Соняшники; l - добре; Я не повинен бути дорогим - Stiftung Warentest
зміст
Хороша соняшникова олія не повинна бути дорогою. Несмачне і багате вітаміном Е універсальне масло завоювало своє місце на кожній кухні.
Один із останніх теплих вересневих днів, поле в Бранденбурзі Одербрух перед польським кордоном: кілька тижнів тому тут соняшники красиво цвіли. Зараз вони майже чорні. “Коли берлінці виходять звідси, вони запитують, чому ми даємо соняшникам висохнути. Але лише тоді вони готові до збору врожаю », - говорить Енріко Крюгер, голова сільськогосподарського кооперативу« Одербрух Зехін ».
Зрілий іспит. Тільки коли соняшники майже чорні, їх збирають.
урожай. Комбайн обмолочує ядра з квіткових голов у полі.
Сьогодні опівдні він виміряв у рослинах менше 9 відсотків вологи. Вранці, коли роса нависла над полем, вони все ще були занадто вологими. Зараз за гудінням зернозбирального комбайна піднімається пил. Попереду він зрізає квіти приблизно на висоті трьох футів над землею. Гвинтовий конвеєр доставляє їх у внутрішню частину сільськогосподарського обладнання, де насіння соняшнику звільняють від головок у молотильному барабані та транспортують у зерновий бак. Кооператив продає їх дилеру, який очищає їх, при необхідності сушить, зберігає до року, а потім доставляє на олійницю або на завод з переробки їстівної олії. Залежно від виробничого процесу (див. "Олія холодного віджиму" та "рафінована олія") там виробляється майже безбарвна або жовта олія.
Для холодної та теплої їжі
Приблизно кожне четверте кулінарне масло, яке продається в Німеччині, - це соняшникова олія. Це трохи попереду оливкової та ріпакової олії та продуктів, які просто пропонуються як рослинна олія. Як практичне універсальне масло, воно підходить для гарячої та холодної кухні: для заправки салатів, для випікання та приготування на пару. Також для смаження, як написано на багатьох пляшках? Тест показує: Тільки 6 із 28 тестованих соняшникових олій мають хороші смажувальні властивості. Загалом, ріпак та оливкова олія краще підходять для сковороди. Вони також мають перевагу для здорового харчування. Це пов’язано з їх складом жирних кислот, але соняшникова олія також має свої сильні сторони. Він оцінює значно більше вітаміну Е. Популярний, вишуканий варіант також коштує мало і має нейтральний смак. Тож є багато причин, щоб поряд із ріпаком та оливковою олією на кухні було добре соняшникова олія.
Рідні олії із сенсорними дефектами
Холодне пресування. Масляні виробляють масло механічним способом шнековими пресами.
Вибір великий: 13 із 28 кандидатів на випробування добре справляються - особливо рафіновані недорогі олії. У випадку з холодним віджимом, які майже всі значно дорожчі в порівнянні, тестувальники виявили набагато більше помилок у дегустації. Для них характерний виразно горіховий, м’який аромат. Але п’ять мали злегка очищений, затхлий, дерев’янистий або палений запах і смак, і вони були неврівноваженими. Причиною цього може бути недостатня якість насіння соняшнику. Порівняно з рафінованими оліями, якість сировини все ще помітна в якості олії з нерафінованими оліями. Причина: незаймана олія не обробляється далі після холодного пресування. Помилки аромату, спричинені насінням, яке збирають або зберігають занадто вологим, неможливо виправити. Простіше кажучи, "рідний" означає незмінний, природний.
Вітакелл прогірклий і мелируваний
У тесті є деякі олії, які, згідно з маркуванням, є холодного віджиму, але не рідні - включаючи органічну соняшникову олію Vitaquell, яка коштує 8,50 євро за літр. На пляшці написано, що вона м’яко готується на пару і обережно обробляється парою. Деякі ароматизатори видаляються, щоб зробити смак м’якшим. Але: олія пахне і смакує сильно згірклим, окисленим і старим. Не зрозуміло, це смугасто. Хімічно він також виявляє окисні зміни, спричинені атмосферним киснем, хоча він повинен бути стабільним до травня наступного року. Все це принесло йому погану оцінку.
Основна органічна олія з трансжирними кислотами
Рафінована базова органічна соняшникова олія також мала прогірклий і окислений смак. Це був не єдиний його недолік: у ньому було найбільше шкідливих для здоров'я жирів. Вони збільшують ризик серцево-судинних захворювань. Вони рідко зустрічаються в рідних оліях, але можуть утворюватися при високих температурах рафінування.
