Стаття про харчування Одна вегетаріанська їжа на тиждень у меню шкільних ресторанів

З 1 листопада 2019 року, відповідно до закону Егаліма, усі заклади харчування, починаючи від дитячого садка і закінчуючи середню школу, повинні пропонувати принаймні одне вегетаріанське меню на тиждень. Спочатку проводиться експеримент протягом двох років з метою підтримки операторів, виявлення та усунення будь-яких перешкод для запровадження вегетаріанського меню, спільно з різними зацікавленими гравцями (колективне харчування, батьки учнів, місцева влада тощо). ).

Нормативна база для цього експерименту

За результатами Загального продовольчого саміту, проведеного в 2017 році, закон Егаліма, прийнятий в листопаді 2018 року, має на меті сприяти збалансованості торгових відносин у сільськогосподарському секторі, а також здоровій, стійкій їжі, доступній для всіх 1. Одним із її стовпів є введення однієї вегетаріанської їжі на тиждень у школах громадського харчування. Це єдине меню (або альтернативне меню, якщо пропонується кілька меню) без м’яса, риби або морепродуктів (ракоподібні, морепродукти), але воно може включати яйця або морепродукти. Молочні продукти. Щоб відповідати новим вимогам та очікуючи нових рекомендацій, GRCN опублікував додаток до аркуша GEMRCN, що стосується білкових страв, додавши критерій частоти: чотири вегетаріанські страви у двадцяти послідовних меню (тобто одне вегетаріанське блюдо на тиждень на основі п'яти меню на тиждень) 2 .

На практиці, як реалізувати вегетаріанську пропозицію, адаптовану з поживної точки зору ?

Щодо самого білкового компонента, важливо дотримуватись рекомендацій GRCN, а саме дотримуватися щільність білка не менше 10 г на 100 г, а для повноцінного блюда щільність білка не менше 5 г на 100 г 2 .

Щоб задовольнити ці рекомендації, існують різні джерела білкової альтернативи м’ясу та рибі: насамперед тваринного походження, такі як яйця та сири, а також рослинного походження, такі як крупи, овочі, сушені та горіхи.

Тваринні білки, як правило, багатші на незамінні амінокислоти, ніж рослинні білки, які називаються "неповними", оскільки вони не містять усіх амінокислот, необхідних організму. Тому, якщо білковий компонент страви не містить тваринного білка, доцільно поєднувати кілька джерел рослинного білка, таких як бобові, із злаками або псевдозерновими продуктами під час одного і того ж прийому їжі.

Окрім аспектів, що стосуються споживання білків (якісних та кількісних), необхідно також забезпечити, щоб вегетаріанські рецепти забезпечували надходження мікроелементів (вітамінів, мінералів) та макроелементів, крім білка (ліпіди, вуглеводи), відповідно до рекомендацій. АНСИ. У цьому відношенні слід зазначити, що дослідження Ніколь Дармон 3 показало, що узагальнення страв без м’яса або риби погіршить загальну харчову якість страв: страви, що подаються як замінники, призведуть до зниження харчової якості страв, можливо, через втрату певних поживних речовин, що забезпечуються м’ясом або рибою, а також через погану харчову якість страв без м’яса або риби, що подаються в школі. Звідси важливість збереження пильності щодо споживання поживних речовин, крім білка. Слід також пам’ятати, що багато ключових поживних речовин (білок, залізо, цинк та вітамін А) мають кращу біодоступність, коли вони надходять з тваринних джерел, а не з рослин 3 .

Ресторани мають два варіанти складання свого меню: або пропонують страву з білковим компонентом, що супроводжується гарніром (наприклад, омлет, вегетаріанський млинець або пельмені типу фалафель, що подаються з овочами та/або крохмалистими продуктами), або пропонують повне блюдо (наприклад: вегетаріанський пиріг, вегетаріанська лазанья, овочевий чилі) 2. І оскільки збалансування вегетаріанського меню дитини відображається не тільки на страві, важливо пам’ятати про можливість гри на заквасках та/або десертних компонентах для задоволення потреб у макро- та мікроелементах, пропонуючи, наприклад, сир, багатий білками нарізані кубиками в заквасці або порційно в кінці їжі.

Сир, головний союзник

Сир, багатий повноцінними тваринами білками, тобто незамінними амінокислотами 4, пропонує дуже цікаві харчові якості. Крім того, серед інгредієнтів, які використовуються для додання сполучного та гладкості страв, він видно на видному рівні, оскільки часто містить менше насичених жирних кислот, ніж вершки та масло.

Тоді сир має дві значні переваги: він смакує і сподобається дітям, зокрема тому, що пом’якшує деякі надмірно виражені смаки та приносить гладкість. Велика різноманітність сирів (свіжих, плавлених, пресованих, м’яких) та різноманітність форматів (цілі, натерті, порційно і т. Д.) Дозволяють уявити тисячу і один спосіб включити його у вегетаріанське меню.

Однак будьте обережні, щоб не множити відкриття за один і той же прийом їжі. Досвід показує, що діти частіше приймають страви, якщо їм відоме їхнє зображення: для початку введіть інгредієнти, відомі дітям (наприклад, знакову сімейну марку «Сміється корова ®»), щоб супроводжувати овочі та крохмалисті продукти. Тому ми можемо уявити собі страву, приготовлену з кульок нуту, що супроводжується спагетті, овочевим та тофу-кіше, овочевою лазаньєю з овочами тощо. При цьому враховуючи місцеві харчові звички дітей.

Для найкращого врахування харчових звичок дітей та диверсифікації білкових ресурсів настійно проводиться тренінг (або інформація) для професіоналів громадського харчування (знання продуктів, майстерність приготування їжі та приправ, позитивне спілкування навколо цих подій тощо). рекомендується.