Сир Пармезан - походження знаменитого делікатесу - Парміджано Реджано та історії
Існує багато помилкових уявлень про слово пармезан. Однак у походженні сиру пармезан немає сумнівів! Сир пармезан відноситься до відомого сиру, виготовленого в італійській провінції Парма, починаючи з 8 століття. Історично те, що ми зараз називаємо сиром Парміджано Реджано, датується тим часом.
Історія пармезану та його етимологія справді захоплюють, тому давайте повернемося на кілька століть і слідкуватимемо за ними.
Історія пармезану
В Італії концепція іменування їжі за місцем її походження сягає часів Римської імперії. Навіть після падіння Риму в 476 р. Півострови продовжували дотримуватися цієї практики. Для мешканців це зручний спосіб описати походження їжі, а також гордість, щоб показати оригінальність її приготування. В Італії таких прикладів багато, ще один приклад - Болоньєзька Пасха.
Повернувшись до Пармезану, ті, хто назвав цей вид благородного сиру, були монахами Парми, які почали виготовляти дуже характерний сир з Середньовіччя. Пізніше, в епоху Відродження, знать масово виробляла цей прекрасний сир для власних страв. Первісна назва була Caseum Paramensis на латинській мові, але місцеві жителі, використовуючи її на діалекті, скоротили її під простий прамсан.
Сир пармезан стає все більш відомим і популярним іменем
З початку XIV століття Пармезан подорожував від місця свого походження в регіоні Парма-Реджо до гір Тоскани, звідки кораблі, що прямували з Пізи та Ліворно, транспортували його до багатьох інших середземноморських портів. Перше справжнє згадування пармезанського сиру датується 1254 роком і свідчить про те, що жінка з генуезької знаті торгувала власним будинком, щоб гарантувати щорічне постачання 53 кілограмів сиру, виробленого в Пармі.
Історія увіковічнила використання сиру як пармезану як спеції для макаронних виробів в історії Боккаччо - Декамерон, в якій ми говоримо про уявний гастрономічний рай під назвою Бенгоди. На вершині гори Пармезан кухарі катали макарони вниз і вгору, щоб покрити їх смачним сиром.
Пармезан та зв’язок з французькою знаттю
Близько 1530 року дворянство Італії почало згадувати знаменитий сир, який виготовлявся "в Пармі або з неї". Як можна чіткіше визначити його походження.
На той час були відомі тісні зв’язки між італійською та французькою знаттю, тому не дивно, що це ім’я було скорочено до простого пармезану у тогочасних французьких дворах. Пізніше французи набули особливого смаку до сиру, який вони часто отримували в подарунок від відвідувачів регіону Парма. Інша назва відомого сиру, що циркулював у той період, вказує на те, що галльський сир цінував цей сир, - Fromage de Parme.
Звідси і назва пармезан?
З 17-19 століть ім'я Пармезан набуває поширення через тісні стосунки герцогів Парми та французької знаті.
Прагнучи продовжити своє життя, відомий драматург Мольєр вирішив вживати на дієті 12 унцій пармезану та три склянки солодкого вина на день. Дієта, яку він винайшов, мала поживні якості, оскільки Парміджано Реджано багатий білками і легко засвоюється.
Згідно з історичними документами, що згадують про сир, назва пармезан з часом поширилася на Францію, а згодом прижилося в інших країнах.
Італійські терміни для пармезану
Якщо французьке слово пармезан означає "з Парми або з неї", то що означає парміджано? Ну, те саме в італійській. Місцеві виробники, які жили ближче до Реджо, ніж Парма, могли називати свій сир Реджано. Ці італійські терміни служать лише для позначення географічного походження і стали загальноприйнятими приблизно в ХІХ-ХХ століттях з політичним та мовним об'єднанням Італії.
У 1934 році виробники в Пармі та Реджо-Емілії об'єднали зусилля з виробниками в провінціях Модена та Мантуя, щоб сформувати асоціацію під назвою "Консорціо дель Грана Тіпіко". Пізніше до групи приєдналися виробники в провінції Болонья. Всі ці місцеві виробники сиру об’єдналися для стандартизації виробництва сиру. Так народилося те, що ми зараз називаємо просто пармезаном, але зверніть увагу, що оригінальною офіційною назвою є Парміджано Реджано.
У 1954 році союз виробників сиру перейменував свою групу в Консорціо дель Формаджо Парміджано-Реджано. Вибираючи цю назву, члени альянсу визнали історичну роль, яку відігравали виробники Парма та Реджо у визначенні характеру сиру та методів його правильного приготування.
З цього моменту офіційною назвою сиру було Парміджано Реджано, на що вказують крапки, надруковані на оболонці кожного колеса. Учасники консорціуму не лише дотримуються суворих виробничих стандартів, але спільно працюють над продажем Parmigiano Reggiano та захистом імен імітаторів. Якщо ми говоримо про ринок, є багато комерційних імітацій.
Парміджано Реджано, єдиний пармезан
У 2008 році європейські суди постановили, що Парміджано Реджано - єдиний твердий сир, який юридично можна назвати пармезаном. У зв'язку з цим вони визнали, що це слово може бути асоційоване з районом Парми і що споживачі асоціюють сир з його походженням в регіоні Парма-Реджо в Італії. Ці судження означають, що сир не можна називати пармезаном, якщо він не відповідає стандартам Захищеного позначення походження (ЗНЗ) для Парміджано Реджано.
Хоча ці закони застосовуються в Європі, є багато наслідувачів в інших частинах світу. Щоб уникнути непорозумінь, консорціум Parmigiano Reggiano заохочує продавців та споживачів у США та інших країнах зрозуміти історію пармезанського сиру та використовувати правильну назву сиру: Parmigiano Reggiano.