рис; Прийоми підготовки (2) Час, любов та смак
Автор: Мірча | 6 коментарів | На: 5 лютого 2014 р. | Категорія: З комори
1. Приготування пари
2. Кипіння
Перш ніж вдаватися до деталей щодо кожного з 4 методів, необхідно зробити деякі загальні міркування. Залежно від того, чого ми хочемо досягти в кінці, рис можна спочатку промити та/або замочити.
"Серйозні" марки згадують на упаковці, якщо ці операції необхідні, але, як правило, коли ми хочемо пухнастий рис, ми будемо промивати рис у деякій кількості води (поки зливається вода не стане чистою) і якщо ми хочемо рис липким, ми врешті-решт залишимо його лише для вбирання, таким чином зберігаючи частину крохмалю, що міститься в рисовому зерні.
Щоб приготувати рис цим методом, додайте певну кількість рису на сковороду з твердою основою та певну кількість води, залежно від виду рису, як я докладу нижче. Доведіть до середнього вогню до готовності, поки він не почне кипіти, після чого переведіть нагрівання до мінімально можливого значення, поставте кришку і дайте їй кипіти протягом зазначеного часу (див. Нижче), поки рідина повністю не вбереться. Не спокушайтеся ходити по обкладинці!
Ще одним важливим етапом цього методу є те, що після закінчення періоду, протягом якого рис закипів, його потрібно залишити на кілька хвилин (10-15 хв.), Щоб він «відпочив». Цей крок є важливим, щоб отримати пухнастий і ідеально приготований рис. Після закінчення цього періоду виделкою ми розпушуємо/змішуємо рис, щоб створити цю пухнасту текстуру.
Рекомендація полягає в тому, щоб прочитати на упаковці інструкції з приготування для кожного виду рису. Однак, я додаю загальний опис, який допоможе вам вирішити ці питання залежно від типу використовуваного рису:
Азіатський рис
Ретельно промити; зазвичай залишають просочуватися; співвідношення рис/вода становить 1/1,25-1,5; варити 18-20 хвилин.
Орес Арборіо/Карнаролі
Не мити і не замочувати; співвідношення рис/рідина 1/3; варити 18-20 хвилин.
Рис басмати
Полоскання не є обов’язковим; зазвичай залишають просочуватися; співвідношення рис/вода - 1/1,5-2; варити 15-20 + хвилин.
Натуральний/цілісний рис
Полоскання та замочування необов’язкові; співвідношення рис/вода - 1/2,5,5-3; варити 30+ хвилин
Орес Жасмин
Полоскання та замочування необов’язкові; співвідношення рис/вода становить 1 /1,5-1,75; варити 15-20 хвилин
Довгозерновий рис
Полоскання та замочування необов’язкові; співвідношення рис/вода - 1/1,5; варити 15+ хвилин
Переважний рис
Полоскання не є обов’язковим; не дайте йому вбратися; співвідношення рис/вода - 1/2,25; варити 20+ хвилин
Дикий рис
Промити; замочування необов’язкове; співвідношення рис/вода - 1/3; варити 30+ хвилин
2. Кипіння
Подібно до того, як ми варимо макарони, це, мабуть, найпоширеніший спосіб приготування рису, який в принципі є найпростішим, оскільки він не залежить від використовуваних кількостей або співвідношення рис/рідина. Він підходить для натуральних або довгозернистих видів рису або для приготування більшої кількості. Крім того, ця техніка буде використана, коли ми хочемо отримати препарат, в якому зерна відокремлюються, і не рекомендується, коли нам потрібен липкий рис. У той же час, однак, існують думки, згідно з якими, завдяки використанню великої кількості води, яка потім зливається, цей спосіб так чи інакше бере з поживних властивостей рису.
Метод досить простий. У велику каструлю/каструлю додати 3/4 ємності каструлі, довести до кипіння і додати бажану кількість рису. Час від часу перемішуйте, щоб запобігти злипанню рисових зерен. Час варіння буде залежати від того, рис спочатку розм'якшився чи ні. У будь-якому випадку, щоб визначити, готовий рис чи ні, ви насправді спробуєте кілька зерен. Нарешті, процідіть рис, покладіть його в каструлю, і за бажанням ви можете додати краплю олії і розмішайте, перш ніж дати йому відпочити кілька хвилин.
3 Метод плову
Дуже популярний в Індії, Мексиці та на Близькому Сході, цей спосіб багато в чому схожий з методом приготування на пару, головна відмінність полягає в тому, що перед додаванням рідини рис спочатку пасерують у олії, до якої додають ароматизатор (більшість часто цибуля). Також цим методом отримують найбільш ароматичний препарат, який можна подавати як гарнір, але найчастіше, як самостійний, додаючи ароматичні спеції, такі як зірковий аніс, кориця, кмин тощо, відповідно. м'ясо або овочі.
