Улюблена їжа та отрута; chen - Wiener Zeitung Online
Наше поводження з їжею з одного боку досліджене та раціонально організоване, але з іншого боку воно характеризується дифузними страхами.
Їжа значною мірою впливає на наше здоров’я та самопочуття. У процесі життя ми їмо від 75 000 до 100 000 страв, і це займає сім відсотків нашого життя або навіть десять відсотків нашого часу неспання. При 80-річному житті це загалом близько п’яти років, за які ми споживаємо і перетравлюємо до 60 тонн їжі.
Турбота про якість
Як і всі живі істоти на цій землі, ми, люди, є відкритими біологічними системами і тому маємо обмінюватися енергією, речовиною та інформацією із навколишнім середовищем, щоб підтримувати свій внутрішній порядок, тобто мати можливість жити. Тому їжа надзвичайно важлива для нас, і ми дуже стурбовані її якістю. Харчові скандали, які стали відомими у ЗМІ, перетворили це занепокоєння на загальний страх здорового та етично прийнятного харчування для багатьох споживачів.
Однак загалом можна стверджувати, що частка бюджету домогосподарств, який ми витрачаємо на харчування вдома, зменшувалась протягом десятиліть. У США це лише 6,9 відсотка, у Франції 13,5, у Німеччині 11,4 та в Австрії 15,6 відсотка. З іншого боку, витрати на харчування у ресторанах, їдальнях, їдальнях тощо різко зростають завдяки нашому способу роботи та життя.
Якість їжі багатовимірна. В першу чергу, їжа, звичайно, повинна мати харчову цінність, тобто вона повинна забезпечувати енергією жири, вуглеводи та білки, а також забезпечувати необхідні поживні речовини. Ці інгредієнти додаються лише в тому випадку, якщо їжа чуттєво приваблива, тобто якщо вона відповідає схваленню щодо смаку, запаху, текстури та зовнішнього вигляду. Внесок у довгострокове підтримання здоров'я розглядається як третинна функція їжі і стає все більш важливим, особливо в умовах старіння суспільства.
Оскільки їжа є лише кінцевою ланкою в ланцюгу поставок, первинне виробництво, переробка, розподіл, логістика тощо також є частиною всебічного розгляду якості харчових продуктів. Споживачів турбують екологічні та етичні аспекти як первинного виробництва, так і переробки продуктів харчування. Ряд нематеріальних аспектів якості, таких як зручність, тобто інтеграція послуг у продуктах, фактор задоволення або комунікативна цінність, доповнюють цілісну картину якості.
Безпека харчових продуктів є центральним елементом сучасної концепції якості харчових продуктів. Незалежно від того, наскільки добре розроблені інші розміри, яким би гарним не був продукт на смак або поживним, якщо він не безпечний, усі ці аспекти не мають значення. Тому велика наукова область займається питаннями того, як мінімізувати та контролювати мікробіологічні, біологічні, хімічні та фізичні небезпеки харчових продуктів, зберігаючи при цьому інші параметри якості наскільки це можливо.
Оцінка ризику
Оскільки практично вся їжа надходить від живих організмів (рослин чи тварин), завжди існують певні ризики, такі як псування або певні інгредієнти. Що стосується сприйняття цих ризиків, то існує велика розбіжність між споживачами та експертами, які науково та об’єктивно займаються цією темою. Небезпека добавок, хімічних речовин, пестицидів та токсичних речовин є головним пріоритетом для споживачів, тоді як експерти вбачають аспект загально неправильної дієти та хвороби, пов'язані з дієтою, вгорі, і вони цінують добавки за своїми властивостями і дозволені концентрації були детально перевірені як не дуже проблематичні. На відміну від споживачів, вони також бачать відносно велику небезпеку в алкоголі.
В результаті цієї неправильної оцінки у багатьох людей виникає велика стурбованість речовинами, які ідентифікуються за допомогою електронних номерів на упаковці. Для них ці Е-номери (примітка: "Е" означає "їстівні" - "їстівні") для промислового, природного методу виробництва. Швидше за все, експерти розглядають номер як печатку схвалення добавки, оскільки ці речовини ретельно вивчені та оцінені Європейською організацією з безпеки харчових продуктів (EFSA). Крім того, з приблизно 300 дозволених добавок речовини близько 100 містяться в їжі природним чином (наприклад, пектин, лимонна кислота, глутамат).
