Щасливий крутизм; Сира їжа Саторіз, органічна для всіх
Це офіційно, у Саторіз існує розділ “сира їжа”. “Raw”, що в перекладі з англійської означає “сире”, “їжа” як їжа. І ні, це не фруктово-овочева лавка, а радше повні стелажі, які з гордістю демонструють товари нового виду. Тому що вживання сирого - це не терення моркви і не рев укусу у стебло селери. За приготуванням сирої їжі ховаються справжні знання та стільки ноу-хау, технік та людей, які вміють ними володіти, щоб запропонувати нам квінтесенцію, найкращу з найкращих. Великою королевою серед цариць сирого приготування є Каміла Пріолі, засновниця компанії Happycrulture та виробник чіпсів з капусти та сирих гранол - до того, що станеться. Сат'інфо знову попросив його запалити наші ліхтарі. Світні !
Інтерв’ю - Каміла Пріолі
Сира кухня
Привіт Каміла. Перш ніж вдаватися в подробиці, чи можете ви сказати нам, що насправді стоїть за поняттям «сира їжа»? ?
Сира їжа - це жива їжа. Він розглядається як такий завдяки життєвій силі, яку він містить, і що він породжує в кожному з нас. Приготування їжі починається при 48 ° C. На цьому етапі структура мікроелементів починає змінюватися: у середньому кулінарія виключає 100% ферментів, 75% вітамінів і 50% мінералів. Сире приготування їжі, при якій їжа готується при температурі нижче 42 ° C, зберігає до 90% поживної кількості. Саме рослинна кухня надає перевагу органічним інгредієнтам. Він заснований на використанні багатьох методів, починаючи від замочування і пророщування, включаючи маринади, лактоферментацію, екстракцію, активацію, дрібні порізи, замішування, подрібнення, змішування ...
Зберігаючи вітаміни та мінерали, ми бачимо. А як щодо ферментів ?
Ферменти - це білки, які беруть участь у ряді метаболічних реакцій: транспортуванні кисню, підтримці збалансованої імунної системи, ендокринної та нервової системи. За відсутності ферментів, що забезпечуються їжею, травлення більше покладається на ті, що містяться в організмі, які потім мобілізуються для травлення і виконують інші свої функції гірше. Сире яблуко має всі ферменти, які дозволяють йому засвоюватися, не витрачаючи нічого організму. Приготовлена, у неї її немає. Потім ми витягуємо зсередини необхідні ферменти. Я прочитав багато праць доктора Шиньї, великого фахівця з мікробіоти та товстої кишки. Вживання занадто великої кількості продуктів, приготованих або завантажених консервантами, погіршує ферменти та шлункову кислоту. Тоді ми намагаємося виправити це шляхом прийому антацидів, коли нам просто потрібно відновити нашу внутрішню екологію. Застосовуючи прийоми сирого приготування, ми повертаємо наше тіло в потрібне русло.
Але хіба сира їжа також не є складною для засвоєння ?
Справді, це необроблена сировина. Якби я пожирав сиру капусту такою, яка вона є, у мене теж був би пухкий шлунок! З іншого боку, брокколі, змішана в манній каші та приправлена хорошими оліями та лимонним соком, надзвичайно засвоюється, набагато більше, ніж у приготованому варіанті, оскільки було розпочато лактоферментацію. Те саме стосується квашеної капусти, яка в процесі приготування не засвоюється, оскільки корисна для кишечника у сирому та лакто-ферментованому варіанті. Або нут, дуже важкий для перетравлення при варінні, але легко засвоюється, проростає і змішується в хумус. Я знаю багато людей, які відмовились від бобових та хрестоцвітих і зараз знову насолоджуються ними сирими.
Чи можемо ми їсти все сире ?