Щоб отримати смачний плов, ми починаємо з того, що додаємо в сковороду з товстим дном трохи оливкової олії, поверх якої кладемо дрібно нарізану цибулю, на середньому вогні. Коли він став напівпрозорим, додайте рис і перемішайте так, щоб він був покритий комбінацією олії та цибулі. Через кілька хвилин ми додамо (і тут настає друга відмінність від способу приготування на пару), рідину, яка зазвичай є не водою, а супом (курка або овочі, якщо страва вегетаріанська). Перемішайте, доведіть до кипіння і або зменште вогонь дуже слабким, накривши миску кришкою, або поставте в духовку до готовності рису.
Я казав вам, що як варіант, ми можемо ароматизувати цю страву. Ми додамо спеції (див. Вище) у рис безпосередньо перед заливанням рідини сумішшю рису, олії та цибулі. Нарешті, коли рис буде майже готовий, ми видалимо ці спеції і зможемо додавати відповідно до уподобань фрукти (родзинки, інжир, фініки, цукати абрикоси тощо) та/або різні види горіхів. Також наприкінці можна додавати різні ароматичні рослини.
Як я вже згадував раніше, дайте рису відпочити на сковороді кілька хвилин, перш ніж розпушити його виделкою і подати до столу як гарнір до основної страви або самостійно.
Оскільки я задумав поговорити про спосіб приготування, а не про однойменну страву, обмежуся показом вам необхідних кроків для отримання базового різотто. Іншими словами, ми зосередимось на тому, що нам робити, і не обов’язково, які інгредієнти ми кладемо в цю страву. У будь-якому випадку, всі види різотто є варіаціями основної страви, додаючи різні овочі або види м’яса.
Отже, коли ми готуємо різотто (і я можу здивувати вас, сказавши, що ми також можемо використовувати цей метод для приготування різних видів круп, таких як булгур), важливі три речі: тип використовуваної каструлі, тип рис (особливо щодо різотто - див. у публікації Рис - види та використання) та сам метод, тобто кроки, яких ми повинні суворо дотримуватися.
Таким чином, ми почнемо з використання каструлі з твердою основою, досить широкою в діаметрі, ніж високою. Далі ми зробимо те, що італійці називають софрітто, адже, чи не так, ми говоримо про метод, відповідно блюдо, яке представляє фірмову італійську кухню, тобто основу з олії, в яку ми додаємо дуже дрібно нарізану цибулю і цуценя, двох подрібненого часнику (у більш складному софріто використовуються інші овочі, такі як цибуля-порей, морква та стебла селери). На повільному вогні розмішуйте, поки цибуля не стане напівпрозорим, після чого ми додаємо рис, який, як я вже сказав, ми не миємо! Добре перемішайте, поки рис не покриється плівкою жиру, а він, у свою чергу, стане трохи напівпрозорим по краях. Деглазуйте половиною склянки вина або сухого вермуту і дайте майже всій рідині випаруватися.
Далі ми почнемо додавати поліроль з супу, який ми будемо зігрівати. Це важливо, щоб не знижувати температуру препарату. Інша дуже важлива річ полягає в тому, що з цього моменту ми будемо часто змішувати рисову суміш (не безперервно), таким чином отримуючи ту вершкову консистенцію, яка робить цей препарат так цінуваним у всьому світі. Ми додамо ще один лак лише після того, як кількість рідини буде майже повністю вбрано, пильно стежачи, щоб рис не злипся.
Точного співвідношення між кількістю рису та рідини не існує, але з мого власного досвіду, чашка рису містить близько 600 мл рідини. На закінчення, найголовніше - додати рідину по одній лаку за раз і часто перемішувати, поки не отримаєте потрібну консистенцію. У книзі сказано, або якщо ви готуєте його для італійця, що рис повинен бути аль денте, тобто трохи жувальний всередині. Особисто мені, на відміну від макаронних виробів, подобається рис трохи більше варений, тобто м’який, але не каша.
Я б додав той факт, що врешті-решт для ще більш кремової консистенції та особливого блиску можна додати кубик вершкового масла або кілька крапель оливкової олії. Крім того, навіть якщо суп повинен бути досить солоним, все одно перевірте, чи все-таки страва потребує приправи в кінці.
Дорогі мої, сподіваюся, вся ця інформація була для вас корисною, а чому б і ні, можливо, ви дізналися щось нове про цю їжу, яка хоч і проста, але така універсальна.