Сіль, л; вода, розсіл добре їх вибирати; Ni Cru Ni Cuit
Готуючи овочі з ферментованим лактоном або солоне м’ясо, ми, очевидно, дуже обережно вибираємо красиві зрілі овочі, які мають смак, та м’ясо найвищої якості. Але вода і сіль, які роблять розсіл, також важливі.
Ви також можете заздалегідь настояти трави в розсолі або додати їх безпосередньо в банку.
Сіль:
Для овочів із сіллю: приблизно 1% солі потрібно відносно ваги овочів; це 10 грамів солі на кілограм овочів. Для м’яса або риби мінімальна частка складе 20% солі.
Незалежно від того, для бродіння однією сіллю або для розсолу використовуйте сіру морську сіль, необроблену та без добавок, будь то з Геранду чи деінде, Іль де Ре, Нуармутьє тощо. Їх легко знайти в супермаркетах, часто в гнучких поліетиленових пакетах і часто внизу полиць.
Попередження: Йодована та/або фторована сіль не підходить: йод та фтор є антисептиками. Уважно прочитайте упаковку, на етикетці повинні бути зазначені йод та фтор.
З іншого боку, деякі солі (особливо дрібнодисперсні промислові солі) містять засоби проти злежування Е 536, які апріорі не токсичні, але розкладаються в кислому середовищі, і вони надають дивний смак згірклого або старого. тютюн. Тож перевірте упаковку, щоб не було нічого, крім солі !
Ви також можете використовувати вишукані солі, fleur de sel, які коштують ціни на ікру, гімалайську, розкішну або перлімпіну, якщо це солі без добавок, йоду або фтору. Але важливо знати, що ці солі не всі солять однаково, і тому результат із зазначеними кількостями може бути набагато солонішим. І тоді я повинен сказати, що мені здається трохи нерозумно використовувати для цього дорогі солі, тоді як звичайна сіль дуже підходить.
Ви також можете вдосконалити сіль, дозволивши їй витримати від 3 до 5 років, що і роблять корейці, які мають великий досвід ферментації тисячоліттями. Дозрівання цього призведе до втрати хлориду магнію, який є дуже гіркою сполукою. Для більш детальної інформації натисніть ТУТ, ви дізнаєтесь кілька цікавих речей. Варто придбати великий мішок на 5 кілограмів, як ви бачите в магазинах під скромною назвою "сіль для консервів", і забути про це в кутку на кілька років.
Само собою зрозуміло, що вода повинна бути доброякісною, і перш за все вона повинна бути нехлорованою, це дуже важливо, оскільки хлор є антисептиком. Ви можете дуже добре використовувати воду з-під крана, відфільтрувавши її у глечику з фільтром, або залишивши постояти кілька годин у відкритому посуді. Хлор швидко випаровується. Ви також можете закип’ятити воду, а потім дати їй охолонути. Розсіл завжди слід використовувати в холодному вигляді. Якщо у вас є якісь сумніви щодо якості водопровідної води, використовуйте джерельну воду в пляшках, таку, яка рекомендована для дитячих пляшечок.
Розсіл:
Розсіл - це вода + сіль.
Якщо ви використовуєте розсіл, приготуйте його у пропорції 30 г крупної морської солі на 1 літр води для овочів та 200 г солі на літр води для м’яса, риби та яєць.
Зважте сіль, змішайте її з відповідною кількістю води і почекайте, поки вона повністю розплавиться, перед використанням розсолу. Це займає лише кілька хвилин. На їжу, що підлягає бродінню, завжди виливають холод.
Тут ви знайдете переклад цієї статті на італійську, люб’язно надісланий мені Марціалом та Ларою, пристрасними читачами: Переклад італійською