Все, що об’єктивно не токсично, і якщо ви робите невеликі порції. Навіть картоплю можна їсти сирою, одного разу натертою і вимоченою. Один з моїх улюблених рецептів - прясти солодку картоплю через прядку і перетворювати її на овочеву «локшину». Я додаю соус, приготований у блендері з кокосовою олією, мигдальним пюре, лимонним соком, тамарі, імбиром, часником і трохи фініку. Захоплення !
Але де ми знаходимо білки у всьому цьому? ?
Білки знайдені скрізь! Починаючи з зелених овочів ... Рослинні білки також мають ту перевагу, що не підкислюють організм, на відміну від білків тваринного походження. Кале його повно !
Чи складні у впровадженні ці різні техніки приготування сировини? ?
Вони часто вже є невід’ємною частиною нашої кулінарної спадщини. Деякі з них є методами збереження предків, такими як лактоферментація та маринування. Вони роблять їжу більш засвоюваною, змінюючи її структуру та багатство ферментами. Інші, як замочування насіння, зерен та бобових, позбавляються від отруйних речовин та антинутрієнтів та роблять їх більш засвоюваними. Потім відбувається проростання, щоб насіння могло досягти свого оптимального етапу життя, де примножується присутність мікроелементів.
Заключний етап проростання - активація ?
Активування означає пророщування, а потім зневоднення насіння для підтримання стану схожості. Це те, що ми робимо тут, у Happycrulture.
Щасливий круїз
Як народився Happyclulture ?
Я дуже жадібний, я переписав весь свій репертуар у рослинному варіанті, коли став веганом. Моїм друзям дуже сподобались мої задуми, і у мене в глибині душі був проект реставрації. Потім я виявив сиру їжу і так полюбив її, що почав діяти. Мені довелося за будь-яку ціну змусити людей відкривати це навколо себе! Тож я створив кочовий ресторан: я організовував семінари та вечері в паризьких ресторанах, паралельно з моєю роботою французької вчительки іноземної мови ...
До того ж це не звучало б, але французька мова не є вашою рідною мовою ...
Я народився в Аргентині, а виріс у Нікарагуа. Мої батьки були революціонерами ... Я все своє дитинство прожив у цій країні в революції, в оточенні де-факто вегетаріанців: ми були розподілені, м'яса не було або було дуже мало. Було багато роботи навколо здоров’я, безкоштовно. У мене дуже приємні спогади дитинства. Пам’ятаю, я бачив багато французьких та американських добровольців, які приїжджали поговорити з нами про переваги рослинної їжі. Колись був цілий фестиваль навколо сої, ми їли стейки із сої, і це був справжній вибух для наших смакових рецепторів, обмежених рисом, червоною квасолею та подорожником! Коли ми нарешті приїхали жити до Франції, мені було близько десяти років. Зміни в харчуванні, перехід до достатку я переживав як фізичний шок. Грошей у нас не було багато, мама готувала збалансовані страви, але з дешевих продуктів. Я не почувався добре у своєму тілі і виявив проблеми зі шкірою, мігрень, алергію ... Мені стало краще лише тоді, коли я став веганом.
У той час, коли ми ще не говорили про веганство ...
Це був 2003 рік. Я прочитав книгу, яку знайшов у будинку подруги моєї матері, жінки, яку я знайшов гарною, свіжою та впевненою в собі. Вона була вегетаріанкою, я хотів стати схожою на неї! Я запустив міні-завдання на 24 години за 24 години, і нарешті залишився веганом. Пам’ятаю, це відразу вплинуло на мій настрій. Я стала ейфорією, позитивною. Щасливі, що! Я думаю, це був якийсь ефект детоксикації, як багато речей знову почали циркулювати в моєму тілі. Це справді змінило моє життя. І тоді це було моє рішення. Я, яке все своє дитинство проходило адаптацію, надмірну адаптацію, нарешті нав’язав щось, що просто вийшло від мене.
Як пройти шлях від вчителя до шеф-кухаря ?
