Сир Laguiole на (Lagoiole PDO)

Laguiole PDO
Томе де Лагіоле

Показати зображення сиру

Географічний район

Тип

Смак

  • • гостра, перчена
  • • кислий
  • • трав'яниста
  • • молоко

    • Аромат

  • • трав'яниста
  • • ряжанка
  • • молоко

    • lagoiole

    Застосування на кухні

    Поєднання з алкоголем

    Технічні характеристики
    - Мінімальний термін дозрівання - 4 місяці, протягом яких шкірку сиру регулярно сушать і чистять щіткою.
    - Молоко сире і надходить від французьких корів симентальської або обрацької (середнє виробництво яких не може перевищувати 6000 літрів на рік).
    - Пасовище повинно становити головний внесок основного раціону в літній період (принаймні 12 днів на рік). Усі інші спожиті корми необхідно отримувати з трави з луків географічного району: кукурудзяний силос заборонено.
    - Концентрати обмежені 6 кг на корову на день, а будь-які корми з трансгенних сортів рослин (ГМО) заборонені.
    - Виробничі райони: масив Обрака (70 муніципалітетів у департаментах Аверон, Канталь та Лозер).

    Історія
    Laguiole (вимовляється як "laïole") походить з Обрака, високого базальтового плато між 800 і 1400 м висоти. Колись його робили ченці, влітку, в «буронах». Його земля обмежена 60 комунами Обрака, що перетинають три департаменти: Аверон, Канталь та Лозер. Пліній повідомляє про виробництво сиру в цьому регіоні. Тексти IV століття з певністю цитують його.

    Велика кількість природних луків на Обраці гарантує дуже специфічну, різноманітну та ароматну флору, що, безсумнівно, сприяє унікальному характеру та аромату Лагіоле.

    Опис

    Твердий, віджатий та сирий сир, Laguiole виготовляється із сирого цільного коров’ячого молока. Його товста природна шкірка має білувато-світло-оранжевий колір, а під час дозрівання стає янтарно-коричневою. Його жирність становить 45%. Він має форму циліндра діаметром 40 см і висотою 40 см, вагою від 45 до 48 кг. Показаний оголеним, кожен сир маркується безпосередньо на шкірці, на одній із плоских сторін, рельєфом «Бик» та словом «Laguiole». Він також має алюмінієву розпізнавальну табличку.

    Вибір та дегустація
    - Для ока: шкірка товщиною не менше 3 мм, світло-оранжево-біла або бурштиново-коричнева залежно від віку; солом'яно-жовта гладка паста.
    - На дотик: м’яка і тверда консистенція.
    - На носі: легкий молочний запах, проникливий букет.
    - За смаком: відвертий смак, гладка консистенція, плавлення.

    Кулінарні

    Лагіоле тане під язиком, його паста виділяє теплі аромати сухофруктів, смаження та масла. Її можна вживати в будь-який час: кінець їжі, на випадок, аперитив. Селяни звикли їсти його замість м’яса чи десерту. Тісто, отримане після першого дозрівання, називається "Fresh Tome": саме воно входить до складу Aligot, традиційної страви з Обрака.

    Laguiole найкраще подавати з фруктовими червоними винами регіону, винами Marcillac, Entraygues та Fel, а також Costières de Nîmes.