Традиційна дистиляція (двоходовий) - Асоціація Vergers Vivant
Автор: Верджерс Віванс (Арно ШАЛЕТ)
Дистиляція - це процес розділення компонентів суміші рідких речовин з різною температурою кипіння * (wikipedia).
Іншими словами, дистиляція - це спадкоємність а випаровування (нагрівання) і a конденсація (охолодження). Коли ми нагріваємося, елементи будуть випаровуватися від найбільш нестабільного до найменш летючого. Це дозволить розділяти речовини відповідно до температури їх випаровування. У разі спиртової дистиляції ми прагнемо відокремити етилові спирти від інших елементів, зокрема від води.
Преамбула
Дистиляційний метод допомагає отримати хороший коньяк. якість фруктів, бродіння з них (пор. технічний аркуш № 8) та закінчуючи бренді є також важливими кроками для виробництва якісного алкоголю.
1. Випаровування
При атмосферному тиску 1 атм:
- Чиста вода кипить при 100 ° C
- Спирт (етанол) кипить при 78,34 ° С
При нагріванні сусла, як тільки воно досягає 78 ° C, пари містять спирт і воду. Ці змішуються молекули, як правило, залишаються прив’язаними одна до одної. Співвідношення між ними залежить від початкового вмісту алкоголю.
Наприклад, у нагрітій суміші, що містить 5% спирту, пари спочатку містять лише 37,5% спирту. З часом кількість алкоголю в парах зменшиться, а кількість води зросте.
Тому для збільшення вмісту алкоголю необхідно буде передистилювати продукт, отриманий першою перегонкою (так званий білий або мокрота). Ми говоримо про 2-прохідна дистиляція.
2. Конденсація
Камери оснащені охолоджувачем для конденсації парів. Існує кілька моделей, найпоширенішою є змійовик, занурений у ванну з холодною водою.
Незалежно від моделі, щодо температури води, що використовується як охолоджуюча рідина, необхідно вжити двох запобіжних заходів:
- Занадто жарко, всі пари не будуть конденсуватися, тому буде втрачатися алкоголь.
- Занадто холодно, це може призвести до випаровування пари назад у гусячу шию та призвести до втрати алкоголю.
Повинна з’явитися верхня третина кулера теплий на дотик. Ідеальним є наявність охолоджувача з нержавіючої сталі, який запобігає появі "вердігрі" у коньяку.
3. Фракційна дистиляція
При повторній перегонці продуктів першого проходження не лише спирт перетворюється на пару. Інші небажані складові присутні в суслі. Тому ми будемо прагнути виключити ці складові.
Ми будемо збирати окремо:
- Голова продукції: це найбільш леткі продукти, тому перші випаровуються та конденсуються. Він містить, наприклад, дуже токсичну синильну кислоту (присутню в кісточці фрукта), ефіри тощо.
- Вироби для серця: це наш споживаний бренді. Звичайно, є етанол, але також і аромати.
- Хвостові вироби: це найменш леткі компоненти, такі як сивушні масла, жирні кислоти, оцтова кислота (складова оцту) тощо.
Практично поділ між цими різними молекулами не є досконалим, і в продуктах серця будуть виявлені сліди деяких продуктів голови та хвоста.
Для того, щоб мінімізувати ці небажані елементи в нашому коньяку, якість фруктів та метод бродінняn з них повинні бути бездоганними (див. технічний аркуш № 8). Наявність цих елементів є шкідливий для здоров'я і смакові якості продукту.
1-й прохід: проста перегонка
Перший прохід дозволяє концентрацію спиртів. Ці концентрації недостатньо для отримання коньяку. Отриманий продукт називається brouillis, la blanche або flegmes.
Деякі речі, які слід поважати при першому проходженні:
- Наповніть кукурбіт в Макс. 80% (70% для вишні), щоб уникнути переливу. Якщо сусло дуже густе, ви можете додати до 20% води, щоб запобігти його карамелізації під час нагрівання.
- Потрібно досягти останніх 10 градусів перед кипінням повільно для запобігання піноутворення. Після початку першої частини дистиляції нагрівання можна збільшити.
- Ми вирішили припинити перегонку першого пропуску за двома критеріями:
- Мінімальний об'єм% в колекторі (близько 5 об.%)
- % Середнього обсягу мокротиння з першого проходу
- Довідкові значення коливаються залежно від походження сировини (див. Таблицю нижче). Якщо ми "витягнемо" занадто багато мокроти в кінці першого проходу, ми занадто сильно розведемо алкоголь водою, і результат другого проходу буде менш цікавим.
Таблиця значень концентрації алкоголю відповідно до сировини під час першого проходу(значення взяті з Практичного посібника з традиційної або сучасної перегонки Даніелем ХАСІНГЕРОМ)