Рецепт каркасу з парових водоростей, лимонний соус

Опублікував Паул Нейрат, дієтолог, 25.10.2004 о 02:00

Тип рецепта:

Час підготовки:

Складність:

Скільки людей:

Інгредієнти каркасу, приготовленого на пару, лимонний соус

4 філе калкана (або іншої дешевшої риби), по 150 г кожна
500 г рибної обрізки
8 середніх цибуль-порею
2 моркви
3 необроблених лимона
Букет гарні
1 жовток
10 мл легкого крему
Солоний перець
1 тертий мускатний горіх

Препарат до калкану з парою з водоростей, лимонним соусом

Зріжте кінчики цибулі-порею. Потім наріжте зелене, відокремте листя, добре помийте їх і наріжте великими скибочками. Кінчиком ножа розріжте білки вздовж і промийте їх. Забронюйте їх.

Моркву очистіть від шкірки і наріжте скибочками. Розріжте лимони навпіл і вичавіть сік. Забронюйте. Не викидайте кору.

Промийте обрізки риби. Покладіть їх у нижній відсік пароплава з морквою та шкіркою лимон. Додайте літр води і половину соку лимон. Закип’ятити воду. Зменште вогонь і тушкуйте близько 10 хвилин.

Потім покладіть білок цибулі-порею, добре розкладену на решітці пароварки. Накрити кришкою і варити 10 хвилин. Візьміть хороший ковш рибного запасу. Налийте його в каструлю і поставте зменшувати. Додайте філе калкан поверх цибулі-порею і варити ще 10 хвилин (залежно від товщини філе).

Коли рибний запас зменшиться вдвічі, процідіть його через друшляк і поверніть нагріватися на повільному вогні. У мисці змішайте жовток і легкі вершки. Додайте трохи гарячого бульйону під час збивання, а потім налийте цей препарат до решти гарячого бульйону, не припиняючи збивання.

Варити кілька хвилин, поки соус не загусне. Потім додайте решту соку лимон (більш-менш на ваш смак), посолити, поперчити і, можливо, додати тертий мускатний горіх. калкан і цибулю-порей на сервірувальному блюді. Зберіть скибочки моркви і додайте їх. Накрити лимонний соус і подавати.

---