Шугарінг - BZfE

Варення, мармелад, желе, смак або чатні: чи для столу для сніданку, чи як соус для барбекю. Солодощі поєднуються практично з будь-яким приводом - найсмачніші домашні.

Тільки один міф: скляні склянки не потрібно перевертати догори дном після наповнення.
Варення також можна робити без цукру: однак продукт можна зберігати максимум два місяці.
Визначення: Зробити їжу довше, додаючи цукор, нагріваючи та відводячи воду.

Те, що раніше влітку сприймалося як щось само собою зрозуміле, тепер знову популярніше: варення та інше з вашої власної кухні. Придатні всі види фруктів, наприклад, також підходять деякі овочі, що виробляються як смак. Буде це класичне варення з місцевих ягід чи креативна суміш овочів - це на ваш власний смак.

Основний рецепт варення та ко.

Що тобі потрібно:

Фрукти та консервуючий цукор за основним рецептом
Спеції, наприклад ваніль або кориця, лимонний сік, згідно з основним рецептом
Не пошкоджені мулярські банки з відкидними кришками з внутрішніми кришками з покриттям; додатково також целофанова фольга та гумові кільця
Велика каструля, кухонний ніж, обробна дошка, можливо сито
Ковш та/або лійка для консервування
Чистий кухонний рушник

Ось як це працює:

Чищення окулярів: Перевірте банки та кришки на наявність пошкоджень. Вони повинні бути в ідеальному стані. Попередньо промийте весь посуд у звичайній або інтенсивній програмі миття посудомийної машини або замочіть їх у киплячій воді принаймні на п'ять хвилин. Поставте банки та кришки на чистий кухонний рушник, щоб стекти. Порада: Не витирайте склянки насухо, кухонний рушник може бути забруднений мікроорганізмами.

Підготувати фрукти: Вимити, відсортувати, при необхідності очистити кісточки від фруктів. Наріжте фрукти невеликими шматочками. Тверді яблука, груші або айву спочатку ріжуть на невеликі шматочки і варять у невеликій кількості води зі спеціями та лимонним соком. За бажанням ви можете потім пресувати фрукти через сито (пропускати крізь них), щоб видалити кісточки та частини шкірки. Зважте фрукти та цукор.

Підготовка: Покладіть фруктову масу або шматочки фруктів у велику каструлю. Перемішайте цукор, що консервує. Зверніть також увагу на інформацію, надану виробником. Не змінюйте кількості, інакше час приготування більше не буде правильним. Варити масу, постійно помішуючи. Час варіння різниться залежно від виду консервування цукру.

Желюючий тест: Тест на гелеутворення показує, коли процес варіння закінчений. Для цього покладіть на тарілку краплю фруктової суміші. Якщо тонка мембрана швидко утворюється, а маса стає твердою, варення також гелюється. В іншому випадку збільште час приготування на кілька хвилин.

Наповнення та герметизація: Під час наповнення покладіть чисті склянки на вологу тканину, щоб вони не тріснули. За допомогою ложки видаліть будь-яку піну. Наповніть банки гарячою масою до країв ковшем або лійкою для консервування і закрийте все кришками гвинтів (кришки, що відкручуються) або вологою целофановою плівкою та гумовими кільцями. Дайте окулярам охолонути на ізолюючій поверхні, захищеній від протягів. Потрібне кілька днів, щоб варення схопилося. Протягом цього часу окуляри не можна струшувати. Порада: Для кращого огляду - позначте келихи датою та вмістом фруктів.

Міф "перевернути окуляри догори дном": Окуляри, що відкручуються, не перевертаються догори дном після наповнення. Процес гелеутворення можна перервати, перевернувши його. Варення може залишатися більш рідким. Це також не потрібно для дезінфекції кришки. Кришки вже повинні бути чистими, неушкодженими і щільними. Тільки тоді в склі виникає негативний тиск - тепле залишкове повітря у верхній частині скла має більший об’єм, ніж холодне повітря. У міру охолодження теплого повітря воно втрачає об’єм. Це створює негативний тиск.

