Технологія високого тиску для харчових продуктів - Бельгія HiFoodTec

Технологія високого тиску - це бурхливий метод збереження, який є частиною тенденції природності, чистого підходу. Дозволяючи "холодну" пастеризацію, вона має ту перевагу, що гарантує безпеку продуктів та покращує термін їх зберігання, зберігаючи їх органолептичні та харчові властивості.

тиску

Вівторок, 19 січня 2021, з 10:00 до 11:00, ПРИЙДІТЬ І ВІДКРИЙТЕ:

  • Принцип, ефекти та застосування технологій високого тиску

З акцентом на:

  • Можливості розробки більш здорових та природних продуктів, пропонованих цією революційною технологією

  • HiFoodTec: промислова платформа, що пропонує "нестандартну" обробку харчових продуктів високим тиском & Celabor: дослідницький центр, що пропонує підтримку досліджень і розробок для перевірки технології на продуктах.

Наприкінці вебінару буде запропоновано час для обговорення.

Забруднення їжі патогенними мікроорганізмами (сальмонелою, Listeria monocytogenes, кишковою паличкою тощо) є постійною проблемою, з якою стикаються виробники продуктів харчування. У Бельгії 60 відкликань пов'язано з проблемою мікробіологічного походження за період з 01.01.20 по 01.09.20: 67% сальмонел, 28% Listeria monocytogenes і 5% STEC E.coli.

Більшість випадків стосуються м'ясних продуктів: 38 відкликань. У цьому випадку додавання консервантів часто є додатковим кроком, необхідним для контролю над цими ризиками забруднення.

Технологія обробки високим тиском (HPP) є альтернативним рішенням, яке допомагає контролювати ризик, пов’язаний із патогенними мікроорганізмами, а також зменшує або усуває консерванти (E200-E202, E250 тощо) та термічну обробку .

Застосування високого холодного тиску змінить мембранну структуру клітин бактерій і тим самим нейтралізує патогени, присутні в продукті.

Щоб дізнатись більше, зв’яжіться з нами !

AFSCA [онлайн]. Відкликання товару, 2020 р. [Доступ 01 вересня 2020 р.]. Доступно за адресою: http://www.afsca.be/consommateurs/rappelsdeproduits/

Mackey, B.M., Forestiere, K., Isaacs, N. S., Stenning, R., & Brooker, B. (1994). Вплив високого гідростатичного тиску на Salmonella thompson та Listeria monocytogenes досліджено електронною мікроскопією. Листи з прикладної мікробіології, 19 (6), 429-432.

Обстріли морепродуктів - це процес, який може виявитись критичним та виснажливим для компаній у цьому секторі. Це пов’язано з тим, що м’якоть молюсків і ракоподібних, як правило, важко видобути: спочатку потрібно вирізати шкаралупу або панцир, іноді ножами, а потім витягти вміст. Однак м’якоть може бути важко очищена, спричиняючи проблеми з якістю (пошкоджена м’якоть), або недоступна, що призводить до відходів. Для того, щоб полегшити обстріл, морепродукти, як правило, проходять термічну попередню обробку, яка від'єднає м'якоть від шкаралупи для полегшення подальшого вилучення. Однак цей процес варіння також спричинить сенсорні зміни продукту: втрату смаку, втрату соковитості тощо, а також втрату ваги продукту, пов’язану з зневодненням білків.

Отже, технологія високого тиску (ГЕС) є дуже хорошою альтернативою для полегшення цього етапу пілінгу, забезпечуючи при цьому безпечний та смачний продукт.

Обстріли омарів здійснені японською компанією HPP Mitsunori.

Доступне повне оригінальне відео тут

Гіпербарік, 2020. Вебінар: Вивчення безпеки, свіжості та ринкових можливостей для морепродуктів з обробкою високим тиском (ГЕС).

Raghubeer E.V., 2007. Переробка морепродуктів під високим тиском. Вилучення молюсків та ракоподібних через високий гідростатичний тиск. Fleischwirtschaft International, (4), с. 19-21.

Дійсно, це дозволяє:

    • Полегшити обстріли шляхом розкриття черепашок (приклад: устриця) і очищення м’якоті від оболонки під дією тиску (приклади: омари, краби);
    • Витягніть майже всю плоть без зусиль (Гіпербарік, 2020), і таким чином одужати приблизно На 50% більше м’якоті порівняно з традиційними методами приготування їжі, особливо в більш важкодоступних частинах, таких як ніжки (Raghubeer E.V., 2007);
    • Збільшити приріст кінцевого продукту уникати втрати ваги, пов’язаного з процесами приготування їжі;
    • Отримати продукт з високою смаковою якістю чия свіжість, смак та соковитість зберігаються завдяки відсутності термічної обробки;
    • Отримати безпечний продукт, шляхом інактивації мікроорганізмів та контролю їх росту.

Деякі компанії вже використовують холодний очищення під високим тиском, щоб отримати продукт диференційованої якості. Це стосується, наприклад, компанії Freshpack, яка, зокрема, отримала головний приз за найкращий продукт HORECA на ярмарку SEAFOOD у 2016 році за те, що повністю витягла м’ясо з ніг королівського краба високим тиском.

Якщо ви хочете отримати більше інформації про те, що технологія ГЕС може зробити для вашого продукту, будь ласка, не соромтеся звертатися до нас. !

Криза коронавірусу сильно вплинула на купівельну поведінку споживачів. Згідно з дослідженням Nielsen Scan Track, найбільше зросли продажі заморожених продуктів: + 80% для солодких заморожених продуктів і + 34% для солоних заморожених продуктів. Серед цих категорій: морозиво, м’ясо та риба є найбільш успішними продуктами (взято з журналу Process Alimentaire за травень 2020 р., Доступне тут).

Перевага заморожування полягає в можливості збереження продуктів протягом тривалого періоду зберігання. Крім того, заморожені продукти, як правило, представляють менше ризиків для здоров’я, пов’язаних із забрудненням патогенними бактеріями, ніж готові до вживання продукти. Це те, що з’являється, наприклад, у роботі EFSA щодо ризиків, пов’язаних із забрудненням лістерії в заморожених овочах (докладніше на веб-сайті EFSA, тут).

Однак нульового ризику не існує, і деякі продукти залишаються особливо чутливими до ризику забруднення, навіть якщо вони були заморожені ! Виникають два випадки:

    • ризик може виникнути до етапу заморожування: продукт вже забруднений в процесі обробки;
    • ризик може виникнути після: недотримання холодного ланцюга під час транспортування та/або зберігання, недотримання інструкцій з приготування їжі.

Технологія високого тиску - дуже гарне рішення для використання в поєднанні з глибоким заморожуванням для забезпечення додаткової безпеки для здоров'я. Дійсно, це дозволяє:

    • зменшити ризики, що існують перед етапом заморожування за рахунок зменшення початкового мікробіологічного навантаження продукту;
    • зменшити ризики, що існують після етапу заморожування інактивуючи бактерії і тим самим сповільнюючи їх відновлення росту;
    • крім того, в деяких випадках може застосовуватися лікування високим тиском замінити інші дії, такі як відбілювання овочі, оскільки він також може інактивувати певні ферменти, зберігаючи колір та смак їжі !

Деякі компанії вже використовують цю комбінацію глибокого заморожування під високим тиском, щоб гарантувати найкращу безпеку харчових продуктів свого продукту, а також найкращу якість після розморожування.

Якщо ви хочете отримати більше інформації про те, що технологія високого тиску може забезпечити ваш продукт, не соромтеся звертатися до нас !