Старовинні секрети джемів без консервантів, які зберігаються в коморі без проблем
Ми представляємо вам абсолютно несподівану роль, яку може зіграти кавунове ядро у приготуванні виняткового варення, як використовувати вапняну воду та як уникнути карамелізації варення чи джему.
Навіть якщо з календарної точки зору ми перебуваємо в середині осені, дні, коли ви все ще можете знайти на ринках свіжі фрукти місцевого виробництва (тобто корисні лише для приготування джемів, джемів або шкірок), досить пронумеровані.
За цих умов тому, хто має намір приготувати варення, варення або варення, добре б негайно приступити до роботи. Але не раніше, ніж ознайомитись із деякими давніми секретами, пов’язаними з тим, як ідуть справи, щоб ми не перестаралися з цукром, і ми могли виготовити продукт, який зберігається роками, навіть якщо не додано жодного грама консерванту.
У цьому нам допомагає майстер гастрономії Джина Брадеа, адміністратор одного з найдоступніших кулінарних блогів на румунській мові (pofta-buna.com)
Варення без цукру? Очевидно!
Перш за все, обов’язково знати, що для варення обов’язково використовують дуже стиглі плоди. За цих умов вам потрібно мало цукру (близько 200-400 грамів на кг очищених фруктів, без насіння) або зовсім не потрібен, якщо мова йде про дуже солодкі фрукти, такі як певні сорти слив (тут можна знайти такий рецепт, підготовлений Джина Брадеа).
Але фрукти не киплять на столі, як могли подумати неспеціалісти. "Покладіть фрукти в миску з цукром, добре перемішайте і залиште охолоджуватися до наступного дня, щоб залишити сироп. Тільки тоді вони починають кипіти ", - пояснює Джина.
Для варення фрукти подрібнюють перед кип’ятінням
А для приготування мармеладу використовують дуже стиглі плоди. Вони можуть бути однаковими, але вони також добре поєднуються для мармеладу з більш складними смаками.
Добре пам’ятати, що перед кип’ятінням промиті та очищені від плодоніжок, насіння, насіння і навіть шкірки плоди) подрібнюються, пропускаються або, більш сучасно, пропускаються через м’ясорубку або блендер.
Варення можна зробити без цукру або додати 100-300 грам цукру до кілограма очищених фруктів.
Для варення фрукти не повинні бути занадто стиглими
Сподіваємося, деосебровані - це варення та мармелад, для джему використовуються не дуже стиглі плоди, тверді, цілі, для збереження форми.
Зазвичай використовується один кілограм цукру (або принаймні 600 г) на кілограм фруктів, але існують і інші дозування, залежно від рецепту.
"Роль цукру в тому, щоб зв'язати сироп, і таким чином плоди довго не будуть кипіти, вони залишаться цілими, а колір буде більш яскравим, світлим", - пояснює Джина Брадеа.
В принципі, сироп роблять першим. Для цього змішайте цукор із 150 мл води на кожен кілограм цукру. Доведіть до кипіння, щоб вийшов сироп. Важливо пам’ятати, що сироп піниться, оскільки цукор все ще має домішки, тоді його залишають кип’ятити кілька разів.
"Спробуйте, нехай сироп стане густим, а потім додайте фрукти. Варіть 30 хвилин, і варення готове, без будь-яких консервантів ", пояснює Джина.
Хороша шкірка, із залишків фруктів
На відміну від багатьох рецептів, гранули можуть бути виготовлені з усіх видів фруктових обрізків.
"До Революції нічого не викидали, все відновлювали, використовували повторно, використовували в повній мірі. Маючи небагато ресурсів, все довелося надмірно розраховувати, тому господині звикли готувати всілякі смаколики з нічого. Так само і гранули ", - каже Джина Брадеа.
За її словами, гранулу зазвичай роблять із черепашок та стебел з насінням, що залишилися від приготування джемів або джемів. Рекомендуються багаті на пектин фрукти: яблука, груші, айва, сливи.
