Трансгенний або радіоактивний лосось - міф FD Фітнес-консультант
Шеф-кухар і співробітник FD Fitness
Лосось, якого вважають королем риби в професійній кулінарії, легко впізнати по його жирній рожево-оранжевій м’якоті з білими смугами. Його часто описують як хороше джерело омега-3. Що ми можемо знайти в наших продуктових магазинах? Атлантичний, Дикий, Тихий, Кохо, Кінг, Чінук, Чіннук тощо.
Які відмінності?
Перше, що потрібно знати, це те, що, хоча в Атлантиці є дикий лосось, у галузі зараз, коли в ньому сказано «атлантичний лосось», це вирощений лосось. Коли він дикий, ми пишемо "дикий" або його справжнє ім'я, як Кохо, Чінук, Кінг. У Тихоокеанському регіоні починає існувати декілька ферм лосося, але воно все ще дуже незначне (менше 2% виробництва Кінга та Кохо вирощується).
Яв Тихому океані є атлантичний лосось, і це створює певні проблеми для флори та фауни.
Дійсно, у серпні 2017 року понад 300 000 атлантичних лососів втекли після структурних руйнувань після збільшення морських течій в регіоні. Точна кількість лосося залишається невідомою. Атлантичний лосось вважається інвазійним видом, який може красти їжу та середовище проживання дикого тихоокеанського лосося, а також поширювати хвороби. Університет Фрейзера в Канаді каже, що нам слід уважно спостерігати, що буде з цими лососями.
За винятком двох тихоокеанських лососів, яких ми бачили раніше, як тільки лосось не називається атлантичним, він дикий. Харчові цінності дикого лосося подібні. Їх колір може варіюватися в залежності від сезону та регіону, де їх ловили. Смак і текстура кожного лосося має свої особливості. Як шеф-кухар мені дуже подобається працювати з Кінгом та Кохо. Це лише питання смаку.
Різний атлантичний лосось (вирощується)
Оскільки так, навіть незважаючи на те, що це вирощений лосось, існують відмінності та різний рівень якості. Кожне господарство має свій секрет; існують органічні, штучно забарвлені, з кормом або кукурудзою, трансгенні тощо. Більшість організацій, таких як Ocean Wise та Seafood Watch, не рекомендують вирощувати лосося (за деякими винятками, наприклад, бренд Blue Circle). Рекомендую проконсультуватися з цими веб-сайтами, щоб зробити свій вибір з повною обізнаністю.
Вони не рекомендуються через вплив на навколишнє середовище.
Дійсно, ставки для розмноження переповнені, що збільшує ризики та поширення хвороб. Ці господарства використовують хімікати та антибіотики у великих кількостях, і в природі спостерігаються витоки. Не кажучи вже про розливи дефекації, які забруднюють дно океану. Це лише яскравий погляд на те, що звинувачують ферми лосося в Атлантиці.
Різні відтінки лосося
Лосось впізнається за своїм прекрасним більш-менш рожево-оранжевим кольором, спричиненим пігментом астаксантин. У галузі кажуть, що астаксантин трохи схожий на підсилений бета-каротин, і це не помилково, оскільки він справді знаходиться в одній родині молекул. Цей пігмент міститься серед інших у креветках - одному з основних джерел їжі для дикого лосося. Ось чому колір дикого лосося може змінюватися залежно від пори року та раціону.
Однак ви помітите, що атлантичний лосось завжди одного кольору. Чому? Лосось, що вирощується в основному м’ясом та кукурудзою, має природний сірий колір.
Щоб подолати цю проблему, галузь використовує синтетичний астаксантин або барвник і фарбує м’якоть лосося відповідно до кольорової діаграми, щоб кожен раз отримувати замовника однаковий продукт. Це становить 20% бюджету кормів для лосося. Дослідження в основному описують синтетичні барвники як шкідливі для здоров’я людини. То чи нормально приховувати той факт, що ми забарвлюємо рибу, призначену для споживання людиною, синтетичним барвником? Ці синтетичні барвники змішуються з кормами, і відбувається їх викид в океан. Очевидно, все це робиться в ім’я грошей: натуральне дороге, а сірий лосось не продається.
Харчова цінність
Кажуть, що лосось є хорошим джерелом омега-3. Це правда! Але ... Давайте детальніше розглянемо харчові відмінності між диким лососем та вирощеним у вирощуванні лососем, тому що ми не повинні бути наївними та вірити, що, змінюючи раціон харчування лосося, його харчові властивості залишаться незмінними.
Давайте трохи розберемо цю таблицю.