Глутамат як ворог
У деяких споживачів виникає уперта відраза до деяких речовин, таких як глутамат натрію, і вони навіть стверджують, що галузь намагається викликати у них залежність. Глутамати, солі глутамінової кислоти, вільно трапляються в нашому організмі у високих концентраціях, виконують там важливі фізіологічні функції і, природно, містяться в багатьох продуктах харчування. Помідори, зрілий сир, прошутто, м'ясо, риба, гриби (наприклад, дуже типово для піци) - усі вони мають високий вміст глутамату, а оскільки глутамат позначає основний смак "умами", глутамат також відповідає за нас так цінуйте ці продукти. Кажуть навіть, що італійська кухня настільки успішна, оскільки в ній використовується багато сировини, що містить глутамат. Недавні дослідження показують, що зниження здатності сприймати глутамат пов'язане з недоїданням та наслідками для здоров'я в похилому віці.
Те, що споживачі часто не вважають небезпечним, - це переробка їжі у власному домогосподарстві. Це грубе неправильне судження, оскільки близько 40 відсотків усіх харчових отруєнь трапляється на кухні та вдома, через неправильне зберігання та переробку їжі та через гігієнічні порушення. Відсоток "домашніх проблем", мабуть, набагато вищий, тому що ви не завжди звертаєтесь до лікаря, коли у вас проблеми з травленням, і проблема не фігурує в офіційній статистиці.
Тому логічно, що інциденти (харчові хвороби людей) частіше потрапляють у статистику системи охорони здоров’я, якщо вони трапляються в їдальнях, ресторанах, школах тощо, і це постраждало від значної кількості людей. Якщо аналізувати ці аварії, то вони в основному базуються на мікробіологічних причинах. Це не дивно, адже поживні речовини та волога, що містяться в нашій їжі, мають значення не тільки для людини, а й для великої кількості мікроорганізмів. Залежно від умов, в яких мікроби там знаходяться, вони розвиваються і можуть виробляти токсини або інші продукти обміну речовин, які погіршують наше здоров’я або навіть завдають серйозної шкоди.
Сьогодні ми добре знаємо, які продукти особливо сприйнятливі чи проблемні щодо яких мікробів. Якщо розрізняти тваринні та рослинні продукти, можна виявити чітке спорідненість між певними збудниками та відповідними для них продуктами. Наприклад, доведено взаємозв'язок "сальмонела та яйця", "кампілобактери та птиця", "кишкова паличка та м'ясо", а також "кишкова паличка та шпинат, паростки та салат" або "віруси та морепродукти".
Це в свою чергу означає, що любителям смаженої курки або любителям м’яких яєць або устриць доводиться зважати на певні, але також пов’язані з ними різні ризики. Опитування в Німеччині показали, що пересічний німецький споживач (і, ймовірно, буде подібним в Австрії) є споживачем важкого м'яса і споживав понад 900 курей, близько 50 свиней і в цілому 4 худоби протягом свого життя. Однак якщо взяти до уваги, що багато патогенні мікроби поширюються у формі зоонозів (це означає передачу збудників між тваринами та людьми), тобто в кінцевому підсумку через продукти тваринного походження, то стає очевидним, що на основі цих статистичних даних та вимірюваних на Незважаючи на кількість зареєстрованих випадків хвороби, наше харчування є дуже безпечним. За це відповідають високі гігієнічні стандарти та ефективні заходи профілактики та моніторингу, що впроваджуються по всій Європі.
Харчові кризи, про які повідомляють ЗМІ, стосуються не лише проблемних мікробів та гігієни, але й небезпеки, яка ґрунтується на хімічних речовинах або сторонніх тілах. Існують також статистичні дані та системи міжнародної мережі моніторингу (такі як Європейська система швидкого оповіщення продовольства та кормів - RASFF), які запобігають або принаймні стримують розповсюдження шкідливих продуктів на ринку.
