Сьомга холодного копчення - зробіть власноруч копчений лосось

копчений лосось Зроби це сам нещодавно була в програмі. Копчений лосось - це делікатес, особливо в різдвяний сезон і, як правило, в зимові місяці. У цьому рецепті я покажу вам, як можна холодним копченням лосося. Як холодне копчення, так і гаряче копчення лосося просто служать для збереження риби. До речі, після того, як ви самі покурите лосось, обіцяю, купувати готові продукти вже не захочеться.

Холодне копчення або гаряче копчення

Обидва методи копчення служать для збереження риби, як уже зазначалося. Однак холодне копчення дещо складніше, ніж гаряче копчення, оскільки воно займає більше часу. Принципова різниця між двома процесами копчення, як випливає з назви, полягає в температурі.

Холодне копчення: діапазон температур 15-25 градусів Цельсія
Гаряче копчення: діапазон температур 60-70 градусів Цельсія

Але не тільки температура відрізняється, препарати також значно коротші при гарячому копченні, ніж при холодному копченні. Загалом, процес копчення та попередня обробка (затвердіння) істотно змінюють консистенцію лосося та роблять його більш міцним.

Для лосося холодного копчення спочатку його потрібно посолити. Додаючи велику кількість солі, затвердіння забезпечує знищення бактерій. Через високий вміст солі риба втрачає багато рідини. Якщо ви хочете додати смаку рибі, додайте кілька спецій до солі, що отверджується. Однак слід пам’ятати, що смак риби тут можна швидко замаскувати. Відповідно, мало б сенс бути обережним зі спеціями і не зловживати ними.

Інгредієнти:

1 сторона сирого лосося, близько 1 кг (наприклад, Deutsche See *)
100г крупної морської солі
100г коричневого цукру
1/2 ст. Л. Свіжомеленого перцю (наприклад, перець Теллічеррі | порада!)

На додаток до харчових інгредієнтів, вам потрібно Лосось холодного копчення такі речі:

Незамінні аксесуари для гриля: пусковий набір генератора холодного диму, що складається з гвинта для куріння діаметром приблизно 21 см, чайної чашки та курильного борошна.
Поводження: Просто наповніть запашним борошном і дайте йому тліти за допомогою чайного свічка.
Димогенератор світиться до 7 годин. Переконайтесь, що повітря достатнє для найкращих результатів.
Для смачного приготування м’яса холодного копчення, риби або сиру.
Курець легко чистити. Після того, як він згорів, просто вибийте попіл і видаліть останні залишки дротяною щіткою. Ви також можете спалити їх полум'ям пайки.

Приготування копченого лосося

Перш ніж почати, філе лосося дістають з упаковки і промивають під холодною водою. Якщо у лосося стирчать кістки, обережно витягніть їх. Лосось потрібно добре просушити. Потім ви змішуєте вищезгадані спеції в мисці.

Оскільки під час затвердіння утворюється багато рідини, доцільно покласти рибу в чашу IKEA KONCIS * на сітці для затвердіння. Таким чином лосось не лежить у власному молоці. Тепер рибу обережно посипають по всій поверхні отверджувальною сумішшю зверху (м’ясна сторона). Тепер ви можете знову поставити рибу в холодильник із шкаралупою, де вона буде витримуватися близько 24 годин.

Після закінчення 24 годин ви помітите, що, як було зазначено вище, у чаші Koncis зібралася трохи рідини. Крім того, лосось відчуває себе набагато твердішим, ніж раніше. Потім отверджувальна суміш ретельно змивається під холодною водою, а потім лосось сушиться. Тепер лосось повинен знову висохнути близько 8 годин у холодильнику.

Після затвердіння копчений лосось утворює власний розсіл

Коли час закінчувався, я клав сьомгу на шкіру, щоб закурити її у своєму Traeger Pelletsmoker, оскільки тут досить місця. Щоб закурити рибу, я наповнив солоний вогонь чіпсами для копчення риби з Axtschlag. Маленький чайний світильник служить стартовим допоміжним засобом для розпалювання копченого борошна. Ви поміщаєте бренді-заставку під рибу на сковороду для зливу жиру. До речі, він працює за тим самим принципом у решітці для чайника. Ось ви кладете заставку на вугільну решітку для куріння. Тепер ви залишаєте лосося в димі на 8 годин.

