SCHATTENBLICK - КОМЕНТАР105 Харчова хімія та промисловість - Дослідження енергетики та ринку (SB)
Про неоднозначність досліджень та науки
"Харчова наука зустрічається з промисловістю" - думки Північної регіональної конференції асоціацій Харчового хімічного товариства
Згідно з останнім опитуванням Євробарометра, опублікованим Європейською комісією, 69 відсотків німців стурбовані якістю свого харчування. Перш за все, саме ті речовини та речі, які насправді не належать до їжі, такі як залишки пестицидів, ліки від відгодівлі тварин або токсини навколишнього середовища, турбують споживача і можуть по-різному потрапляти в їжу Можна. Це занепокоєння було розпалене в недалекому минулому продовольчими скандалами щодо аналогового сиру, яєць діоксину, паростків Ехек, норовірусів у денному центрі до незадекларованого кінського м’яса в равіолі, так що воно все ще добре обгрунтоване.
Харчова наука - не єдине завдання забезпечити знання та технології для промислового виробництва найсмачніших масових продуктів харчування, які можна виробляти недорого (із наповнювачами та переробленою продукцією), щоб забезпечити хороший прибуток для виробника, поки споживач слідує усі правила мистецтва маркетингу повинні спокушатися на їх споживання. Водночас ті самі представники досліджень харчових продуктів повинні розробити стандарти, методи випробувань та вимоги та процедури сертифікації в рамках загальної теми "Управління якістю безпечності харчових продуктів", що в кінцевому підсумку дасть виробникам цих серійних товарів, тобто економіці, відмінну якість їх електронного або Підтвердьте питні продукти. Крім того, також слід знайти відповідні таємні шляхи - підпільно чи добре замасковано - для того, щоб застосувати відповідні фактори цієї якості на практиці у відповідних об’єктах, незважаючи на дешеве виробництво та упаковку: вітаміни у виснажених фруктових сиропах, клітковина у шкідливій їжі, білок у хлібі, високоякісні ароматизатори в неякісному какао або шоколаді та, і, і.
Таким чином, дефіцит, спричинений переробкою, компенсується, перерозподіляється та управляється у подальшому виробництві. Позитивний доказ таких харчових добавок, як вітаміни, мікроелементи, клітковина, білки, амінокислоти, незамінні або ненасичені жирні кислоти, надають промисловим товарам властивості, що сприяють здоров’ю, і, в свою чергу, полегшують споживачеві обґрунтування, чому вони купують ці харчові продукти переважні, які на думку захисту споживачів - особливо стабільно та регіонально вироблені сільськогосподарські продукти з біодинамічного вирощування та їх власне приготування є затребуваними - не входять до пріоритетного списку здорового харчування.
Ну, представники продовольчої гільдії, яка базується на дослідженнях, можливо, описали б це дещо інакше. З їх неприступної, нібито науково нейтральної точки зору, вони займають зручну позицію, що на випробування ставляться лише харчові компанії та їхні продукти. Потім це повинно виявлятись у критеріях та методах, нещодавно розроблених дослідженнями, які - як оголосив тоді засновник Гамбурзької школи харчових наук (HSFS) професор Маркус Фішер - "обидва У виробництві, а також у готовій продукції, інгредієнти можуть бути дуже точно визначені, щоб допомогти чесним і переконати нечесних ". [2] Це насправді лише для харчової промисловості. Однак це могло б Навіть цілісність університетських закладів, передбачається чистою турботою про те, що вони стурбовані "безпекою продуктів харчування та обманом споживачів" [2], може легко стати предметом перевірки. Потрібно лише мати власні нешкідливі заяви про наміри. Гамбургер Абенблатт писав у 2011 році:
Чи справді там написано в упаковці? Чи можуть певні речовини, що містяться в їжі, нашкодити вашому здоров’ю? Гамбургська школа харчових наук (HSFS) має дослідити ці питання [. ]. Є одна планується тісна співпраця з харчовою промисловістю. [2]
Як ти повинен це собі уявити? Навіть коли було засновано HSFS, Маркус Фішер не побачив невідповідності між заявленими школою питаннями обслуговування ("Управління якістю безпечності харчових продуктів") та сильним залученням найвпливовішої національної лобістської асоціації у харчовій промисловості, Федерації харчового права та харчових наук (BLL), наприклад, не приховуйте, що бажаєте змінити свій образ насамперед за допомогою "комунікації, що відповідає медіа". Це означає з точки зору організації захисту прав споживачів Foodwatch чітким текстом:
Систематичне введення споживачів в оману, наполеглива відмова підвищити прозорість, помилкова солідарність з поглиначами діоксину та багатомільйонні PR-акції, замість того, щоб сприймати занепокоєння споживачів справді серйозно. [3]
Для їх проектів "важливо прислухатися до всіх позицій, і це включає економіку", говорить HSFS. У наш час науково-дослідні установи залежать від успішних відносин з промисловістю та торгівлею, а також з огляду на своїх нащадків, якщо вони хочуть залучити студентів та своїх пізніших випускників до свого інституту з хорошими перспективами для роботи в бізнесі.
