Суміш; Органічні спеції для фуа-гра Place des Epices

Від € 5,90

спеції

Суміш органічних спецій і солі, щоб заправити фуа-гра. Сіль, довгий перець і чорний перець, 4 спеції, булава та імбир складають цю чудову суміш. Зараз неможливо пропустити фуа-гра! Рецепт нижче.

Я отримав цей рецепт від друга шеф-кухаря на південному заході і застосовую його вже 30 років, не пропустивши жодного фуа-гра.

На 2 печінки по 600г
Помістіть печінку на 35 ° води на годину, щоб полегшити знеструмлення.
Акуратно розкрийте частки, видаліть цілу печінку. Залиште мочки відкритими в посуді і посипте 20 г суміші (плюс 1 чайна ложка цукрової пудри) на печінку (спереду і ззаду). Ці 20 г вам здадуться дуже багато, але саме ця кількість вам потрібна, щоб заправити печінку.

Додати 2cl хересу, 2cl арманьяку і 2cl портвею. Накрийте кришкою і маринуйте протягом 12 годин у холодильнику.

Реформуйте частки і вставте в чашу велику, а потім маленьку частку і повторіть операцію. Печінка повинна бути щільною.

Приготуйте водяну баню при температурі 70 ° в духовці (дверцята духовки можна залишити відкритою) і занурте террину на 40 хвилин.

Увага: водяна баня повинна залишатися приблизно 70 °.

Дістаньте террин з духовки, покладіть на нього невелику дошку і піддайте тиску вагою 1 кг, щоб печінка була добре упакована, дайте охолонути.

Коли жир буде встановлений, через кілька годин терина холодна, зніміть гирі та дошку, зберігайте жир, який ви розтопите знову. Як тільки гаряче і розтане, залийте його фуа-гра і дайте йому застигнути.