У вирощеному лососі майже вдвічі більше калорій; це нормально, оскільки далі ви бачите, що воно також вдвічі жирніше. Чи є у нього більше омега-3? Це звучить як хороша новина, але зверніть особливу увагу на омега-6, яких зараз майже в 6 разів більше. Це повністю змінює співвідношення омега-6 до омега-3. Якщо ви прагнете отримати співвідношення 1/10, атлантичний лосось має співвідношення 1/2. Знаючи, що північноамериканці вже споживають занадто багато омега-6 порівняно з омега-3 і що ми повинні їсти жирну рибу, щоб збалансувати наше співвідношення, вирощений лосось все ще втрачає бали. У своєму природному стані вітаміну С немає, але він міститься у вирощуваних лосось, хіба це не трохи дивно?
Забруднення
Згідно з дослідженням EPA (Агентство з охорони навколишнього середовища), у 700 зразках лосося з усього світу концентрація ПХБ (поліхорірованих біфенілів *) була у 8 разів вищою у вирощуваному лососі, ніж у дикому лососі.
* Поліхоріровані біфеніли токсичні та класифікуються як канцерогенні. Їх популяризував знаменитий Монсанто. Їх виготовлення та використання заборонені у Франції з 1987 року.
Ми спорожняємо океани цих риб; їх виховання не є рішенням?
Насправді це погане рішення, оскільки, як ми вже бачили, більшість із цих господарств скидають в океан не з’їдений синтетичний корм, пестициди, антибіотики та велику кількість екскрементів. Все це закінчується океанічними течіями і забруднює весь океан. Крім того, паразити та хвороби, що поширюються через перенаселене населення, становлять великий ризик зараження дикої риби. Інша важлива деталь - це виготовлення 1 кг вирощеного лосося, потрібно приблизно від 3 до 5 кг дикої риби (або корм для зменшення витрат, звичайно). Але для аквакультурних ферм, які годують лосося природним шляхом, це означає, що в океані потрібно ловити більше риби, ніж виробляють. Тож це не є гарним рішенням.
Трансгенний? ГМО?
Е так! Ми, канадці, є щасливчиками, нещасними, обраними для тестування генетично модифікованого лосося! Це не жарт, оскільки з травня 2017 року продаж цього ГМО лосося дозволено в Канаді, і це не дуже прозоро. Незважаючи на те, що CFIA (Канадське агентство з продовольчої інспекції) вважає, що ГМО лосось є таким же корисним та поживним для людей та худоби, як звичайний лосось, дозвольте мені сумніватися в цьому. Крім того, моє дослідження показало, що CFIA враховувала лише дані, надані промисловістю. Незалежні дослідники не мали б доступу до цієї інформації для її перегляду, оскільки вона перебуває під прикриттям виробничої таємниці.
Чому я кажу, що їм бракує прозорості?
Ми знаємо, що в Канаді у травні, червні та серпні 2017 року було продано понад п’ять тонн ГМ-лосося, проте в продуктових магазинах немає жодної згадки про ГМ-лосося. Великі банери гарантують, що вони не продають ГМО лосося, але ніхто не знає, кому цей лосось продавали і хто їх споживав? Можливо, це ти?
Важливо знати, що ГМО може бути лише атлантичним лососем.
На мій погляд, це причина зменшити або навіть припинити споживання цієї риби. ГМ-лосось був розроблений компанією AquaBounty і містить ген гормону росту, який дозволяє йому рости в 3-4 рази швидше. Вважається, що цей ген походить від лосося Чинук. США схвалили ГМО лосось, але він передумав. Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів хоче спочатку розробити систему маркування генетично модифікованих продуктів, перш ніж дозволити їх продавати.
Отже, Канада є єдиною країною, яка зараз продає ГМО лосось.
Радіоактивний
Можливо, ви чули це справа або зліва. Будьте впевнені, що наразі в Канаді заборонено опромінювати лосося. В даний час в Канаді опромінювати можна лише спеції, молочні продукти, картоплю, цибулю та борошно. CFIA говорить про те, щоб дозволити опромінення канадського яловичого фаршу найближчим часом. У США перелік продуктів, які можна опромінювати, значно більший. Але у всіх випадках опромінений виріб повинен мати логотип.
Мої рекомендації
Лосось смачний і дуже корисний. Моя мета - не налякати вас. Моя мета - поінформувати вас про більш-менш відому реальність, щоб ви могли робити усвідомлений вибір. Особисто я рекомендую дикого або тихоокеанського лосося. Як шеф-кухар, я люблю Кохо і Короля. У Квебеку я, як правило, віддаю перевагу форелі з огляду на її близькість, а форель готують точно так само, як лосось.