Безкоштовне дослідження самоціль - це враження зростає - не існувало, не існує і ніколи не буде. Представники досліджень продуктів харчування та таких установ, як HSFS, очевидно, вже не бачать протиріччя у твердженні, з одного боку, "нас не продають" [2], а з іншого боку, "Радою стратегії", коли приймаються важливі рішення отримати консультацію з основних напрямків досліджень, таких як інвестиції. Окрім віце-президента Федерального інституту досліджень ризиків, професора Рейнера Віттковського, деякі високопоставлені вчені, такі як Нобелівська премія з хімії, професор Роберт Губер та колишній директор UKE, професор Ульріке Бейзігель, також є частиною консультативного персоналу Гамбурзької школи харчових наук Представники харчової промисловості, такі як професор Маттіас Горст, генеральний директор BLL [2]. Хоча членів комітету не слід розглядати як можливих спонсорів, вони можуть приймати рішення про інші спонсорські послуги [фінансування приватним сектором] та наукові завдання, які можуть бути пов'язані з ними.
Публічна дискусія щодо управління якістю безпечності харчових продуктів у найновішій Північній регіональній асоціації Харчового хімічного товариства [1] зважується подібним чином: один керівник великої сільськогосподарської групи, один представник торгівлі, два представники харчових компаній (підсумок Підсумовуючи: чотири представники бізнесу) на додаток до чиновника Державного управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів та одного з Федерального інституту оцінки ризику (BfR). Виникає питання, які інтереси представляє такий спектр представників.
Яскравий, здавалося б, розрізнений букет поточних, мабуть, захоплюючих індивідуальних дослідницьких проектів, який складається з 22 плакатів та 15 дискусійних доповідей на сучасні наукові та суміжні теми, пов’язані з хімією харчових продуктів, свідчить про те, що, зокрема, клієнти промислових виробників продуктів харчування є корисними це дослідження намалює. [4]
Наприклад, був представлений спосіб пошуку особливо тонких і благородних шоколадних компонентів у сортах какао, стійких до грибкових захворювань, смаком яких при їх вирощуванні нехтували. Це означає, що какао, яке все ще можна вирощувати за умови зміни кліматичних умов, наприклад, тоді буде гіршої якості смаку. Сорти какао зі смаковими благородними компонентами приносять на 100 відсотків більше прибутку на ринку, ніж це так зване споживче какао, саме тому на тлі змін клімату робляться спроби ідентифікувати ці благородні компоненти також у стійких сортах.
Інше дослідження стосується небажаних смакових нюансів, які виникають у довготривалих яблучних та апельсинових соках, коли в них потрапляють певні мікроби, аліциклобацили. Якщо вони розмножуються, створюється димний або дезінфікуючий смак, так званий «несмак» (післясмак, тут, наприклад, від гваяколю). Однак питання тут не стосується більш гігієнічного виробництва соку, але шукає складних, нанотехнічних "методів лову ДНК", щоб збагатити ці речовини вище межі виявлення. Це може допомогти промисловості усунути забруднені продукти з ринку ще до того, як їх можна сприймати органолептично (за допомогою носа), але це може також заохочувати нові, маскують смак методи маскування.
Той факт, що для цієї практики проводяться дослідження останньої, можна побачити в іншій лекції на тему "Підходи до мінімізації рибних несмачних компонентів при смаженні картоплі фрі у рафінованій олії з ріпаку", про спроби додати гіркі речовини, які виникають під час смаження кави, для видалення або освоєння нафтохімічних запахів, які можуть розвиватися від певних речовин у винах рислінгу.
