Що таке спеції, що таке визначення спецій, знання продуктів, харчова наука

Англійська: Спеції
Французька: пїЅправи
Італійська: Condimenti
Іспанська: Еспеції

Зміст

Спеції
Класифікація спецій
Історія Gwort
Інгредієнти у спеціях
Можливі забруднювачі у спеціях
Зберігання спецій
Підбір деяких спецій
Використання спецій
Основні правила приправи
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Спеції це частини рослин (включаючи трави та гриби), які використовуються як ароматизатори та/або запашні інгредієнти при приготуванні страв завдяки їх природному вмісту. Однак спеції не можна змішувати з іншими речовинами. Подібним чином, спеції можуть оброблятися лише технічно, наскільки це необхідно для збереження.

Сіль і цукор в цьому сенсі не є спеціями.

Суміші різних спецій або суміші спецій з іншими речовинами або препаратами, що замінюють прянощі, не є спеціями. Вони повинні бути відповідно позначені.

Класифікація спецій

Залежно від того, яка частина рослини використовується як пряність, розрізняють:

Листя спецій, таких як базилік або чебрець
Квіткові спеції, такі як шафран або гвоздика
Фруктові спеції та насіння спецій, таких як перець або мускатний горіх
Спеції кори, такі як кориця
Кореневі спеції та цибульні спеції, такі як часник або імбир

Однак листяні спеції відносять до спецій лише тоді, коли їх сушать. У свіжому вигляді вони класифікуються як трави.

Історія Gwort

Людей завжди спокушали спеції дуже чуттєво. Авантюрні вчинки виконувались, щоб отримати їхню насолоду. Здійснювались роки ризикованих торгових подорожей, і величезний статок вкладався у торгівлю прянощами та здобував завдяки торгівлі прянощами. Перець був настільки цінний часом, що його переважало золото. Саме тоді для багатої людини з’явився зневажливий термін „мішок з перцем”. Сьогодні найдорожчими спеціями є шафран, а потім ваніль та кардамон.

Торгівля спеціями завжди була прибутковою справою. Перш за все для арабських держав та італійських міст-держав. Пізніше колоніальні держави також збагатилися торгівлею спеціями, і вони навіть захищали своє монопольне становище силою зброї. Початок європейської експансії, починаючи з XIV століття, був започаткований так званим маршрутом прянощів, морським шляхом з Європи на острови Індії.

Вже близько 2500 років тому в Єгипті спеції використовувались для приготування страв, а також для культових дій та догляду за тілом. Більшість прянощів були вихідцями з Азії, особливо на півдні Індії та островах сучасної Індонезії. У давнину Індія була центром торгівлі спеціями. Важливий древній торговий шлях пролягав з півдня на північ Індії через Гіндукуш та Кавказ до Константинополя. У середні віки основний пункт торгівлі прянощами, призначеними на захід, перемістився до Середземного моря до Олександрії.

Інгредієнти у спеціях

Харчова цінність спецій, як правило, невисока, але вони містять багато мінералів, мікроелементів, вітамінів та вторинних рослинних речовин. Ароматичні компоненти, що містяться у спеціях, є ефірними оліями. Вони покращують смак, а також апетитні і підвищують самопочуття та працездатність. Тмин, наприклад, має заспокійливий та травний ефект. Багато спецій мають інші оздоровчі та навіть цілющі властивості. Вони можуть надавати антибактеріальний, антиоксидантний, посилюючий кровообіг, посилюючий імунітет та знеболюючий ефект. Вони можуть посилити секрецію жовчі або допомогти проти нудоти.

Можливі забруднювачі в спеціях

Однак прянощі можуть мати і небажані властивості. Деякі спеції викликають алергічні реакції або, як у прикладі мускатного горіха або шафрану, надають токсичну дію, якщо їх дозувати занадто високо. Крім того, прянощі можуть бути забруднені шкідливими речовинами. Більшість із них - важкі метали, цвілі або залишки пестицидів. Такі пестициди, як ДДТ, містяться у багатьох спеціях, які імпортуються з країн третього світу, оскільки ці пестициди досі там використовуються для боротьби зі шкідниками.

У Німеччині не допускається опромінення для дезінфекції їжі. Однак цей спосіб консервації застосовується у багатьох країнах. Опромінення не залишає залишків, але спеції втрачають свою смакову інтенсивність.

Зберігання спецій

Спеції слід купувати в якомога меншій кількості. Тривалий час зберігання призводить до втрати якості, оскільки смакові речовини випаровуються. У цьому контексті можна сказати, що це пряність задимлений. Ось чому спеції завжди слід зберігати герметично. Непрозорі контейнери, що замикаються, ідеально підходять для зберігання. Тоді спецію найкраще видалити за допомогою маленьких совок для спецій. Ні в якому разі не можна видаляти спеції мокрими пальцями. З одного боку, це дозволяє висушеним спеціям вбирати вологу і тим швидше псуватися. З іншого боку, є втрати через залишки, що прилипають до пальців.

Підбір деяких спецій

Каєнський перець
Насіння кмину
лавровий лист
Гвоздика
Білий перець
Чорний перець
піменто
мускатний горіх
шафран
гірчиця
ваніль
ягоди ялівцю
кориця

Використання спецій

Правильна приправа вимагає впевненого інстинкту та досвіду, а також сміливості експериментувати. Спеції повинні надавати стравам лише певної ноти, але ні в якому разі не закривати їх основний характер.

Основні правила приправи

Смак самої страви повинен залишатися на передньому плані, спеції надають нюанс або лише підкреслюють смак інгредієнтів. Спеція повинна лише підкреслити або доповнити характер страви.
У будь-якому випадку в європейській кухні одна спеція визначає смак, інші спеції використовуються лише як доповнення і залишаються на другому плані.
Спеції вибирають більше за способом приготування, ніж за родієм. Особливо це стосується м’яса та риби.
Мелені спеції зазвичай змішують з їжею незадовго до закінчення часу варіння, оскільки тепло викликає випаровування ефірних масел.
Цілі подрібнені спеції також вводять у їжу лише незадовго до завершення.
На початку в їжу додають цілі, не подрібнені спеції, які потрібно замочувати в рідинах.

Короткий опис та коротка інформація

Плавлений сир, плавлений сир і готування сиру готують зі спеціями
Для спецій використовують Braun HT, закис азоту, 5'-рибонуклеотид кальцію та рибофлавін
Сирні вироби готують зі спеціями
Насіння кропу використовують як пряність
Їжа класифікується у спеціях
Китайський імбир, кафірне лайм та калгал - це спеції
Chenin Blanc і Vital мають аромати спецій
Траминер має аромати спецій

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Франк Брандес, Герман Грюнер, Конрад Кредель, Рейнгольд Мец, Марко Волл, Томас Вольффганг: Молодий кухар. Пфаннеберг, 2015 рік »
Йоганна Стромсдерфер, Інгеборг Пілс: Придбане нове благо: Путівник по світу продуктів. Республіка, 2009 »