Slovenská bryndza; М’який сир з овечого молока зі Словаччини
Історія Slovenská bryndza
Виробництво Slovenská bryndza має давні традиції у Словаччині. Спочатку сир виготовляли пастухи, які в літні місяці водили своїх тварин на альпійські пасовища словацьких гірських регіонів. Овече молоко та продукти, виготовлені з овечого молока, були важливим і часто єдиним кормом для пастухів у цей період. Промислове виробництво Словенської бринди розпочалося наприкінці 18 століття. У 1787 році в Детві було відкрито першу фабрику, що виробляла Словенську бринду промисловим способом.
Промислове виробництво Словенської бринди швидко поширилося по всій Словаччині. У 30-х роках 48 компаній виробляли близько 2 мільйонів кілограмів словенської бринди, частина з яких також експортувалась до Австрії, Угорщини, Польщі та Німеччини і мала там добру репутацію. Після закінчення Другої світової війни вівчарство втратило своє значення, а виробництво Словенської бринди скоротилося.
Сьогодні Slovenská bryndza знову виробляється в усій гірській області Словаччини, що становить близько 80% загальної національної території. Оскільки Словаччина є дуже маленькою країною, практично скрізь панують однакові кліматичні умови, а скрізь ростуть однакові трави та трави, якими можуть харчуватися вівці та корови.
Виробництво словенської бринди
Slovenská bryndza виготовляється з овечого молока або суміші овечого та коров'ячого молока, причому овече молоко становить щонайменше 50%. Можна використовувати як сире, так і пастеризоване молоко, внаслідок чого до пастеризованого молока необхідно додавати кислотні сигнали перед тим, як зварити, щоб досягти бажаного смаку.
Для приготування Slovenská bryndza допускається згортання двох видів молока окремо сичугом. Творог ріжуть, вручну формують у грудочки і зливають у рушники. Потім сиркові грудочки дозрівають при температурі від 21 ° до 25 ° C протягом 2-3 днів, при цьому відбувається процес підкислення. Потім вони дозрівають ще 4-6 днів при температурі від 8 до 20 ° C. Протягом усього цього часу грудочки регулярно обертаються.
Лише тоді починається власне виробництво Slovenská bryndza: сиркові грудочки, якщо їх там ще не виготовляли, транспортуються до спеціальних компаній. Там, залежно від ступеня стиглості, грудочки поміщають у чани, що дозрівають, де вони дозрівають ще 3 - 5 днів. Загалом, весь час дозрівання після сичугу займає близько 7 - 8 днів. Потім грудочки сиру, виготовленого з овечого та коров’ячого молока, подрібнюють разом за допомогою спеціальної машини і подрібнюють до розміру зерен від 2 до 5 см. При цьому шматки розкочуються вшир. Потім шматочки перемішують, поки не утворюється згуртована маса, при необхідності додається сіль. Після цього готову "Slovenská bryndza" упаковують у різні розміри на виробничому заводі.
Раніше «Slovenská bryndza» переважно вільно наповнювались у дерев’яні чани ємністю від 5 до 10 кг, з яких потім дилери заповнювали необхідну для покупців кількість у магазині. Сьогодні Slovenská bryndza переважно заповнюється у гігієнічно досконалих упаковках від 1 до 5 кг або у розмірах домогосподарств від 0,125 до 1 кг і продається безпосередньо.
Зовнішній вигляд і смак
Готова Slovenská bryndza - це мазний, зрілий, трохи зернистий сир білого кольору. Сир має ніжний запах і смак, на смак приємно кислий, як овечий сир, і має трохи пікантно-солону нотку.