Історія долі ... Одного разу, у 2009 році, пішов дощ, я гуляв по Парижу і знайшов притулок у дещо дивному місці, наполовину ресторані, наполовину суперпродуктовому магазині, який ще не називався Sol Semilla. Я поспілкувався з кухарем, зазначивши, що їхнє меню вегетаріанське на 100% - він поняття не мав. Я подружився з власниками приміщень і почав там працювати на вихідних. Я готувала, як завжди бачила, як це робила моя мати, але по-своєму, спочатку веганське, а потім сире. Мій кочовий ресторан був чудовим способом перевірити, що це таке для людей, які не звикли їсти сире. Я використовував лише виняткову продукцію і майже нічого не брав, все, щоб переконати за будь-яку ціну ... Неможливо так заробляти на життя! (сміється)
Звідси Happyclulture ?
Мої клієнти завжди хотіли поїхати з чимось, маленькою сирої закускою, яку легко було носити з собою. Я дав їм чіпси з капусти. Потім я уявив, як створити мікропродукцію: маленьку кімнату, в якій взагалі нічого не було, з десятьма дегідраторами ... Я розпочав масову кампанію на Улуле, яка працювала далеко поза моїми сподіваннями. Я зібрав подвоєну суму, що дозволило мені створити справжню виробничу майстерню! Мені було дуже страшно, я хотів кинути ... тоді я прийняв думку, що життя дарує мені подарунок. Я провів два роки життя повністю поза зоною комфорту. Я виявив себе напористим. Я жінка, я дуже маленька ... Коли чоловіки заходили до моєї майстерні, вони дивилися мені на плече і говорили зі своїм керівником виробництва. Мені знадобився час, щоб почуватися абсолютно законним.
І щасливі ?
Так, щасливі! З самого початку я був у захваті від радісної та позитивної енергії, що виходить від людей, які готують сире. Я хотів зберегти це від імені компанії. Додам, що ми не тут, щоб взяти капусту (капусту) !
Чіпси з капусти
Тоді чіпси з капусти! Нам доведеться пояснити нам, чому і як ...
Я виявив їх існування під час поїздок до англосаксонських країн. Капусту там знову відкрили наприкінці 2000-х років, коли зрозуміли, що це одна з рослин з найбільшою щільністю поживності, тобто найменш калорій, що містять найбільше поживних речовин: багато білка, антиоксидантів, вітамінів А, С, E, K, кальцій ... Я скуштував більше двадцяти різних марок чіпсів. Повернувшись, я твердо вирішив створити першу марку чіпсів із сирої та французької капусти.
Перший крок, постачання ...
І не в останню чергу, адже на той час у Франції не було капусти. Я сам провів кілька випробувань врожаю, а потім звернувся до кількох постачальників, щоб заохотити їх виробляти. Більшість були дуже неохоче! Зараз я працюю з кооперативом у Бретані, але шукаю інші джерела, які дозволять мені виробляти продукцію цілий рік. На сьогоднішній день виробництво картопляних чіпсів триває з червня по квітень. Ми отримуємо свіжу капусту вранці і трансформуємо їх того ж дня, пристосовуючись до природи листя - на початку сезону товщі, щодня трохи інші ... Це живий продукт, який ми прагнемо зберегти.
Немає смаження у версії “сира їжа”. Як ви отримуєте хрусткі чіпси ?
Через два окремі етапи. Листя капусти досить жорсткі і товсті. Навіть готуючи його вдома, наприклад, в салатах, важливо довго місити листя з вершковим соусом, щоб їх розм’якшити. Це те, що ми робимо тут із соусом, збагаченим активованим мигдалем. Потім другий крок, зневоднення: через кілька годин у дегідраторі чіпси капусти стають природно хрусткими.
Салат з баранини відразу дуже приємний. Гра смаків, фактур: наші роти повні ...
