Рослинний порошок як замінник селітри у сирій ковбасі foodaktuell

У дослідницькому інституті ALP «Агроскоп Лібефельд-Посьє» тест з дозуванням градуйованого нітрату показав, що цілком можливо замінити селітру як джерело нітратів рослинним порошком, що містить нітрати, у виробництві сирих ковбас. Однак високі дози рослинного порошку призвели до втрати якості. Подальший проект положень про декларацію, швидше за все, прийме рішення щодо збільшення заміни селітри на рослинний порошок.

розділити

Інформаційний бюлетень

У зв’язку з використанням нітратів або нітритів з метою затвердіння м’ясних продуктів, утворення канцерогенних нітрозамінів обговорюється знову і знову, і тому заборона на використання нітратів та нітритів розглядається з різних приводів (в даний час дуже актуальна в органічному секторі). Нітрит, або утворений мікробно з нітрату протягом більш тривалого періоду часу, або доданий безпосередньо у формі нітритної солі для затвердіння, має дуже широкий спектр активності, оскільки він одночасно забарвлює («затверділий колір»), аромоутворюючий («затверділий аромат»), консервант ( діє проти Clostr. botulineum, грамнегативних бактерій), а також має антиоксидантні властивості (оксиди холестерину, продукти розпаду окислення жиру).

У сучасному споживчому суспільстві добавки, які потрібно декларувати за допомогою цифр E, часто асоціюються з чимось невигідним. Зацікавленість у м’ясних продуктах без E-номерів, як правило, дуже велика у м’ясній промисловості, як це чітко свідчать неодноразові запити від різних компаній, що виробляють спеції, та ALP. Однак це може змінитися, якщо також слід заявити про додавання нітрату через рослинний порошок, що, мабуть, зараз обговорюється в ЄС.

У цьому дослідженні дослідницького інституту ALP Агроскопа Лібефельда-Посьє, нітрат калію (селітра) та рослинний порошок використовувались як джерела нітратів при виробництві салямі, і вміст їх нітратів визначався заздалегідь (табл. 1).

Таблиця 1: Вміст нітратів та нітритів у використовуваних джерелах нітратів

Для варіантів із селітрою була використана комерційна закваска, а для овочевого порошку - закваска, спеціально розроблена для цього відповідною компанією спецій (табл. 2). У варіантах з рослинним порошком 2 г декстрози та 1,5 г порошку ацероли використовували на кг маси ковбаси як регулятор кислотності або затверджуючу добавку. Відповідні інгредієнти вже були включені в комерційну суміш спецій.

Для виробництва тестової салямі (табл. 3) яловичину подрібнювали на ABM Spiez на 3 мм, потім добре змішували зі свининою та беконом та подрібнювали до розміру 8 мм. Змішавши основні компоненти та додавши інгредієнти, салямі із зеленою масою приблизно 550 г потім заштовхували у шкіряні волокна Naturin F2, занурювали у суспензію з культурою цвілі (Scheid Salami Schimmel білий № 7615) та поміщали у камеру дозрівання до втрати ваги. 33% сушених.

Таблиця 3: Основний рецепт тестової салямі

Рецепт	65% свинини S I 15% яловичини R I 20% жиру в спині
Кухонна сіль	27 г на кг ковбасного м’яса
Добавки	Згідно з таблицею 2 та текстом 1 г перебитого білого перцю на кг ковбасного м’яса 1 г меленого білого перцю на кг м’яса 1 г порошку часнику на кг м’яса

Мікробіологічні та хіміко-фізичні характеристики:

Салямі досліджували через 5 тижнів після виготовлення. Мікробіологічна якість усіх продуктів виявилася досконалою. Навіть при найменшій дозі було виявлено достатнє почервоніння. Найбільший ефект від різних джерел нітратів був виявлений в інструментальній розщеплюваності (сила розтягування для видалення шкіри) салямі.

Продукти з додаванням овочевого порошку було значно легше чистити, тоді як салямі з трьома найбільшими дозами рослинного порошку навряд чи можна було очистити шкіру. Між окремими варіантами можна було спостерігати лише незначні кольорові відмінності, оскільки салямі з рослинним порошком були порівняно трохи темнішими (значення L *: 44,9 проти 46,8) та їх червоним (значення *: 20,0 проти 16,2) та жовтим (b *) Значення: 17,2 проти 14,1) були трохи вищими.

Сенсорна оцінка тренінгової групи показала суттєві відмінності лише у характеристиках твердості та вгодованості (відчуття рота). Салямі, виготовлені з рослинним порошком, були визнані більш твердими та менш жирними (або грубішими). Малюнок 1 показує, що сім досліджуваних за наявною шкалою інтенсивності оцінили відчуття ротової порожнини продуктів, виготовлених з овочевих сумішей, менш жирними, тобто більш грубими, при більших дозах.

Рис. 1: Сенсорна оцінка жирності (відчуття у роті) салямі, виготовленого з нітратом калію або рослинним порошком

Значно підвищений вміст залишкових нітратів було виявлено лише у дозрілих продуктах з найбільшим дозуванням рослинного порошку (рис. 2). У всіх варіантах селітри та в інших салямі, приготованих з овочевою сумішшю, було виявлено лише невеликий або відсутність залишкового вмісту нітратів, який постійно становив менше 20 мг на кг.
Залишкова кількість нітриту мала тенденцію до збільшення, як і очікувалось, із додаванням кількості нітрату, хоча форма додавання (селітра або рослинний порошок) не була визначальною. Найвищий залишковий вміст нітритів 7,9 мг на кг також був виявлений у варіанті з найбільшою дозою рослинного порошку; в інших варіантах вона становила від 0,9 до 5 мг на кг.

Рис. 2: Вміст залишкових нітратів у салямі, виготовленому з нітратом калію або рослинним порошком

Короткий зміст та висновок

Дане дослідження показало, що при виробництві сирої ковбаси цілком можливо замінити селітру як джерело нітратів рослинним порошком, що містить нітрат. Задовільне почервоніння було досягнуто навіть при додаванні 10 мг нітриту Na/на кг. Було виявлено, що всі продукти є мікробіологічно бездоганними. Слід зазначити, однак, що сировина була ідеальної якості, а експеримент не був розроблений для перевірки безпеки продукції із зменшеним додаванням нітратів.

В інтересах безпеки продукції та через різні виробничі умови на практиці дозування щонайменше 40 мг нітрату на кг сировини, рекомендоване в літературі для розвитку затверділого кольору та затверділого аромату, все ще може бути рекомендовано на основі наявних результатів. Це також з точки зору того, що поточні дискусії в окремих колах щодо заборони нітратів або нітритів як лікувальних речовин повинні бути спрямовані на зменшення, а не на відмову.

Більш високі дози рослинного порошку призводили до гіршої відлущуваності та більш чутливої консистенції. Продукти, виготовлені з рослинним порошком, також мали грубіший (менш жирний) запах у роті.

Подальший проект положень про декларацію, швидше за все, прийме рішення щодо збільшення заміни селітри на рослинний порошок. Якщо декларація про додавання нітрату стане обов'язковою в ЄС, як зараз обговорюється, тоді вказівка зроблена з рослинним порошком його невинність щодо споживачів, що неодноразово ставилось під сумнів. За цих умов використання селітри як джерела нітратів, ймовірно, залишатиметься правилом на практиці через свої відомі переваги.

Текст: С. Шлюхтер, П. Еберхард та Р. Хадорн, Агроскоп Лібефельд-Посьє Дослідницька станція ALP