печива, ніжні тіста загалом
-Борошно типу 650 - це менш рафіноване борошно, темніше за кольором і призначене для квасне тісто Стать хліб, фокачча, корнурі, пончики.
Борошно з непросіяного борошна, менш рафіноване, має нижчий вміст клейковини, в результаті чого з’являються липкі тіста, не надто еластичні, які твердо ростуть, і страви не будуть надзвичайно пухнастими.
Тепер ви знаєте, що ні за яких обставин ви не зможете приготувати пухнастий пиріг, якщо скористаєтесь борошном типу 650. Тісто підніметься, але воно не буде газованим і дрібним, як це має бути вдалий торт.
Залежно від ступеня рафінованості борошна, вміст також: чим борошно більш рафіноване (як і у випадку з усіма рафінованими продуктами харчування), тим менший вміст поживних речовин, необхідних організму (клітковина, вітаміни, мікроелементи значно зменшуються). ВИ ЗНАЛИ, ЩО біле борошно - один із факторів, що викликають карієс?
Тому для збалансованого та здорового харчування рекомендуються цільнозернові та нерафіновані цільні зерна. На жаль, на ринку небагато видів борошна грубого помелу, і вони дорогі, більшу частину борошно грубого помелу, чорне, житнє, грем, підробляють, чорніють різними барвниками, які є більш шкідливими для організму. Найкраще купувати борошно безпосередньо на млині, і ви маєте трохи більшу впевненість у якості.
Якість борошна також можна визначити органолептично (на основі органів чуття - зору, смаку, запаху, дотику). Таким чином, доброякісне борошно сушать - його перевіряють, стискаючи борошно в кулак: якщо борошно розтікається, коли його відкривають у кулак, воно сухе, якщо залишається грудчастим, воно мокре. Він може пахнути кислим або пліснявим, а хороше борошно має стриманий, злегка солодкуватий запах. Перед використанням рекомендується просіяти борошно 2-3 рази, щоб видалити сторонні тіла (є багато випадків, коли вони також з'являються з них), але також тому, що таким чином борошно висихає і визначає більш газованість, більше чудово. Жінки з дачі перед використанням борошна виносять його на кухню і тримають у теплі (на ліжечку, після плити) і таким чином воно висихає. Потім просіяти 2-3 рази, і ви побачили, який хліб, булочки та тістечка виходять з рук цих господинь!
Залежно від ступеня вологості, а також від вмісту клейковини в борошні, відбувається також поглинання води: якщо борошно вологіше, воно поглинає менше води або якщо в ньому менше клейковини. Ось чому не можна давати в рецепті точну кількість рідини, але її додають залежно від того, скільки борошна «потрібно». Це можна побачити «під рукою», і для вивчення секретів тіста потрібна певна практика. Слова Танті Коки, мого вчителя - "Якщо у вас є жменька тіста, копчиле, ви хороша людина, як гарячий хліб, і Бог вас любить!".
Хоча надмірно біле та рафіноване борошно допомагає отримати надмірно пухнасті вироби, вони не є найздоровішими. Тож, хоча молдавський пиріг є рідкісною користю, корисно їсти рідше та зосереджуватись на хлібі та стравах з непросіяного борошна, набагато корисніших та доброзичливіших для нашого організму.
Я закликаю вас робити хліб та булочки вдома, з борошном грубого помелу, пухнастим хлібом та набагато кориснішим за комерційний. Ви знайдете в блозі (у категорії Тістечка, хліб, більше рецепти тіста, хліб, булочки, круасани, тістечка, кренделі, круасани, хлібні палички та багато інших сюрпризів, зроблених з білого або цільнозернового борошна, ви знайдете секрети хліба з непросіяного борошна, які роблю я та багато інших сюрпризів.