Піноутворення: Піноутворення при варінні варення відбувається через вміст білка в фруктах. Особливо страждає полуниця та вишня. Утворення піни зменшується, якщо зменшити подачу тепла або додати в джем трохи жиру. Цукор, що консервує, часто вже містить невелику кількість рослинного масла. Піна нешкідлива, але це може призвести до утворення цвілі пізніше у варенні. Тому вам слід зняти піну в кінці процесу приготування.

Сире перемішане варення: Подрібніть фрукти з частиною цукру. Нехай сік крутий. Змішуйте все з цукром, що залишився, і невеликою кількістю лимонного соку приблизно 10-15 хвилин, поки суміш не загусне. Це можна зробити, наприклад, за допомогою кухонного комбайна або ручного міксера. Варення буде залишатися охолодженим лише короткий час.

Зберігати: Зберігайте наповнені склянки в найтемнішому місці і регулярно перевіряйте все. Джеми можна зберігати при температурі 15-20 градусів Цельсія близько року. Якщо тим часом на варенні утворюється цвіль, це може бути пов’язано з нечистою або неправильною процедурою, герметичним ущільненням або невідповідним місцем зберігання. Потім фруктовий спред повинен бути утилізований. Варення, закупорене целофановою плівкою, з часом може висохнути в занадто сухому приміщенні для зберігання. Тут випарувалася лише рідина. Вміст можна знову пом’якшити, додавши гарячу воду. Якщо приміщення для зберігання занадто сухі, краще використовувати банки з щільною герметичністю.

Варення або фруктовий спред без цукру не тримається так довго

Варення з заморожених фруктів

Варення також можна робити без цукру: Проваріть фруктову масу протягом короткого часу за допомогою спеціальних желюючих речовин, виготовлених з камеді рожкового дерева або агарового агару, і додайте підсолоджувачі або замінники цукру залежно від вашого смаку. Термін придатності варення становить близько двох місяців, і його слід швидко використовувати після розкриття.

Фруктові намазки підсолоджуються або консервуються виробником без цукру. Натомість використовуються альтернативні підсолоджувачі, такі як мед, яблучний або сироп агави. Через низький вміст цукру фруктові спреди швидко псуються. Після відкриття фруктові спреди тривають шість-вісім днів. Завжди використовуйте чисту ложку для виймання і швидко поставте герметичну банку в холодильник.

Варення з бузини

Будь то взимку на різдвяну засмажку або влітку з ванільним морозивом: цукровий і варений бузиновий конфі поєднується із солодким та солоним. До речі: Рецепт також працює з ожиною, малиною або полуницею - переконайтесь самі у топ-шеф-кухарі BIOS Юрген Андрушкевіч:
до відео YouTube

Варення, джем, фруктовий спред, желе та чатні: які відмінності?

На варення, джем та желе поширюються положення Положення про джем. Він говорить:

варення - це приготування цукру, продуктів з цитрусових (наприклад, м’якоть фруктів, сік, шкірка) та води.

варення - це препарат із цукру, одного або декількох фруктів та води. У просторіччі варення неправильно називають джемом.

желе - це препарат із цукрів та соків або водянистих екстрактів одного або декількох видів фруктів. Желе не містить шматочків фруктів.

Додаток "зайвий" (наприклад, додаткове варення) вказує на більший вміст фруктів.

Фруктові спреди виготовляються з усіх видів фруктів. Їх можна знайти в основному в магазинах здорового харчування та в продуктових магазинах. Фруктові намазки не підпадають під дію норми про варення, вміст фруктів та цукру не регулюється законодавством. На відміну від джемів, желе або джемів, виробники не використовують цукор для підсолоджування та збереження фруктових спредів. Натомість вони використовують альтернативні підсолоджувачі, такі як мед, яблучний або сироп агави. Фруктовий спред також характеризується дуже високим вмістом фруктів (від 55 до 75 відсотків). Залежно від природного вмісту пектину у використаних плодах для загущення плодового розповсюдження також додають загусник (пектин, насіння ріжкового дерева або гуарову камедь). Зазвичай виробники обходяться без інших добавок.

Чатні це назва пастоподібних препаратів, виготовлених із подрібнених фруктів зі спеціями, а також цукром та оцтом для консервації. Чатні часто мають кисло-солодкий до пряного смаку.

