Ромен Медер (Plaza Athénée, Париж) "На Плазі нам довелося створити необроблену і радикальну сторону" -
У меню Ромена Медера на площі Афіни актинії натирають плечі нутом і відображають вибір шеф-кухаря з відвертими смаками та сільськими продуктами. Він розповідає Атабулі про своє мистецтво узгодження цього упередження з вимогами паризького палацу. І розповідає, як пов’язати делікатеси для гурманів з концепцією природності Алена Дюкасса.
У вашому меню є рідкісні продукти з інколи дивовижними текстурами та яскраво вираженими смаками. Чому цей вибір ?
Тут, не маючи м’яса і не маючи можливості служити дичиною, я шукаю продукти, які можуть замінити ці мисливські страви. Наприклад, актинія має сильний смак і особливу текстуру. Це морське полювання. Ми знаємо анемону пампушки, але це мене не цікавить, тому що ми любимо її завдяки смаженню, завжди втішному. Торік я готувала анемону з підошвою та картоплею. Це дозволило мені відновити його сильну, йодовану сторону. Це вироби характеру, призначені для поціновувачів. Так само, як королівський заєць, це не для всіх.
Природа - в центрі ваших досліджень ?
Я зосереджуюсь на природі, намагаюся все, що вона нам може дати. Звичайно, не все здійсненно. Наприклад, я хотів використовувати самшит. Я люблю цей запах, він нагадує мені про моє дитинство, але ти нічого з цим не зробиш. В даний час я працюю з мертвим листям, лишайниками, мохом з тих же причин: їх падіння падіння. Коли ви замочуєте овочі та коріння в запіканці з сосновими шишками та мертвим листям, це мене заворожує. Серед найдивовижніших продуктів, які я мав останнім часом, - це везига. Це спинний мозок осетра. Я отримав його невеликий шматочок від нашого дистриб’ютора ікри. Я його регідратував, і готуючи його, мені здалося смачним. Це призвело мої міркування до приготування соку з нуту, який я вважаю грізною солодкістю. Ми подаємо їм ікру - щоб залишитися в осетрі - і у нас з’являється відчуття гарячого і холодного.
Як ви можете бути впевнені, що ці продукти сподобаються? Ваші клієнти приїжджають з усього світу, і кожен має різні смакові звички. Чи не краще знайти смак, який підходить кожному? ?
Я завжди кажу Еммануелю (Еммануель Пілон, примітка редактора), своєму помічнику, що ми проводимо дегустації до кінця, щоб повернутися до чогось більш поміркованого. Анемона, подана з картоплею, чудово працює, оскільки солодкість картоплі пом’якшує сильну сторону морської тварини, що може бути досить тривожним. Наша робота - поєднати кілька елементів, щоб знайти правильний баланс. І тут важливим є залучення Дениса Куртіада та команди в приміщенні. Вони можуть визначити, якій людині подавати яку страву. Без нього це було б як кинути пляшку в море. Важке пояснення нашої філософії та упередженості. Тому що так, існує упередженість, відвертий смак до сільських та незвичайних продуктів. І ми шукаємо сильних смаків.
Тож насправді є ризик ?
Звичайно, є ризик. Для наших клієнтів це вже трохи заважає, якщо на столі немає скатертини, а в меню немає м’яса. Я багато спілкувався з Денисом, він був частиною команди, яка щоп'ятниці тестувала страви з месьє Дюкассом. Денис має досвід, він знає клієнтів Plaza Athénée та їхні смаки. Я слухаю його, але не завжди йду за ним. Інакше ми повертаємось до придбаних речей, відомих основ.
Це також смак Алена Дюкасса ?
Я знаю, що він любить гіркоту. Нещодавно я скуштував підошву з відбивною з мангольду та свою роботу навколо зеленої оливки, зірваної з дерева. Я збираю цю оливкову м’якоть, ми робимо сік, який швидко окислюється і стає коричневим. Він терпкий і дуже гіркий. Я поєдную рибний сік з цим пюре, і ми готуємо сік мангольду врівноважено з медом. Таким чином ми отримуємо гіркий, але приємний смак. І пан Дюкасс сказав мені: "Ми повинні продовжувати наполягати, щоб ми йшли до кінця". Потрібно було створити на карті цю необроблену і радикальну сторону, але при цьому знайти щасливий засіб.
А дуже прості продукти, такі як нут, який здається вашим улюбленим, - це не ризикована ставка для закладу із трьома зірками.?
Це правда, що зі звичайними продуктами, які ми завжди знали, найскладніше - утримати обжерливість. Нут - це чудовий продукт із селянським всесвітом, але дуже складним, оскільки з нього можна зробити безліч речей. Благородні товари, я не кажу їм ні. Я щойно отримав свій перший білий трюфель від Alba, це продукт, який стоїть сам по собі. Ви можете просто натерти його на тертці, щоб посилити запах. Радий, що він є, але я вважаю за краще готувати нут тисячу разів. Важко надати йому висоту, і мені подобаються продукти, які дають мені важкий час.
Або квасоля в зерні. Їм дуже важко служити. Їх часто готують як тушонку, як рагу, але вони виглядають погано. Я завжди кажу собі, що соромно, що Мехді (садівник Версальського городу, прим. Редактора) вирощує квасолю Суассон, але що я не можу ділитися нею зі своїми клієнтами. Квасоля я їх очищаю, чвертую, ледь варю, і це дає інший спосіб їх їсти. Це не ті ніжні боби, які ми знаємо, скоріше у нас відчуття, що вони кусають свіжий мигдаль.
Я пам’ятаю хек, який я зробив із зеленою квасолею. Це було настільки жорстоко, що не спрацювало. Люди майже могли сказати собі: "але я те саме їм вдома". Потроху нам вдалося уточнити межу між продуктом та поблажливістю. Це як випічка, Джессіка (Джессіка Преальпато, зауваження редактора) приготувала яблучний десерт з нульовими грамами рафінованого цукру і дуже мало фруктового цукру. Для любителя кондитерських виробів це справжній шок. Для всіх великих кондитерів, які приїжджають сюди поїсти, це бентежить.
Чому саме цей продукт, а не інший? З чого починається ваша рефлексія ?
На приготування страви у мене йде від трьох тижнів до місяця. Ми рухаємося вперед з декількома стравами одночасно, і коли ми перебуваємо на межі вигорання, зупиняємось і відновлюємось з відпочилою головою. Є речі, які приходять залежно від сезону - ендівія збирається почати, я готуюсь. В даний час все ще є омари, я працюю над омарами та цикорієм. Я спробував спершу, це було непогано, на смак як ендівія з шинкою. Я використовую цей смак як основу своєї роботи. У той же час я повинен зберігати гіркоту ендівії, бо саме це є найцікавішим. Ми вишкрібаємо корінь японською теркою, це буде основою приправи, і, змочуючи все в бульйоні ендівії, я отримую смачний і смачний сік. Але є і зустрічі з людьми. Наприклад, коли мені зателефонує Ален Кутант, наш торговець медовим вином, і каже: "У мене пилок конюшини, її дуже мало, і це дивно, чи я її відкладаю?" Я ще не знаю, що я з цим буду робити, але я кажу так. Я отримую цю бджолину ікру і розумію, що я мав рацію: це дивно, з неповторним смаком і ароматом. І з цього моменту я розвиваю своє мислення, щоб виділити його, представити нашому клієнту.
[роздільник] На ту саму тему [/ роздільник]
Плаза Афіне - 25 проспект Монтень - Париж, 8-й округ - 0153676665 - www.hotel-plaza-athenee