Розраховуючи врожайність харчових ресурсів ... візьмемо для прикладу червоний перець - HRImag
ЩО ТРЕБА ЗНАТИ ПЕРШИМ
Багато харчових ресурсів (овочі, риба, м’ясо тощо) [1] зазнають втрат під час їх приготування. Ця втрата залежно від того, чи були харчові ресурси отримані в сирому стані (у вигляді сировини) чи частково перероблені (у вигляді харчових продуктів) [2], може бути відносно дуже значним.
Урожайність харчового ресурсу являє собою кількість ресурсу, яку отримують після переробки цього ресурсу.
Ефективність, як правило, виражається в масі, потужності або відсотках.
Розрахунки врожаю дозволяють наприкінці процесу трансформації отримати фактичну вартість продовольчих ресурсів, які повинні бути використані в якості інгредієнтів у рецепті.
ПРИКЛАД РОЗРАХУНКУ ВИРОБУ СИРОВИНИ
Ви купуєте кілограм ЧЕРВОНОГО ПЕРЦІ. Після обрізки цієї сировини залишається придатним лише 901,31 грам. Щоб розрахувати відсоток (%) втрат цієї сировини, потрібно зробити такі розрахунки:
98,69 грам, розділений на 1000 грам. Помноживши результат цього ділення на 100, ви отримаєте відсоток втрат 9,87%.
ФОРМА 1 - РОЗРАХУНОК ВТРАТИ СИРОВИНИ
Закуплена сировина (вихідна сировина перед переробкою) - Чиста кількість сировини після переробки (сировина після переробки) = Втрати сировини під час переробки ?
ПРИКЛАД - ФОРМУЛА 1
Кількість сировини, що купується (сировина перед переробкою): 1000 г - Чиста кількість сировини (сировина після переробки): 901,31 г = Втрати сировини під час переробки: 98,69 г
ФОРМУЛА 2 - РОЗРАХУНОК ВТРАТИ СИРОВИНИ, ВИРАЖЕНІ У ВІДЦЕНТІ (%)
(Втрати сировини ÷ Валова кількість придбаної сировини (сировина перед переробкою) X 100 = Втрати, понесені під час переробки, виражені у відсотках (%) ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 2
(Втрати сировини: 98,69 г ÷ Валова кількість придбаної сировини (сировина перед переробкою): 1000 г) X 100 = Втрати, понесені під час переробки, виражені у%: 9,87%
Вихід цього матеріалу становить 90,13%. Ми отримуємо цей вихід, поділивши 901,31 грам на 1000 грамів і помноживши результат цього ділення на 100.
ФОРМУЛА 3 - ВИРОБЛИВОСТЬ СИРОВИНИ, ВИРАЖЕНА У ВІДСТОЯХ (%)
Чиста кількість сировини (сировина після переробки) ÷ Валова кількість придбаної сировини (сировина перед переробкою) = Урожайність сировини, виражена у відсотках (%) ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 3
(Чиста кількість сировини (сировина після переробки): 901,31 г ÷ Сира кількість закупленої сировини (сировина перед переробкою): 1000 г) X 100 = Урожайність сировини, виражена у%: 90, 13%
ФОРМУЛА 4 - РОЗРАХУНОК КОЕФІЦІЄНТУ РОБОТИ СИРОВИНИ
Відсоток сировини перед переробкою ÷ Урожайність сировини у відсотках = коефіцієнт врожайності сировини ?
ПРИКЛАД 4 - ФОРМА 4
Відсоток сировини перед переробкою: 100% ÷ Вихід сировини у відсотках: 90,13% = Коефіцієнт виходу сировини: 1,11
Якщо для банкету з 1000 людей ви плануєте подати 100 г ОБРОБЛЕНОГО ЧЕРВОНОГО ПЕРЦІ на людину, вам знадобиться 100 000 г, тобто 100 кілограмів.
ФОРМА 5 - РОЗРАХУНОК ПОТРІБНОЇ КІЛЬКОСТІ СИРОВИНИ
Кількість, необхідна на людину X Кількість людей для обслуговування = Кількість необхідної сировини ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 5
Необхідна кількість на людину: 100 г X Кількість людей, які потрібно обслуговувати: 1000 людей = Кількість необхідної сировини: 100 000 г або 100 кг
Враховуючи врожайність цієї сировини, якщо вам потрібно 100 кілограмів червоного перцю, то вам доведеться придбати 111 кілограмів необробленого червоного перцю.
ФОРМА 6 - РОЗРАХУНОК КІЛЬКІСТІ, ЩО ЗАКУПУЄТЬСЯ
(Необхідна кількість ÷ Прибутковість у відсотках (%)) X 100 = Кількість для покупки ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 6
(Необхідна кількість: 100 кг ÷ Урожайність у відсотках 90,13%) X 100 = Кількість, щоб придбати 111 кг
Якщо ви купуєте 111 кілограмів червоного перцю за ціною 1 долар за кілограм, тоді вартість придбання сировини становитиме 111 доларів
ФОРМА 7 - РОЗРАХУНОК ВАРТІСТІ ЗАКУПУВАННЯ СИРОВИНИ
Необхідна кількість X Вартість придбання за кілограм = Вартість придбання необхідної сировини ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 7
Необхідна кількість: 111 кг X Вартість закупівлі за кілограм: 1,00 дол. США = Вартість закупівлі сировини, необхідна 111 дол. США
ФОРМА 8 - РОЗРАХУНОК ВАРТІСТЬ СИРОВИНИ (після обробки)
Вартість придбання сировини ÷ Чиста кількість сировини, необхідна після переробки) = Вартість сировини після переробки ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 8
Вартість придбання сировини: $ 111 ÷ Чиста кількість сировини, необхідна після переробки: 100 кг = Вартість сировини після переробки: $ 1,11/кг
Отже, вартість кожної порції 100 грам становитиме 11,1 ¢
ФОРМА 9 - ВАРТІСТЬ ЗА РОЗРАХУНОК ПОСЛУГ
Вартість придбання сировини ÷ Кількість порцій = Вартість порції ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 9
Вартість придбання сировини: $ 111 ÷ кількість порцій 1000 = Вартість за порцію 100 грам: 11,1 ¢
Одинична ціна продажу цих 1000 100-грамових порцій, якщо бажана вартість їжі становить 30%, буде, отже, 37 ¢
ФОРМА 10 - РОЗРАХУНОК ЦІНИ ПРОДАЖА ОДИНИЦІ ВІДПОВІДНО МЕТОДУ "ВАРТІСТЬ НА ХРАНИ
Вартість порції ÷ Теоретична вартість їжі, бажаної для цього рецепта, у відсотках = одиниця ціни продажу для кожної порції ?
ПРИКЛАД - ФОРМА 10
Вартість порції: 11,1 ¢ ÷ Теоретична вартість бажаної їжі за цим рецептом: 30% = ціна одиниці продажу для кожної порції: 37 ¢
Будь ласка, уважно прочитайте [3]
Керівництво-роздуми/Крістіан Латур ☺
Щоб зв’язати Крістіана Латура:
Перша версія цього тексту була опублікована 16 травня 2014 року.
Примітки
[1] Харчові ресурси - це всі ресурси їжі та напоїв (отримані в необробленому або частково переробленому стані), які підприємства громадського харчування повинні абсолютно використовувати для досягнення своєї мети, тобто відновлення людей.
[2] Харчові продукти за визначенням - це харчові ресурси, які вже перероблені та/або перероблені виробниками продуктів харчування.
[3] Увага - це ключ до того, як ми виконуємо будь-яке завдання.