Щоб м’ясо фондю не нудило - медичні аспекти

Європейська влада також звертає особливу увагу на частоту захворювань кампілобактеріями у людей, наприклад, у нещодавно опублікованому звіті про ситуацію із зоонозом в ЄС у 2014 р. Кампілобактеріоз протягом багатьох років є найбільш часто повідомляваним бактеріальним харчовим захворюванням у Європі та Німеччині. У 2014 році як Інститут Роберта Коха, так і Європейський центр профілактики та контролю захворювань (ECDC) зафіксували зростання відповідно на 11,5% та 9,6% зареєстрованих випадків порівняно з попереднім роком. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) повідомляє про збільшення у 2014 році виявлення Campylobacter у стадах бройлерів у 2014 році порівняно з попереднім роком, проте рівень виявлення у зразках курячого м’яса залишився незмінним порівняно з попереднім роком. Однак у Німеччині як рівень виявлення позитивних зразків Campylobacter у зграях бройлерів, так і рівень виявлення позитивних зразків курячого м’яса значно збільшився у 2014 році порівняно з 2013 роком.

аспекти

Бактерії Campylobacter зустрічаються у всьому світі серед домашніх тварин та сільськогосподарських тварин, а також у навколишньому середовищі. Вони часто потрапляють на їжу під час доїння або забою. Кампілобактер особливо часто міститься в сирому м'ясі птиці. Але інша сира або недостатньо нагріта їжа тварин також може містити збудника, напр. B. Курячі яйця, сире молоко та сирі м’ясні продукти, такі як Hackepeter (Mett). Через погану гігієну кухні бактерії можуть потрапити на інші продукти під час приготування і, можливо, призвести до хвороби після споживання. Навіть дуже незначна кількість мікробів Campylobacter може спричинити кишкові інфекції у людей, які, як правило, пов’язані з болями в животі та діареєю. Нервові захворювання (синдром Гійєна-Барре) та запалення суглобів також можуть траплятися як рідкісні ускладнення.

Щоб запобігти вживанню їжі, забрудненої кампілобактером, на кухні слід подбати про те, щоб не було поширення мікробів, тобто перехресного зараження. Перенесення мікробів з однієї переважно сирої їжі на іншу їжу називається перехресним забрудненням. Бактерії можуть переходити безпосередньо з однієї їжі на іншу, якщо вони контактують без упаковки. Однак можлива і непряма передача руками, приладами, робочими поверхнями, ножами чи іншим кухонним начинням. Наприклад, бактерії можуть бути перенесені з недовареного м’яса фондю на готовий салат, якщо столові прилади не замінені.

Оскільки мікроби Campylobacter не псують їжу, їх поява не може бути визнана за зовнішнім виглядом або запахом їжі. Як і більшість збудників харчових інфекцій, Campylobacter може бути знищений нагріванням, тобто кип’ятінням, смаженням або пастеризацією. Обов’язковою умовою є те, щоб температура ядра їжі досягла 70 ° C щонайменше протягом двох хвилин. З іншого боку, заморожування їжі не може повністю вбити кампілобактер; воно може лише зменшити кількість мікробів.

Листівка "Захист від харчових інфекцій Campylobacter" доступна на веб-сайті BfR і її також можна замовити безкоштовно:

BfR також опублікував відеокліп "Що робити з куркою?" На тему кухонної гігієни:

Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) є науковою установою, що входить до складу Федерального міністерства продовольства та сільського господарства (BMEL). Він консультує федеральний уряд та федеральні штати з питань харчової, хімічної та безпечної продукції. BfR проводить власні дослідження з тем, які тісно пов'язані з його завданнями з оцінки.