Сірні сім’ї
- Свіжі сири (без шкірки і квіток)
Молоко нагрівається, прищеплюється, і його кислотність починає підвищуватися. До нього найчастіше додають сичуг, оскільки, потрапивши в молоко, він змушує його згортатися за кілька годин.
Сир буде м’якшим, чим більше залишиться сироватки.
Сирок розливається в мішки або невеликі перфоровані форми, які називаються «файсели». Він повільно стікає протягом декількох годин і тому зберігає багато сироватки.
Сир солиться і готовий до вживання.
Сироватка: (рікотта) Він зберігав трохи жиру, вітамінів та білків.
Рікотта готується шляхом кип’ятіння сироватки; тверді частинки, що піднімаються на поверхню, збираються і поміщаються в невеликі кошики, де вони капають.
Ці сири зазвичай використовують для приготування їжі.
Моцарелла - це стрункий вершковий сир. Сир нагрівають із сироваткою, а потім обробляють, поки тісто при розтягуванні більше не ламається. Потім формуємо кульки або коси, які кладемо в окріп.
Rmq: Якщо є непрозора або сіро-коричнева цвіль і якщо вона пахне трохи гірким, сир більше не свіжий.
- М'які сири (білі з квітучою шкіркою)
Сир розливають у перфоровані форми, щоб він стікав у вологій атмосфері.
Оскільки атмосфера волога, кількість сироватки, що витікає, не дуже велика. Через кілька годин сири не формують і залишають дозрівати на кілька тижнів.
Вологість та високий вміст сироватки сприяють розвитку білої квітки (penicillium candidum), яка покриває камамбер, бри та подібні сири.
Пеніцилій допомагає пом’якшити тісто і надати йому кремоподібну та пишну текстуру.
Ремісничі сироварі заохочують розвиток цвілі та диких дріжджів. Біла квітка їх сирів часто вкраплена червоною, жовтою, сірою або рожевою цвіллю. Що додасть їм більш насиченого та складного смаку, ніж у промислових сирів.
Сувора гігієна, яка панує в сучасних закладах харчової промисловості, є перешкодою для розвитку природної мікрофлори. Тому необхідно безперервно розпорошувати вибрані спори цвілі в рафінадних кімнатах або навіть висівати пасту. Ось чому вироблені таким чином сири мають досить однорідний смак.
Брі - класичний приклад м’якого, вершкового, нежирного сиру.
Пастеризоване бри залишається абсолютно білим.
Rmq: запах аміаку вказує на те, що сир розпочав друге бродіння або що він дозрів у надмірній вологості. М'які сири, що довго живуть (ті, що продаються в Supermaché), були стабілізовані, щоб запобігти їх витоку. Вони солодші, смак вершкового масла домінує, а тісто у них більш еластичне, ніж вершкове.
М’які сири з молока, збагаченого вершками перед згортанням, жирніші, твердіші та мають кремовий смак.
- сири з натуральною шкіркою (синьо-сіра шкірка з козячого молока)
Більшість сільськогосподарських сирів відносяться до цієї категорії. Це свіжі сири, які висушувались довше і в менш вологій атмосфері, ніж для свіжих сирів.
У молодому віці вони мають трохи зморшкувату шкірку кремового кольору.
У міру висихання вони набувають глибших зморшок, синювато-сірого кольору та більш вираженого смаку.
- Сири з промитою шкіркою (липка апельсиново-коричнева шкірка)
Сир зливають у формочки. Його висока вологість та висока вологість льоху, що дозріває, сприяють розвитку сірої, волохатої та гіркої цвілі. Для того, щоб запобігти його розповсюдженню, сир або покривають підсоленою водою, вином або поживними виробами, або занурюють в одну з цих рідин. В результаті виходить досить повноцінний сир і полегшується розвиток липкої апельсинової бактерії, яка врізається в тісто зовні і врешті-решт повністю вторгується в нього.
Контролювати: Тьмяна коричнева шкірка вказує на сир, який є занадто старим або занадто сухим.
