Стелажі та умови навколишнього середовища для дозрівання сиру - Журнал спеціалістів з
Дозрівання сирів надає кінцевому продукту вищу цінність, але також чудові якості. Щоб забезпечити оптимальні умови для перетворень, які зазнає продукт протягом періоду дозрівання, повинен забезпечуватися специфічний мікроклімат, залежно від асортименту вироблених сирів, зазначається в дослідженні, опублікованому DairyReporter.
Ще недозрілі сири потрібно розміщувати на полицях, які можуть бути стаціонарними або мобільними. Зазвичай нерухомі полички виготовляються з м’яких порід деревини, а також із збірного бетону, пластику або металу (нержавіюча сталь, алюміній або фарбоване залізо). На полицях розміщуються пересувні полиці, виготовлені в свою чергу із смоли, покриті тканиною. Залежно від асортименту сиру визначається відстань між полицями, яка може бути:
15-20 см, для м’яких сирів.
35-40 см для твердих та напівтвердих сирів, забезпечуючи тим самим хорошу циркуляцію повітря.
Пересувні полиці забезпечені колесами, їх переміщення дозволяє найбільш розумно використовувати приміщення. Крім того, для певних м’яких сирів можна накласти металеві рами, переміщення яких здійснюється за допомогою навантажувачів.
Температура і вологість
Приміщення для дозрівання повинно мати вигоду від конкретних умов температури та відносної вологості повітря, залежно від асортименту сиру на виробництві. Таким чином, підвищена температура корисна для розмноження та подальшої активації мікроорганізмів. Навпаки, нижчі температури уповільнюють свій розвиток, спричиняючи затримку дозрівання.
Як правило, оптимальна температура, необхідна для дозрівання, повинна бути від 10 до 20 С, але для деяких сирів, таких як швейцарські, потрібен перехідний період понад 20 С. Навпаки, для отримання смаку іншим потрібна температура нижче 10 С. і характерний аромат, такий як сир Рокфор.
Основні процеси ферментації відбуваються при температурах від 15 до 20 С, для сирів із низькою вагою та від 20 до 26 С для сирів зрілого та великого формату. Для правильності процесу сири потрібно переносити з приміщень з більш високою температурою, де отримують специфічну форму, консистенцію, смак та аромат. Процес дозрівання завершується переміщенням сирів у холодні приміщення з температурою 10-14 С. В кінці процесу сири переміщують у холодильні камери, де зберігають при температурі -3 С, поки не будуть продані для споживання.
Забезпечення вологи
Відносна вологість атмосфери досягається за допомогою конкретних установок, особливо у випадку виробництва на високому рівні, з кількісної точки зору. Висока вологість забезпечує розвиток цвілі на корі, а також всередині продукту, що визначає якість та характеристики сирів, таких як Бучеджі, Камамбер та Брі.
Наявність низької вологості в приміщеннях для дозрівання викликає інтенсивне зневоднення продукту, що породжує велику втрату ваги. Тому спочатку на першому етапі дозрівання відносна вологість повітря повинна бути вищою,
Для сприяння проникненню солей у продукт, але також для однорідності солі. Однак у випадку дозрілих сирів, які не мають характеристики як цвіль, під час фактичної стадії дозрівання вологість повинна бути знижена, щоб запобігти її розвитку на поверхні продукту.
Забезпечення вентиляції
У кімнатах для дозрівання повинна забезпечуватися хороша та ефективна вентиляція, одночасно із забезпеченням вологості, яка дозволяє щодня оновлювати повітря. У деяких ситуаціях освіження проводять 3 або 4 рази на день. Для цього може бути проведена природна вентиляція, де це дозволяють умови та кількість продукції, або штучна.
Активна вентиляція застосовується, коли потрібно, для дощу сирів, особливо після вилучення з розсолу. Для м’яких і запліснявілих сирів рекомендується слабка вентиляція.