Складні засоби управління
Однак, як тільки небезпечний товар дійшов до полиці, уникнути або мінімізувати збиток можна лише за допомогою кампаній повернення. Особливо важко стає продовольчій інспекції та національним інспекційним органам, коли йдеться про складені готові продукти, такі як заморожені готові страви, оскільки, як, наприклад, у так званому «скандалі з кінським м’ясом», потрібна ретельна детективна робота для виявлення походження та різних інгредієнтів. Тут, безумовно, все ще існує потреба в оптимізації, хоча європейське законодавство визначає певні рамкові умови.
Немає сумнівів, що харчові скандали та колекції продуктів коштують великих грошей. Згідно з останніми розрахунками, епідемія EHEC у Німеччині в 2011 році, яка спричинила численні смерті та хвороби та спричинила багато заголовків, коштувала близько 2,5 мільярдів євро через забруднені мікробами паростки салату. Крім того, причина, на той час помилково оголошена, що саме огірки з Іспанії, призвела до катастрофи серед іспанських овочівників.
Безпека харчових продуктів в Європі базується на єдиному законі, який однаково застосовується до всіх 28 держав-членів і дотримується двох основних принципів: охорони здоров'я та захисту від обману споживачів. Для цього існують чіткі рамкові умови, а також зобов’язання для підприємств, що виробляють продукти харчування, та торгівлі продуктами харчування, які супроводжуються додатковими стандартами, часто добровільно або під тиском роздрібних мереж. Обов’язковою та важливою основною темою є так звана концепція HACCP (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки), аналіз ризиків, який враховує індивідуальну операційну ситуацію, включаючи управління ризиками. Уникнути проблем можна лише в тому випадку, якщо ти знаєш небезпеку та можеш оцінити їх. Це факт, який стосується не тільки безпеки харчових продуктів, і який також базується на математично заснованих прогнозах.
Порівняно з попередніми часами, коли тести якості та безпеки продукції базувались на чистому контролі кінцевих продуктів (що, звичайно, було лише неповним), сьогодні основна увага приділяється превентивним заходам забезпечення якості, в яких методи ефективного контролю процесу також гарантують високий рівень безпечності харчових продуктів . Коротше кажучи, контроль якості у сенсі випадкової перевірки кінцевої продукції більше не відповідає вимогам, які передбачають споживачі; він доповнений набагато надійнішими методами профілактики та контролю, від початкового виробництва до споживання, але принаймні до купити товар.
Споживачів не можна вводити в оману або обманювати явною або неявною інформацією про їжу. Це також є причиною того, що сьогодні європейські законодавчі норми охоплюють питання охорони здоров’я. Головною проблемою безпеки харчових продуктів є шахрайство з харчовими продуктами, тобто навмисна заміна або вилучення цінних інгредієнтів, відсутність декларування інгредієнтів та добавок, неправильне зазначення географічного походження або неправильне або невиправдане твердження (чесна торгівля, органічні продукти тощо). .)
Цей аспект забезпечення якості їжі вже поширюється на сферу криміналістики, як і боротьба з продовольчим тероризмом, проти якого компанії все більше захищаються за допомогою так званих стратегій "харчової оборони". Однак особливо кримінальними є ті випадки, коли харчові продукти фальсифікуються речовинами, небезпечними для здоров'я, що можна проілюструвати на прикладі так званого меламінового скандалу, який сколихнув китайський ринок дитячих продуктів харчування у 2008 році. У той час мисливці за злочинними прибутками намагалися імітувати більший вміст білка в молоці, додаючи сировину із синтетичних смол, щоб мати можливість збирати бонуси, накопичені на них. Близько 300 000 немовлят захворіли, а також було кілька смертей - зрештою навіть серед винних, які були страчені після суду.
Кризи та можливості
Продовольчих криз, мабуть, ніколи не вдасться повністю уникнути навіть за допомогою найскладніших заходів забезпечення якості та управління якістю. Однак важливо, щоб ми систематично та послідовно вчились із криз, як можна далі розвивати та оптимізувати систему продовольчого забезпечення, включаючи заходи безпеки. Кожна криза також дає нам можливість вдосконалюватися. У цьому контексті може здатися цікавим, що з посиланням на згаданий скандал у Китаї, слово "криза" не існує в китайському письмі, як ми його знаємо: китайський перефразує те, що означає слово криза, із "поєднанням символів" Небезпека та можливість ". Останні слід використовувати більше.
(Клаус Дюрршмід взяв участь у цій статті, інтерв'ю якої можна прочитати тут.)