Свиняче філе з соусом з білого вина горгонзоли грецького кухаря
смажена в духовці при низькій температурі
інгредієнти
| 400 г. | Свинина (філе), (органічне) |
| 0,3 л | Овочевий відвар, міцний |
| 0,15 літра | Біле вино, сухе |
| 200 г. | вершки |
| 1 філія/с | Розмарин, свіжий |
| 30 г. | Горгонзола |
| сіль і перець | |
| цукор |
Харчові цінності на порцію
білка
Вуглеводи.
підготовка
Наведені кількості насправді є лише приблизними. Це стосується як кількості м’яса, так і кількості інгредієнтів для соусу. Коли вино дуже міцне і має смак, я використовую більше вершків і більше запасу. Якщо приправи немає, додайте ще бульйону і перцю. Я завжди обробляю цю «вільну морду». Якщо Горгонзола занадто інтенсивна для вас, ви можете її залишити поза увагою; соус - теж такий вірш.
Вийміть м’ясо з холодильника приблизно за 1 годину до приготування, щоб воно було кімнатної температури, коли готується. Нагрійте духовку до 80 градусів одночасно з нагріванням зверху/знизу. Циркулююче повітря тут не підходить. Оскільки моя піч трохи старша, я люблю використовувати комбінований термометр, який показує як температуру духовки, так і температуру м’яса. Встановіть посуд, захищений від духовки, безпосередньо з ним і нехай він нагрівається Не смажте м’ясо, поки не буде досягнуто рівно 80 градусів.
Очистіть, помийте, обсушіть, посоліть і поперчіть м’ясо. Смажте енергійно з усіх боків на сковороді з освітленим вершковим маслом. Потім помістіть м’ясо в розігріту запіканку в духовку і збережіть жир для смаження. Проткніть градусник у найтовстішій частині м’яса. М'ясо готується до того моменту, коли воно досягло температури в ядрі 65 градусів. Тоді всередині здобне і рожеве, але вже не криваве.
Процес приготування при низькій температурі можна закінчити за 30 хвилин для невеликого шматочка філе, але це може зайняти 45 хвилин або 1 годину або навіть довше для цілого великого філе. Ключовим є температура серцевини.
Поки м’ясо в духовці, приготуйте соус із смаженого жиру, вина, бульйону та вершків. Додайте гілочку розмарину та горганзолу, перемішайте, поки сир не розчиниться, коротко доведіть до кипіння, а потім продовжуйте тушкувати при низькій температурі і зменшуйте приблизно 10 хвилин. Приправте за смаком сіллю, перцем і щіпкою цукру. В кінці трохи загустіть соус, якщо хочете.
Коли м’ясо досягне 65 градусів, швидко наріжте скибочками (швидко остигає). В кінці я все ще додаю м’ясний бульйон, який утворився у формі для запікання, до соусу з білого вина. Розкладіть все на тарілці і полийте соусом
Чудова річ у приготуванні з низькою температурою: якщо м’ясо готове, але гості запізнюються або просто щось трапляється між їжею, ви просто знижуєте температуру духовки нижче 80 градусів. Потім процес варіння переривається, а м’ясо лише тимчасово зберігається в теплі.
Інша альтернатива: я часто готую м’ясо вранці, а потім обгортаю його алюмінієвою фольгою. Увечері я ненадовго нагріваю його у фользі в духовці (навіть нижче 80 градусів), а потім кладу в гарячий (вже не киплячий) соус.
Я люблю подавати з ним тальятелле, пармезан, обмотану беконом квасолю та/або шпинат. І - якщо вам це подобається - ви отримуєте дику журавлину для занурення. М’ясо також дуже смачно з картоплею або варениками та червоною капустою. Філе універсальне і дуже просте у приготуванні.