Шосте почуття смаку виявило дивовижне відчуття жиру - DER SPIEGEL

Жирна їжа (архівне зображення): Дослідники знаходять докази шостого почуття смаку

почуття

Фото: CARLOS BARRIA/REUTERS

Постдам - ​​Мова людини може не відрізняти п’ять, а шість смаків. Німецькі вчені виявили докази цього. Вони ідентифікували раніше невідомий датчик жиру у смакових рецепторах мови та в навколишній тканині язика. Рецептор активується довголанцюговими жирними кислотами, які головним чином відповідають за типовий жирний смак, повідомляють вчені в спеціалізованому журналі "Chemical Senses".

До цього часу вважалося, що людина може смакувати солодке, солоне, кисле, гірке та умами - тобто м’ясне та ситне. Смак умами заснований на будівельних блоках таких білкових молекул, як глутамат. З іншого боку, жир сприймався лише опосередковано через ароматизатори та їх структуру. Однак поточне дослідження зараз показує, що на мові є рецептор, який може сприймати жир безпосередньо, стверджують дослідники. Чи надсилає це також свої сигнали в мозок, ще не перевірено.

Нові висновки підтвердили попередні дослідження. Тести на гризунах вже показали, що рецептори смаку також можуть брати участь у сприйнятті жиру, стверджують дослідники на чолі з Марією Мерседес Галиндо з Німецького інституту харчових досліджень Потсдам-Рехбрюке (DIfE).

Початкові експерименти з людьми вже вказували на відчуття смаку жиру: У тесті з 30 випробовуваними люди, які їдять мало жиру, виявилися здатними відчувати смак різних жирних кислот із несмачних розчинів. "Ми виявили, що суб'єкти, які добре відчували смак жиру і, отже, мають дуже низький рівень жиру, їли менше жиру, ніж ті, хто мав нижчий смак жиру", - говорить Рассел Кіст з університету Дікін. Цей зв’язок вже відомий у тварин.

Бутони на язиці

У новому дослідженні тепер дослідники проаналізували смакові рецептори на мові людини. Вони спеціально шукали рецептор GPR120, який вже відомий гризунам, і знайшли те, що шукали. Тести на так званому "штучному язиці" надали додаткову інформацію про можливу функцію нещодавно виявленого датчика. На думку дослідників, цю клітинну тест-систему можна використовувати в лабораторії для дослідження того, чи активується рецептор певною речовиною. У своїх експериментах вчені виявили, що GPR120 реагував саме на ті довголанцюгові жирні кислоти, які також виробляють типовий жирний смак у досліджуваних.

"Побачити це як доказ існування шостої базової смакової якості" жирної ", безумовно, було б передчасно", - каже співавтор Вольфганг Мейєрхоф з DIfE. Для цього спочатку потрібно довести, що сигнал, що спрацьовує жировим рецептором, передається в мозок через спеціалізовані смакові клітини та нервові шляхи нижче за течією. Дослідники хочуть пояснити це в подальших дослідженнях і таким чином з'ясувати, чи існує насправді шоста основна смакова якість чи ні.