Трохи історії салатів
Салат
Родоначальник салату - це невеликий салат із зубчастим листям і гірким смаком. З моменту свого походження він довгий час зберігав би цю смакову характеристику. Відповідно до Святого Письма, "салат був серед рослин, які Мойсей наказав ізраїльтянам оточити пасхальне ягня, щоб згадати гіркоту вигнання".
Протягом століть і з культурними вдосконаленнями салат торгував у своїй розпатланій сукні та гіркоті на «пишну атласну зелень, що нагадує пухку спідницю балерини, яка готується танцювати менует», і солодкий молочний смак, який ми знаємо про нього.
Піфагорейці називали його "рослиною скопців", маючи на увазі седативну дію, яку він мав чинити на статеві шляхи, властивість, яку регулярно визнавали протягом століть і що робило його символом цнотливості.
Римляни, великі любителі салату (незважаючи на його анафродизіачні властивості), споживали його, щоб "підготувати шлунок до гастрономічних подвигів".
Крес-салат
З давніх часів крес-салат був відомий древнім. Він займав особливе місце в їх дієті. Греки та римляни цінували його настільки ж за характерний смак, як і за лікувальні властивості, які їм приписували. У середні віки це була одна з найпопулярніших «рослинних трав» у нашій країні. З 12 століття його зазвичай збирали в Артуа, Пікардії, Турені та навколо Парижа. Але лише на початку 19 століття у Франції були створені перші крес-салати. Вони будуть встановлені між Сенлісом і Шантійлі за зразком тих, що існують вже більше століття в Тюрінгії. Тоді ринкове садівництво крес-салату буде швидко розвиватися, оскільки приблизно в 1835 р. Буде активно працювати понад 50 грядок з крес-салатом. В даний час експлуатується близько 160 гектарів, в основному в Іль-де-Франс (який забезпечує третину виробництва), в Луарі, Луарі та Ізер.
Ракета
Рукола (Eruca sativa) належить до сімейства хрестоцвітних, таких як гірчиця, ріпак, капуста або ріпа. Дуже цінувався в Античності та в середні віки, його культивували до початку 19 століття, перш ніж занурити у забуття. Однак він продовжує широко вживатися в деяких країнах Південної Європи (Греція, Італія чи Туреччина, наприклад), і він з’являється у справжньому рецепті прованського месклуну. Тепер він знову доступний на ринку, окремо або у вигляді суміші.
Портулак
Портулак (Portulaca oleracea) - оригінальний салат, схожий трохи на сукулентну рослину. Іноді його можна зустріти в садах: він стихійно росте, і його часто вважають бур’яном. Але це зараз раціонально культивується та продається.
Кульбаба
Кульбаба (Taraxacum officinale) добре відома: його іноді називають «левиним зубом», через форму дуже зелених зубчастих листків, зібраних у невеликі розетки. Він росте на луках у дикій природі: він смачний ранньою весною - його маленькі квіткові бруньки цінують поціновувачі, - але і після перших заморозків. В даний час для комерціалізації вирощують вдосконалені сорти, більш дрібні, ніжні та, насамперед, менш гіркі.
Морський крамбе
Морський крамбе (Crambe maritima) або «морська капуста» належить до сімейства хрестоцвітних. Його широко культивували наприкінці XIX століття у Великобританії, перш ніж його майже покинули. Зараз його вирощування заохочується: це справді галофітна рослина (любляча сіль), що дає можливість розглянути її розвиток на ґрунтах поблизу узбережжя. Молоді пагони етіольовані, бліді та м’ясисті, довжиною приблизно від 18 до 20 см (їх отримують, як ендівію, після підгортання). Морський крамбе можна їсти або в сирому вигляді в салаті, або після швидкого приготування (досить декількох хвилин). Він має дуже тонкий аромат, чимось нагадує спаржу при варінні.