Забруднювачі від переробки
Рафінація також може виробляти шкідливі речовини: 3-монохлорпропан-діол, зв’язаний з жирними кислотами, 3-MCPD коротше, і гліцидиловий ефір. Вплив цих сполук на організм людини остаточно не з’ясований. Вчені припускають, що під час травлення виділяються "можливо канцерогенні" 3-MCPD та "ймовірно канцерогенні" гліцидоли. Безкоштовно 3-MCPD експерти домовились на міжнародному рівні щодо допустимого споживання 2 мікрограми на кілограм ваги тіла на день. Для гліцидолу такого значення немає. Виробники покликані підтримувати якнайнижчий рівень їжі.
Ми виявили ці забруднюючі речовини у всіх рафінованих оліях у тесті. Вплив гліцидолу був особливо високим у базовій олії. Фрісан із Норми мав найвищий вміст 3-MCPD: з 40 грамами цієї олії, тобто чотирма столовими ложками, допустимий добовий прийом 3-MCPD становить близько 50 відсотків. Оскільки він також міститься в інших рафінованих оліях і жирах та у продуктах, виготовлених з ними, не можна виключати довгостроковий ризик для здоров'я.
Ніяких пластифікаторів, але мінеральних масел
Хороша новина: тестувальники не знайшли пластифікаторів, розчинників, важких металів та миш’яку. Виробники контролюють поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) та пестициди. Однак у деяких оліях тестери виявили мінеральні олії - найвищий вміст у природному органічному соняшниковій олії від VPV (United Plant Oil Distribution Company). Як продукти згоряння викопного палива, мінеральні масла забруднюють навколишнє середовище. Але досі остаточно не з’ясовано, якою кількістю споживання шкідливо для здоров’я.
Для смаження краще ріпакова олія
Тонкі пляшки. Економія на пакувальному матеріалі має свої межі. Ця пляшка нестійка, рветься, витікає масло.
Порівняно з ріпаковою олією, соняшникова олія менш придатна для смаження: вона більше бризкає і є більш нестійкою в спеку. Під час цієї перевірки масла ми також пройшли випробування на витривалість усіх масел - незалежно від поданих рекомендацій щодо використання. Ми нагрівали їх протягом більш тривалого періоду часу, а потім аналізували певні небажані продукти розпаду. Більше цього виробляється в соняшниковій олії, ніж у ріпаковій, оскільки воно має більший вміст поліненасичених жирних кислот. Це означає, що при багаторазовому смаженні олії дедалі частіше утворюються продукти окислення, що може негативно впливати на смак. Крім того, на нагрівальних елементах і стінках фритюрниці можуть бути схожі на смолу коричневі відкладення.
Високоолеїнова органічна олія Teutoburger Ölmühle підходить для смаження у фритюрі - за умови, що типовий смак рідних соняшникових олій добре поєднується з їжею. Це виявилося найбільш жаростійким маслом і мало розбризкується при смаженні м’яса.
Ріпакова олія програє в порівнянні з вітаміном Е.
Захист від світла. Контакт зі світлом може пришвидшити прогоркання масел. Темні пляшки захищають краще світлих.
Органічна олія Teutoburger Ölmühle також є однією з тих, що в тесті забезпечують особливо хороший запас вітаміну Е. Соняшникова олія холодного віджиму містить в середньому трохи більше, ніж рафінована. Але вони також пропонують набагато більше вітаміну Е порівняно з ріпаковим та оливковою олією
Вітамін Е - важливий антиоксидант: він захищає масло від псування киснем. У людини він протидіє судинним відкладенням. Він запобігає пошкодженню клітин вільними радикалами - нестабільними сполуками кисню, які, як вважають, сприяють розвитку раку, деменції та зморшок. Залежно від статі та віку кожна доросла людина повинна споживати від 11 до 15 міліграмів вітаміну Е на день. Майже половина всіх німецьких чоловіків та жінок не досягає цього рівня. Це ще не справжній дефіцит вітаміну Е, але це привід стежити за цим. Дослідження показують, що це особливо актуально для дітей від одного до дванадцяти років та мешканців будинків престарілих. Соняшникова олія може зробити важливий внесок у адекватне постачання.
Німецькі соняшники трапляються рідко
Лише деякі постачальники вказують на пляшці, звідки походять їх зерна: Alnatura та Bio Planète з Франції, Kunella Feinkost та Rapunzel з Німеччини. Більшість постачальників переробляє насіння різного походження. Окрім Німеччини, вони часто згадували південні та південно-східні європейські країни, Україну, Росію та Аргентину.
Соняшники люблять тепле, вологе з квітня по червень, але сухе перед урожаєм восени - це не завжди так у нас. Мало німецьких фермерів вирощують соняшник. Сільськогосподарський кооператив в Одербручі наступного року їх, мабуть, більше не засіватиме. Поточна врожайність занадто низька. "Порівняно з ріпаком із вищими врожаями та цінами виробників, вирощування соняшнику більше не варто", - говорить кооперативний начальник Крюгер. Йому подобаються жовті голови на пейзажі.
Ця стаття корисна. 272 користувачі вважають, що це корисно.