Повна переробка відходів виробництва харчових продуктів також є областю досліджень, що приносить користь промисловості: інгредієнти, раніше описані як антиеліційні (тобто неперетравлювані, але також токсичні речовини), наприклад сапоніни, мають бути позитивно модернізовані. Завдяки стабілізуючій дії на імунну систему та знижуючим вміст холестерину властивостям нові дослідження роблять їх цікавими для фармацевтичної промисловості або як харчову добавку. Іншим можливим продуктом переробки є клейковина пшениці (пшеничний білок), яка у великих кількостях зустрічається при виробництві біоетанолу та технічного крохмалю і придатна для виробництва приправ.
Вищезазначений розвиток несмакових компонентів та інші небажані зміни, обумовлені впливом переробки їжі на первинні поживні речовини, є важливою інформацією для виробників харчових продуктів. Окрім жирних кислот, тут обговорюються зміни білка та їх харчовий-фізіологічний ефект, які повинні бути прийняті під час технологічної обробки. Основна увага приділяється також змінам, які механічні або термічні процеси можуть спричинити для вторинних рослинних інгредієнтів, таких як ферулова кислота (гідроксикорична кислота). Останній - це поліфенол, який вважається важливим для здоров’я, наприклад, завдяки своєму антиоксидантному ефекту, і який у великих кількостях міститься в картоплі, цибулі та різних видах зерна. Обидва дослідження могли б використовувати виробників, щоб усвідомити знижену цінність своєї їжі в процесі виробництва та компенсувати недолік перед контролем якості.
Дослідження відновлення ароматів, що втрачають бродіння, для поліпшення якості аромату безалкогольних вин показує, що така компенсація дефіциту добре досліджена, наприклад, у випадку втрати аромату.
Так звані казеїнові міцели представлені як потенційні системи-носії для природних речовин, які можна використовувати, наприклад, для загальної компенсації дефіциту якості. Казеїн накопичується у великих кількостях у вигляді відходів переробки молока.
Токсини (алкалоїди піролізидину) в салатах і в олії борщівника, ПХБ і PCDD/F (діоксини, поліхлоровані токсини навколишнього середовища) в риб'ячих жирах, аналітична диференціація сполук миш'яку в рисі або виявлення так званих "рідкісних земель" у продуктах харчування (наприклад, використовуються у відгодівлі тварин та рослинництві в Китаї протягом 40 років, але в цій країні заборонені), також теми заходу, ймовірно, все ще є частиною пакету турбот, з якими борються споживачі в цій країні. Наскільки вони насправді враховані, коли дослідження стосуються "різної токсичності" різних сполук миш'яку, тобто в кінцевому підсумку, наскільки сильно миш'як може переноситися в рисі, ще належить з'ясувати.
Але навіть якщо занепокоєння споживача насправді сприймають серйозно шляхом тестування на токсичні домішки, враховуються лише обрані вимоги платоспроможних споживачів, які не тільки хочуть достатньо їсти, але й вимагають найкращої якості. Зрештою, це також служить виробникам. Теми досліджень, представлені на цьому заході, майже не мають нічого спільного з безпосередніми питаннями харчових проблем, що виникають в умовах глобального потепління, збільшення дефіциту врожаю та голоду.
Хіба дослідження харчових продуктів та харчової науки не призводять до розвитку дворівневого харчового суспільства таким чином? У цьому є споживачі з багатих промислово розвинутих країн, чия безпека харчових продуктів від "ферми до виделки" [від поля до тарілки або за високими вимогами від сировини до зіпсованого піднебіння] контролюється, регіональна продукція з високим рівнем Будучи в змозі досягти якості, і в той же час не бажаючи обійтися без вишуканих спецій, кави або тонкого какао, багатих на вітаміни цитрусових фруктів тощо, які, в свою чергу, повинні бути імпортовані з країн, де цей стандарт, багатий на вітаміни та поживні речовини, доступний для місцевого населення не є такою самою очевидною і в якій не може бути гарантована ні достатня кількість їжі, ні достатня кількість поживних речовин. Окрім трьох-чотирьох мільйонів дітей, які помирають щороку внаслідок голоду, є вдесятеро більше недоїдаючих дітей, які живуть на краю прірви і дефіцит яких не помічає ніхто, тим більше не з боку науки.
Примітки:
[1] Прес-реліз про подію "Харчова наука зустрічається з промисловістю", "Збираючись разом", Харчова наука зустрічається з промисловістю - північнонімецькі харчові хіміки зустрінуться у Гамбурзі 18 та 19 лютого 2013
[2] Hamburger Abendblatt, 5 липня 2011 р., Гамбургський університет заснував продовольчу школу
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html
[4] У програмі заходу
тези окремих пунктів можна знайти, наприклад: