Спеції Planet-Vie та ароматичні трави
Ця стаття є частиною досьє про аромати. У ньому представлені різні хімічні сполуки, що відповідають за ароматизатори прянощів та ароматичних речовин. У ньому детально викладено його природу (ароматичні сполуки, ефірні олії) та його велику кількість. Він пропонує цікаву класифікацію прянощів та ароматичних речовин, засновану не на морфологічних основах, а на їх органолептичних властивостях. Він визначає способи лікування, які іноді необхідні після збирання свіжого продукту для отримання аромату. На закінчення він представляє сполуки, екстракти спецій та ароматичних трав, які мають антисептичні, антиоксидантні властивості або визнану токсичність.
Вступ
Спеції та ароматичні трави - це продукти рослинного походження, які використовуються в їжу. Вони значною мірою відповідають за задоволення від столу і не мають харчової цінності.
Високо цінувана і бажана з давніх часів, прянощі використовувались як валюта або "готівка", звідси їх назва прянощі. У свою чергу греки, карфагеняни, римляни, араби, португальці, голландці, англійці та французи створять власні прилавки і, щоб мати монополію на спеції, будуть вести нещадні колоніальні війни (Делаво, 1987).
Термінологія
Розмежування, яке тут проводиться між прянощами та ароматичними травами, близьке до відмінностей наших англосаксонських сусідів, які звикли вживати термін спеції для ароматичних продуктів, позбавлених хлорофілу, більшість з яких походить з тропічних країн, та трави для рослин яку трав'яниста частина застосовують у свіжому або висушеному стані. Ці Трави ростуть по всьому середземноморському басейну. Вирощені садівниками, вони продаються на наших ринках свіжими. Але все більше і більше ми використовуємо їх у зневодненому стані. Ця форма більше підходить для нашого прискореного способу життя, який штовхає нас робити покупки раз на тиждень у гіпермаркетах, зберігаючи на вихідні насолоду від маленьких ринків та "хороших маленьких рагу".
Термінологія, що використовується для класифікації цих ароматичних рослин, часом буває досить заплутаною; таким чином, цибуля може розглядатися як ароматизатор, а овоч, гірчиця та хрін як приправи або ароматизатори. Точно визначити поняття прянощів, ароматичних речовин або приправ непросто. Визначення фактично залежать від кута, з якого можна дивитись на ці товари, тобто, по суті, від їх використання. У цибульному супі чи пирозі цибуля сприйматиметься більше як овоч, тоді як у гострому соусі або соусі Роберт акцент більше на його ролі ароматизатора.
Природа ароматизаторів, що містяться у травах та спеціях
Популярність прянощів та ароматичних трав була і залишається тісно пов’язаною з їх органолептичними властивостями.
Поняття смаку прянощів та ароматизаторів охоплює всі нюхові та смакові сприйняття (запахи, аромати та ароматизатори). Ці сприйняття виникають внаслідок подразників, що генеруються безліччю органічних сполук. Деякі з цих сполук є леткими і складають те, що зазвичай називають ефірною олією. Інші нелеткі речовини більш відповідально відповідають за смак і колір. Багато хто чутливий до тепла і світла, що призводить до їх деградації, тому спеції та їх екстракти краще зберігаються в темряві та в темряві, тобто в непрозорій тарі та в сухих і прохолодних місцях.
Ефірну олію добувають із спеції або шляхом знезараження водяною парою, або механічними процесами з епікарпа цитрусових (див. Статтю: Що таке харчовий аромат?). Він складається з декількох сотень сполук. Серед цієї безлічі складових деякі відіграють привілейовану роль, оскільки лише вони представляють нюхову нотку харчового продукту (Richard and Multon, 1992; Takeoka, 1998 та Belitz and Grosch, 1999), це ключові сполуки харчового продукту . 'спеція.
Що стосується олеорезину, який є бетоном, якщо екстрагована рослина була свіжим, а резиноїд, якщо він був сухим, його отримують екстракцією прянощі або ароматичної трави з використанням неполярного органічного розчинника (гексан, вуглекислий газ, дихлорметан, та ін.), який потім видаляється дистиляцією при зниженому тиску. Цей олеорезин містить не тільки леткі компоненти ефірної олії, але також усі ароматичні сполуки та неполярні пігменти (нижче).
Ось смакові сполуки деяких спецій
Урожайність ефірної олії та олеорезину висока і варіюється, залежно від спецій та ароматичних трав, від 0,1 до 20%.
| Часник | 0,1 - 0,25 | |
| Аніс | 1 - 4 | |
| Солодкий базилік | 0,1 | |
| Кориця | 1,6 - 3,5 | 7 -12 |
| Селера | 1,5 - 2,5 | 9 - 11 |
| Гвоздика | 14 - 21 | 15 - 18 |
| Коріандр | 0,1 - 1 | |
| Кмин | 2,5 - 5 | |
| Естрагон | 0,3 - 1,5 | |
| Фенхель | 4 - 6 | |
| Ягоди ялівцю) | 0,5 - 2,5 | 36 |
| Імбир | 0,3 - 3,5 | 3,5 - 10,3 |
| Лавр | 0,5 - 1 | 17 -19 |
| Любисток | 0,1 - 1 | |
| Майоран | 0,2 - 0,3 | |
| М'ята перець | 0,2 - 0,3 | |
| Мускатний горіх | 2,6 - 12 | 18 - 37 |
| Материнка | Близько 1 | |
| Петрушка (листя) | 0,05 - 0,2 | |
| Перець | 1 - 3,5 | 5 - 15 |
| Розмарин | 0,5 | |
| Чабер | 0,1 - 0,2 | |
| Шавлія | 0,6 - 1,2 | |
| Чебрець | 0,5 - 1,2 | 14 - 16 |
| Ваніль | 29,9 - 47 |
Пекуча і різка сила спецій чуттєво оцінюється шляхом вимірювання в 5% розчині сахарози розведення принципу смаку, яке більше не викликає відчуття печіння (Richard, 1992). Це виражається в тепловій одиниці Сковіля (SHU). Капсаїцин з 10 000 000 SHU приблизно в 100 разів потужніший, ніж піперин, характер печіння якого приблизно еквівалентний характеру гінгеролів (80 00000 SHU), парадолів (100 000 SHU) та шогаолів (160 000 SHU).
Виробники воліють використовувати екстракти та складні препарати, а не спеції та трави, як вони є. На користь цього вибору аргументуються дві основні причини, з одного боку, вирішення проблем органолептичних та мікробіологічних якостей, з іншого боку, більша простота формулювання та дозування, що дозволяє краще адаптуватися до автоматизації виробничих ліній. виробництво харчових продуктів.
Класифікація спецій та ароматичних трав
Звичайно, найменш несприятливою є класифікація, яка базується на морфологічних характеристиках рослин. Однак він має недолік у групуванні рослин без будь-якої близькості смаку. Однак у галузі харчової промисловості та гастрономії, навпаки, цікавіше групувати спеції та ароматичні речовини відповідно до їх органолептичних властивостей (кольору, запаху, аромату та смаку), що змусило нас запропонувати наступну класифікацію.
Каррі - це суміш спецій.
Походження смаку прянощів та ароматичних трав
Одна і та ж рослина може бути джерелом декількох спецій. Декілька випадків добре відомі.
Перець
Зелений, білий і чорний перець походять від однієї і тієї ж перчинки (малюнок нижче), зібраної на різних стадіях зрілості. Сушка призводить до того, що чорний перець почорніє. Видалення зовнішнього тегументу після замочування дозволяє отримати білий перець після висихання.