Цукерки

Під час Різдвяного сезону в багатьох місцях є цукати та глазуровані фрукти, а також безліч тістечок з цедрою лимона та апельсинової кірки. Лимон отримують із шкірки кедрового лимона. Плоди мають лише невелику кількість м’якоті, але товсту шкірку, з якої роблять варення, лимонну цедру та лікер. Виробництво апельсинової кірки виробляється з гірких апельсинів. Через високий вміст гіркоти гіркий апельсин непридатний для вживання у свіжому вигляді, але популярний для виробництва варення з гірких апельсинів, апельсинової кірки, лікерів та гірких напоїв.

Цукерки: Спочатку половинки фруктів нагрівають у сиропній суміші цукор-глюкоза протягом декількох днів при повільно зростаючій концентрації, поки вміст цукру не менше 65 відсотків у фруктах. Це запобігає подальшій кристалізації. Після легкого висихання поверхня зазвичай заскляна глазур’ю. Кінцевий продукт має товсту м’якоть, в середньому схожий на бекон, напівпрозорий і має солодкуватий, ароматично-пряний смак.

Торгівля в основному пропонує шматочки, попередньо нарізані кубиками. Цілі половинки цедри лимона і апельсинової кірки особливо привабливі завдяки своїй більш інтенсивній і соковитій консистенції. Ви можете отримати половинки, наприклад, у інтернет-компаній, що здійснюють замовлення поштою, або на щотижневих ринках на стендах із сухофруктами.

Яблуко та груша

Наш найкращий шеф-кухар BIOS Крістоф Хінце розповідає, як ви можете приготувати власну смак від яблук та груш:
до відео YouTube

Більше інформації про виготовлення варення

Що таке гель?

Желирування - це назва, яка дається здатності фруктової маси або фруктового соку «схоплюватися». Коли фруктова маса починає желироваться, це залежить від вмісту кислоти, цукру та пектину. Пектини є компонентами рослинних клітин; вони виникають у клітинній стінці та мають гелеутворюючий ефект.

Наші бабусі використовували для варення співвідношення фруктів і цукру 1: 1. Через природний вміст пектину в плодах маса починає желироваться. Для цього особливо підходять фрукти, багаті пектином, такі як яблука, айва, смородина та агрус. Фрукти з низьким вмістом пектину, такі як малина, полуниця, вишня, бузина, виноград або сливи, гелеві краще, якщо додати трохи лимонного соку.

Желюючі агенти полегшують підготовку

Приготувати варення простіше, якщо ви використовуєте гелеутворювачі, такі як гелеутворюючий цукор. Це означає, що природний пектин із фруктів не повинен бути «вільно звареним». Подальші переваги: Час приготування скорочується, зберігаються вітаміни, ароматизатори та колір.

Замість желіруючого цукру ви можете також додати столовий цукор та рідкий або порошковий желюючий засіб до фруктів.

Якщо ви не хочете використовувати гелеутворювач, можете змішати погано желюючий фрукт з хорошим, наприклад, вишню з агрусом або малину зі смородиною.

Азбука желюючих засобів

Желюючі агенти бувають у порошкоподібній або рідкій формі. Вони складаються з водорозчинних пектинів рослинного походження і в основному одержуються з яблучних вичавок (пресованого залишку) та шкірки цитрусових. Якщо поєднувати желюючі речовини з цукром і фруктовими кислотами, фруктова маса гелюється швидше. На ринку доступні різні гелеутворювачі в різних складах:

Чому цукор має консервуючу дію?

При приготуванні варення, варення або желе в їжу додається певна кількість цукру. Цукор пов'язує вільно доступну воду з їжею і, таким чином, сильно обмежує можливість життя мікроорганізмів, що викликають псування. Крім того, спека і зневоднення мають консервуючу дію.

Втрати поживних речовин

В основному втрати вітамінів відбуваються через лущення, різання та варіння. Наприклад, тривалий нагрів і загущення частково знищують вітаміни групи В і вітамін С. Однак додавання гелеутворюючих засобів відносно добре зберігає деякі вітаміни, колір та смак.