Що відбувається після забою тварин Несвіже м’ясо

опублікував Тьєррі Депуйт в нашій професії ремісника-м'ясника-переробника

відбувається

16.12.2014 о 13:48

Ефект Rigor Mortis

М'яз, який стане м'ясом, не розрізається і не з'їдається безпосередньо після забою. Укладений строгістю мортіса, він повинен розслабитися. Потім його залишають відпочивати на кілька днів.

За цей час цукор, що міститься в м’язі, глікоген, швидко споживається клітинами, які продовжують жити, і як судома після великих зусиль, цей процес зміцнює м’язові волокна. Ця стадія триває кілька днів залежно від виду м’яса (біле м’ясо швидше розслабляється, ніж червоне м’ясо), залежно від температури.

Підкислення м’яса

Споживання клітинами глікогену виробляє молочну кислоту, яка підкислить м’ясо, знижуючи його рН з нейтрального до кислотного рН 5,5. Наявність кислотності в м'язі важлива, оскільки вона забезпечує її збереження, сприяючи певним хімічним перетворенням.

Автоліз

Це пов’язано з тим, що ферменти активуються і починають розщеплювати білки в м’язі. Ця ферментативна активність називається автолізом і поступово розм’якшить м’ясо та розвине його перші аромати.

Несвіже м’ясо

Весь цей процес займає близько 12 днів, протягом яких м’ясо залишається на туші. Цей процес є фактичною постановкою м’яса. Потім його можна розрізати і продати.

Після цих тижнів, необхідних для того, щоб м’ясо стало їстівним, ми можемо почати говорити про дозрівання. Тоді мова йде про дозрівання м’яса, так само, як до виправлення сиру.

Дозрівання м’яса

Через кілька тижнів дозрівання м’ясо, яке оточило себе сухим і окисленим захисним шаром, втратило ексудат. Вода, що входить до її складу (75% ваги м’яза - це вода), поступово випаровується. Тому пісня сильно схудла. Однак ця втрата води концентрує дію ферментів та рівень ліпідів у серцевині м’яса. Отже, аромати, які розвинулись, будуть більш інтенсивними, внутрішньом’язовий жир - мармуровість м’яса, - який буде танути під час варіння, збільшить ці аромати, які швидше сприймуться вашими смаковими рецепторами.

Ключові слова: молочна кислота - автоліз м’язів - глікоген - дозрівання - м’ясо несвіже