Економний коньяк з ладанним борошном

Бажано зробити кілька пропусків куріння, що призводить до більш інтенсивного смаку диму. Для початку копчений лосось я димив протягом 8 годин, а потім провітрював протягом 6 годин. Потім палити ще 8 годин і знову провітрювати 6 годин. Провітрювання копченого лосося між циклами копчення гарантує, що смак диму стає трохи м’якшим.

Ніж для шинки та лосося з довгим та гнучким лезом (довжина леза: 26 см) для професіоналів та хобі-кухарів для різання шинки та лосося, ідеально підходить як для правшів та лівшів, так і для рук різних розмірів
Зручне зчеплення та міцне тримання завдяки ергономічній ручці із захистом пальця (довжина: 12 см), виготовленому з високоякісного пластику
Висока потужність різання завдяки гострим лезам з нержавіючої сталі, висока безпека завдяки захисту пальців
Тривалий термін служби, легке прибирання, миття в посудомийній машині, рекомендується мити вручну для тривалої різкості, фінський дизайн
Комплект поставки: 1x ніж для шинки та лосося Fiskars, функціональна форма, розміри: довжина ріжучого леза: 26 см, загальна довжина: 38 см, вага: 87 г, матеріал: якісна сталь, колір: срібло/чорний, 1014202

Тепер ви можете різати лосося по діагоналі тонким ножем. Моя порада - використовувати лососевий ніж *, який для цього ідеально підходить. Вкрай гострий кухарський ніж зробить свою справу. Готувати копчений лосось самостійно - це щось надзвичайно смачне, і, як я вже говорив на початку, готуйте копчений лосось самостійно, і ви в майбутньому уникатимете копченого лосося в супермаркеті. Спробувавши це прямо, я з’їв копчений лосось на скибочці тосту.

Тост з копченим лососем

Наостанок я хотів би зазначити, що насправді неважливо, в чому ви курите. Якщо у вас немає коптильні або відповідного мангалу, підійде велика коробка. Важливо лише те, щоб не було занадто холодно або занадто тепло. Кажуть, температура повинна бути від 15-25 градусів. Якщо зовнішні температури дозволяють, то вам неодмінно слід незабаром приготувати копчений лосось самостійно!

Термін зберігання копченого лосося

Термін зберігання копченого лосося насправді не має значення, оскільки його з’їдають швидше, ніж ви бачите. Філе лосося, що самокопчене, просто чудово смакує. У тому випадку, якщо ви все-таки хочете зберігати лосося в холодильнику, вам слід зберігати його у вакуумі при 0-2 градусах. Якщо у вас немає вакуумного ущільнювача, варто подумати про його придбання. Вакуумний ущільнювач просто необхідний у домогосподарстві, яке багато готує і готує на грилі самостійно. Є хороші вакуумні ущільнювачі за дуже невеликі гроші. Якщо ви пилососите лосося, не нарізайте його попередньо, оскільки це посилить ріст бактерій. При обробці слід звертати увагу на чистоту, це також зменшує кількість бактерій і збільшує термін зберігання копченого лосося. Якщо вас цікавить вакуумний герметик: я написав тут огляд про вакуумний герметик, яким я користуюся.

3 рівні швидкості, імпульсна функція та функція чистого ущільнення
Зручне замикання для роботи в режимі "вільні руки", а також автоматичне пилососування та герметизація
Інтегрований рулонний накопичувач з ріжучим пристроєм для зручної роботи економія простору вертикальна складана конструкція
Підключення контейнера та режим контейнера для зручного використання з аксесуарами FoodSaver
Аксесуари: 5 мішків 0,94 л, 5 мішків 3,78 л, 1 рулон 28 см х 3 м, 1 контейнер, 1 шланг для аксесуарів

Висновок:

Приготувати копчений лосось самостійно не так вже й складно. Просто потрібен час, поки філе лосося буде готове до вживання. Але смак компенсує кожну хвилину, яку потрібно чекати! Чудовий рецепт.