Я хотів, щоб людям було справді дуже приємно, що це не просто здоровий продукт. Він повинен був бути хрустким, як чіпси, але справді танути в роті. Тож я розробив чотири різні рецепти соусів, завжди дотримуючись принципу цілих листків, щоб дійсно досягти всіх сенсорних рецепторів, розташованих на небі. Більшість виробників використовують пластівці, які зменшують капусту до ламаних шматків. Тут ми працюємо вручну, щоб зберегти листя цілими, це набагато красивіше, майже чуттєво !
Звичайні чіпси та три ароматизовані чіпси з етикетками в американському стилі ... ?
Природа не така вже й велика, оскільки я додаю активований мигдаль, яблучний оцет та тамарі. З іншого боку, є солодкий гірчичний чилі, для любителів трохи пікантніших відчуттів. Поміж ними я хотів відтворити смак чеддера, використовуючи паприку та дріжджі (несолоджені, такі безглютенові): це червоний сир. А потім, мої улюблені, ті, що імітують соус «Ранчо», той надзвичайно вершковий американський соус, який міститься в салаті «Цезар», десь між майонезом та вінегретом. Я хотів, щоб мої чіпи були французькими, але я виявив, що ці американські посилання їм підходять. Це аромати, які дійсно ставлять капусту в центрі уваги.
Граноли
Ви також робите граноли. Ще один продукт, який, як ми уявляємо, досить приготовлений, ніж дуже сирий ...
Гранола насправді просто означає "суміш насіння". Шахта - це суміш насіння соняшнику, гречки, мигдалю, фундука, кеш'ю та фруктів, яка випускається у вигляді дуже великих блоків. Ви можете розділити його як завгодно і насолоджуватися або закускою, або мюслі, за допомогою смузі, йогурту або рослинного молока. Ви також можете зробити дрібну сиру крихту. «Оригінальний» рецепт містить багато олійних культур, кориці, інжиру та родзинок. Шоколадне також має міцність сирого какао - квасолі Кріолло, яка є одночасно квітковою та потужною. А ще є версія Greenola з капустою! Цей особливо подобається спортсменам, і він однаково добре поєднується у солодкому або солоному, як аперитив або салати.
На упаковці ми читаємо: низький вміст натрію, низький глікемічний індекс, сирий, без глютену ...
Я хотів зробити найкраще здорове харчування. Насіння активуються, змішуються з іншими інгредієнтами, а потім зневоднюються. Гречка особливо багата білком. Всі три рецепти мають дуже низьку солодкість, лише потрібна кількість кокосового цукру не впливає негативно на рівень цукру в крові. Я намагаюся робити суміші, які підлужують. Схожість олійних культур робить їх лужними, навіть якщо вони закисляють за своїм походженням. А потім я відібрав найкращі інгредієнти: приємно очищену гречку, щоб вона добре проростала, непастеризований оцет для кишкової флори, тамарі зі зниженим вмістом солі ... навіть якщо це означає, що мої продукти коштують трохи дорожче. Я безкомпромісний щодо якості.
Нарешті, ідея полягає в тому, щоб перейти на «сиру їжу» через обжерливість ...
Я думаю з точки зору додавання. Коли я бачу, як люди їдять піцу та колу, я не буду читати їм лекції, а скоріше вручу їм зелений сік та чашку чіпсів із капусти. Коли ми починаємо їсти речі, які насправді змушують нас почуватись добре, через деякий час ми навіть не замислюємося робити інакше! Я не намагаюся когось переконати, просто щоб забезпечити добробут. Це також те, як ми працюємо у Happycrulture, спільно та доброзичливо, використовуючи інструменти ненасильницького спілкування.
Іноді у вас немає відчуття, що ви інопланетянин ?
Припускаю, а часом забуваю! (сміється) Мій спосіб життя часто дивується, іноді знущається. Але людей цікавить дедалі більше, менталітет змінюється. Харчування насамперед дуже емоційне і дуже особисте. Потрібен час, м’якість і легкість. У щасливому режимі !