Стебла та черепашки (або які б вони не були) кип’ятять з достатньою кількістю води, щоб покрити їх, на повільному вогні. Варити до повного розм’якшення. Вимкніть вогонь, накрийте мокрою, добре віджатою кришкою або серветкою і дайте настоятися до наступного дня.
На наступний день процідіть його і додайте кілограм цукру до кожного літра рідини, а потім поставте кипіти. Зберіть піну, коли вона закипить, і дайте їй закипіти, поки вона не загусне.
Він тестується на холодній тарілці, і якщо його зробити як желе, гранула готова.
Корисні ідеї для кип’ятіння
Дуже важливою деталлю є те, що коли препарат закипить, піну потрібно зібрати і стінки посудини протерти мокрим рушником (в цей момент вогонь зменшується).
"Піна постійно збирається, тому що вона не тільки неприваблива в банках (я її бачу відразу - у мене очі тещі) і може спричинити бродіння або підсолодження варення або джему", - говорить Джина Брадеа.
Ви також повинні знати, що коли варення, джем, мармелад, джем, лимонний сік починає кипіти, додається лимонний сік. Покладіть як столову ложку соку на кожен кілограм використаних фруктів.
Лимон допоможе препарату не бродити і очистить його, збереже красивий, природний колір плодів, запобіжить окисленню.
Не забувайте постійно протирати стінки горщика вологою ганчіркою, щоб бути чистим, бо інакше він карамелізується, а варення буде мати коричневий колір.
Поради щодо наповнення та закривання банок
Банки повинні бути чистими, сухими, мати гарні кришки, без іржі. Ідеально підігріти їх трохи в духовці перед тим, як залити варенням.
Після заповнення добре скріпіть кришки і переверніть їх догори дном, а потім накрийте ковдрами і залиште до наступного дня, щоб повільно охолонути.
"Вони перевертаються догори дном, тому що таким чином гаряча солодкість проникне через будь-які проміжки і утворить ущільнення, вона більше не даватиме повітрю надходити. Ви також можете перев'язати банки подвійним целофаном, змоченим (змоченим у воді або збитим яєчному білку - я віддаю перевагу воду) і щільно перев'язаним мокрою ниткою. Таким чином гаряче варення витягне целофан і утвориться вакуум. Банки, в яких використовується целофан, не перевертаються догори дном, а накриваються ковдрами », - пояснює все Джина.
Стародавня вапняна вода
"До революції, щоб плоди варення залишалися цілими, а не кришились, використовували вапняну воду. На 100 г гашеного вапна (порошку або пасти) наливають літр холодної води, добре перемішують, а потім дають прояснути протягом ночі ", - згадує Джина.
На наступний день злити прозору рідину і покласти фрукти. Їх залишали в цій воді на 30 хвилин, а потім використовували для варення. Цей спосіб був поширений в абрикосових, персикових, полуничних, ягідних та інших м’яких джемах.
Яку несподівану роль відіграє кавун у будь-якому варенні
"Щоб не використовувати воду для варення або чекати, поки фрукти покинуть сироп (якщо їм не вистачає сиропу, це не буде добре), ви можете використовувати серцевину дині або жовту, залежно від кольору використовуваних фруктів", дає нам ще одну підказку Джина Брадеа.
Замість того, щоб використовувати 150 мл води в сиропі, використовуйте 200-250 г високостиглої дині. Добре подрібніть його рукою або наріжте кубиками, а потім подрібніть виделкою або блендером. Потім поставте цукор на вогонь. Колір варення буде більш яскравим і матиме надзвичайний аромат.
Ми також рекомендуємо:
Майже несподівано, оскільки ртуть у термометрах вперто тримається опівдні вище 30 градусів, осінь опускається над Румунією. Господині та господині вже старанно готують консерви на зиму (випічка баклажанів та приготування бульйону в розпалі, слідують соління), і до оптимального часу для початку куріння не надто багато.