- Напівтверді сири (рожево-коричнева до темно-сіра шкірка, еластичні на дотик)
Щоб отримати більш твердий сир, розділіть сир, щоб він випускав сироватку ще до того, як його помістити у форми. Потім його часто натискають, щоб прискорити видалення рідини. Через один-два дні сир виймають з форми і промивають розсолом, що закупорює пори. Нарешті, сир зберігають у льоху або в кімнаті дозрівання. для запобігання утворення скоринок його можна покрити парафіном. Також можна регулярно видаляти цвіль щіткою; тоді утворюється кірка, яка може бути тонкою, еластичною, ледь помітною, оранжево-коричневою, як у раклет, або густою та сіро-коричневою, як у Том де Савойя.
Оскільки тісто не дуже вологе, бродіння відбувається повільно, що дає смак ситніший, ніж сильний. Їх тісто більш-менш гнучке.
Контролювати: Сири, покриті парафіном для запобігання зневоднення, можуть потіти, що стимулює ріст дріжджів під захисною плівкою.
Rmq: Деякі злегка віджаті сири можна їсти через кілька днів. Також можна дозволити появі білої і м’якої шкірки, яка буде витіснена більш вірулентними цвілями, загальними для всіх сирів цього типу.
- Тверді сири (товста шкірка, часто щіткова, змащена, змащена, кольорова або покрита
Щоб отримати тверде тісто, розріжте сир на шматочки від маленьких кубиків до розміру рисової крупинки. Чим менше шматочки, тим більше буде видалено сироватки.
Потім сир виливають у ванну і нагрівають при помірній температурі, щоб видалити більше вологи. це тоді солоне. На цьому етапі його текстура нагадує консистенційний сир (для деяких твердих сирів сир повторно розділяється). Нарешті, його поміщають у великі дерев’яні форми, покладені під прес на кілька годин, з частим перевертанням.
Деякі тверді сири покривають полотном, потім змащують жиром або змащують маслом, щоб закрити пори, інші занурюють на десять годин у розсіл (до 3 тижнів для пармезану). Шкірка іноді забарвлена.
Потім ці сири дозрівають у льоху або в приміщеннях для дозрівання. Для більшості потрібні принаймні кілька місяців витримки (від 6 до 8 місяців), 2-3 роки для пармезану, іноді роки для хороших фермерських сирів.
Деякі промислові сири загортають у пластикові листи, що допомагає утримувати частину вологи та запобігати розвитку цвілі під час дозрівання. цей процес є більш економічним, оскільки сир не втрачає вагу під час дозрівання. з іншого боку, текстура більш еластична, ніж у традиційних сирів.
Контролювати: Тверді сири зберігаються легше і довше, ніж інші, але будь-яку цвіль, яка могла б утворитися на поверхні, потрібно зішкребти, і важливо покрити початок плівкою (але залишаючи отвір, щоб скоринка могла дихати), щоб запобігати проникненню сиру в запахи, присутні в холодильнику.
- Блакитні сири (іноді дуже тонка і квітуча шкірка, як у Рокфор, іноді товста і зерниста. Ці сири, як правило, загорнуті в лист алюмінієвої фольги)
Приклад: Рокфор, синій Овернь, горгонзола ...
Сині ні варити, ні пресувати. Сир подрібнюють, щоб видалити сироватку, а потім поміщають у циліндричні форми з нержавіючої сталі, закриті дерев'яним диском. Він залишається від 1 до 2 тижнів у формах, які часто перевертають, щоб маса сиру витіснила більше сироватки. Як тільки тісто досить тверде, сири не формують, обмазують сіллю і кладуть назад у льох.
Перед додаванням сичугу в молоко його засівають синьою цвіллю (різновидом пеніцилію) у рідкій або порошкоподібній формі. Оскільки вони аеробні, дуже важливо пробивати сири стеблами, які риють канали в тісті. Цвіль поширюється в цих каналах у не дуже однорідних тріщинах, надаючи йому прожилковий або мармуровий вигляд, характерний для блакитного сиру.
Для плавлених сирів, таких як бри, у молоду сирну масу потрібно вводити цвіль, оскільки вміст сироватки в ній настільки високий, що будь-яка протока в тісті швидко закриється, не даючи повітрю потрапляти.
Контролювати: Більшість синців загорнуті, щоб вони не пересихали. Волога концентрується на скоринці, яку необхідно зішкребти перед подачею.
У Франції існує понад 350 різновидів сиру, достатньо для того, щоб зробити чудові блюда, щоб порадувати вас. !