UA-BW Як потрапляє кістка
Інспекційні бюро з контролю за харчовими продуктами та здоров'я тварин
Звіт з нашої повсякденної лабораторної роботи
Лікар. Дагмар Отто-Кун, д-р Йцrg Stьrmer
25 зразків фаршу з усіх 101 зразків фаршу, які були гістологічно досліджені в ШВТГ Штутгарт у 2011-2014 роках, містили частинки кісток. Однак, згідно із загальною громадською думкою та чинними правилами ветеринарної гігієни, сировина для фаршу не повинна містити осколків кісток. Частинки кістки у фарші слід тлумачити як ознаку використання не ретельно підготовленого або неприпустимого вихідного матеріалу.
Законодавство про фарш та м'ясне сприйняття
Інформаційне вікно
Фарш
Загальне розуміння яловичини, свинини та змішаного фаршу описано в керівних принципах щодо м’яса та м’ясних продуктів у Німецькій книзі продовольства [1]. У законодавстві ЄС (Регламент (ЄС) № 853/2004 [2], Регламент (ЄС) № 1169/2011 [3]) та у федеральному законодавстві (Tier-LMHV [4]) є законодавчі положення щодо фаршу.
Гістологічні дослідження КВУА Штутгарт
Штутгартська служба CVUA проводить мікробіологічне та сенсорне дослідження, а також гістологічне дослідження зразків фаршу, які відбирали у м’ясників, м’ясопереробної промисловості, роздрібної торгівлі та оптової торгівлі. Для гістології тонкі забарвлені зрізи розглядають під мікроскопом (рис. 1). Різні тканини ідентифікуються на основі їх характерної структури та забарвлення та оцінюються якісно та кількісно. У якісній гістології структури тканин поділяються на класи частоти; у кількісній гістології вони даються у% за обсягом (гістометрія) або в частинках на см2 (планіметрія).
Рис. 1: Гістологія: заморожуючий мікротом, гістологічні зрізи, мікроскоп.
Результати та оцінка
Кісткові частинки були гістологічно виявлені у 25 досліджених зразках фаршу (25%). У всіх випадках кісткові частинки були присутні лише епізодично або в невеликих кількостях. Тому зразки фаршу ще не можна офіційно відхилити як "зменшені у вартості". Однак частинки кісток у фарші можуть свідчити про недоліки та помилки у виробництві, зокрема про використання необережно відібраної або непридатної сировини або обвалки або механічно відокремленого м’яса.
Якщо в якості вихідного матеріалу використовується м’ясо, яке не було обережно видалено з кісток, залишки кісток також подрібнюються. Потім вони містяться у свіжому фарші. Очищення кісток і механічно відокремлене м'ясо створюються шляхом ручного або механічного від'єднання решти м'яса від кістки і завдяки способу їх виготовлення регулярно містять також кісткові частини.
Інформаційне вікно
М’ясо, що механічно відокремлюється
Згідно з визначенням у законодавстві ЄС (Регламент (ЄС) № 853/2004 Додаток I № 1.14) м'ясо, що відокремлюється, отримують шляхом видалення залишкового м'яса з кісток після обвалення або залишкового м'яса, що прилипає до тушок птиці. Структура м’язових волокон змінюється при їх відділенні.
У своєму висновку експерта CVUA Stuttgart повідомляє компетентний орган харчової інспекції про висновки експертизи, щоб ветеринари та інспектори харчових продуктів на відповідальній бійні та розкрійному заводі або в м'ясній крамниці могли здійснювати цілеспрямований оперативний контроль та перевіряти, що фарш виготовлений належним чином.
Висновок
Кісткові частинки були гістологічно виявлені у 25 досліджених зразках фаршу (25%). Фарш ще не суттєво зменшився з точки зору його насолоджувальної цінності або корисності, залежно від розміру, споживачі можуть навіть не помітити частинок кісток у саморобному м'ясному батоні або м'ясних оладках. Як мінімум, при жуванні помічаються більш тверді частинки. Однак частинки кісток у фарші можуть свідчити про виробничі дефекти.
Що можуть зробити споживачі?
Запитайте свого м’ясника. Якщо ви хочете особливо гарний, гарантований безкістковий фарш, попросіть свого м’ясника подрібнити вибраний шматок м’яса для вас особисто!
Що можуть робити м’ясники в м’ясних магазинах та магазинах фаршу?
Дотримуйтесь законодавчих вимог! Ретельно вибирайте вихідне м’ясо. Обробити кістки ретельно і повністю, навіть при великому навантаженні, щоб у вихідному матеріалі не було видно або помітно частинок кістки або хряща.
набрякати
[1] Настанови щодо м’яса та м’ясних продуктів Німецької продовольчої книги від 27/28 листопада 1974 р. (Додаток до BAnz. No 134 від 25 липня 1975 р., GMBl. No 23 с. 489 від 25 липня 1975 р.), Востаннє змінені 24 вересня. 2014 (BAnz.AT 01.12.2014 B2, GMBl No 74 с. 1546 від 08.12.2014)
[2] Регламент № (EG) 853/2004: Регламент (EG) № 853/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 р. Із спеціальними гігієнічними правилами для харчових продуктів тваринного походження (ОВ L 139/55), останній раз зі змінами, внесеними Регламентом (ЄС) No 1137/2014 від 27 жовтня 2014 р. (ОВ L 307/28
[3] Регламент (ЄС) № 1169/2011: Регламент (ЄС) № 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради від 25 жовтня 2011 року про інформування споживачів про їжу та внесення змін до Регламенту (ЄС) № 1924/2006 та (ЄС) № 1925/2006 Європейського Парламенту та Ради та скасування Директиви Комісії 87/250/ЄЕС, Директиви Ради 90/496/ЄЕС, Директиви Комісії 1999/10/ЄС, Директива 2000/13/ЄС Європейського Парламенту та Ради, Директиви 2002/67/ЄС та 2008/5/ЄС Комісії та Регламент (ЄС) № 608/2004 Комісії (ОВ L 304/18 ), останнє змінено Делегованим регламентом (ЄС) No 78/2014 від 22 листопада 2013 р. (ОВ L 27/7)
[4] Tier-LMHV: Постанова про гігієнічні вимоги у виробництві, обробці та збуті деяких харчових продуктів тваринного походження (Постанова про гігієну харчових продуктів для тварин) від 8 серпня 2007 р. (Федеральний вісник закону I, с. 1816, 1828 р.), З останніми змінами, внесеними до Указ від 10 листопада 2011 р. (Федеральний вісник закону I, стор. 2233)
Фото кредит
вкладення
Рис. 2 a-f: Гістологічні слайди.
Рис. 2 a-d: Кісткові частинки (сині) у фарші.
Рис. 2 e (зліва): Елементи кісткових клітин: окостеніння сполучної тканини (утворення кісток), остеоцити червонуваті.
Рис. 2 f (праворуч): Кісткові частинки (сині) з медулярним каналом (червонуваті).
Стаття вперше опублікована 06.03.2015 08:59:29