Уникайте акриламіду: Поради щодо випікання та смаження
Будьте обережні з домашніми дерунами, картоплею фрі та печивом: якщо температура в духовці та сковороді занадто висока, утворюється забруднюючий акриламід. Існують корисні поради для кухні, щоб мінімізувати вплив речовини, яка вважається потенційно канцерогенною.
Акриламід - хімічна речовина, яка використовується для виробництва пластмас. Але акриламід також може потрапити в наш щоденний раціон, якщо продукти неправильно готуються. Продукти з високим вмістом вуглеводів, такі як хлібці, чіпси та крендельні палички, особливо схильні до ризику. Але кава та сигаретний дим також становлять потенційний ризик для споживачів.
Як утворюється акриламід у їжі?
Обов’язковою умовою утворення акриламіду є наявність амінокислоти аспарагіну та відновлюючих цукрів, тобто цукрів, молекули яких мають вільну альдегідну групу в розчині. Ці два поживні речовини можна знайти, наприклад, у крохмалисті продукти як зерно та картопля. Акриламід утворюється в результаті реакції двох компонентів. У так званій реакції Майяра відбувається реакція підрум'янення, яку ми знаємо з чіпсів та картоплі фрі. Вуглеводи поєднуються з білковими компонентами, що відбувається переважно під час смаження, випікання, смаження на грилі та смаження у фритюрі. Для утворення акриламіду завжди необхідно тепло. Починаючи з температури 120 градусів Цельсія, зростає Освіта акриламіду при температурі від 170 до 180 градусів Цельсія стрибками. Застосовується наступне емпіричне правило: чим вища температура під час приготування, тим вище акриламідне навантаження.
Акриламід по-іншому потрапляє в нашу їжу. Відомо, що забруднювач з упаковки може проникати в їжу. Згідно з Постановою про споживчі товари, ця "міграційна вартість" повинна бути нижче десяти мікрограмів на кілограм.
Акриламід є канцерогенним?
Принаймні в експериментах на тваринах було показано, що акриламід є явно канцерогенною речовиною. Наприклад, у довготривалих дослідженнях на щурах та мишах спостерігалося збільшення кількості раку та генетичних пошкоджень. Крім того, у лабораторних тварин виявлено токсичну дію на нервову систему.
Однак досі немає чітких експериментальних чи епідеміологічних доказів того, що акриламід також може спричинити рак у людей. Дослідження доводять, що прийом великої кількості акриламіду пов’язаний із підвищеним ризиком розвитку раку нирок та яєчників. Проте поки що явних доказів цього немає. Небезпеку, яку представляє акриламід для людини, поки що не можна достовірно оцінити. Однак, оскільки немає жодних доказів того, що акриламід чинить на людину будь-який інший вплив, ніж на тварин, за даними Федерального інституту оцінки ризику, акриламід також використовується для людей як мутагенна та канцерогенна речовина, важлива для людини оцінюється. Висновок Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA) передбачає, що акриламід у продуктах харчування збільшує ризик раку для споживачів будь-якого віку.
Науковий комітет Європейського органу з питань забруднення речовин у харчовій ланцюзі (скорочено: Комітет CONTAM) заявив, що в даний час не існує єдиних методів оцінки ризику мутагенів статевих клітин, до складу яких також входить акриламід. Це одна з причин, чому Ситуація вивчення досі неоднозначна є.
Через потенційну небезпеку, яку становить акриламід, комітет експертів у Брюсселі встановив нові граничні значення допустимого забруднення продуктів харчування 11 квітня 2018 року. Нові правила ЄС застосовуються до закладів громадського харчування, які тепер повинні забезпечити, щоб чіпси, хлібобулочні вироби та вся інша страва, що постраждала, готувались із якомога меншою кількістю акриламіду. Компетентним органам пропонується вивчити методи обробки окремих компаній у разі перевищення контрольних значень.
Отруєння акриламідом
Окрім потенційно канцерогенного значення для людини, акриламід може також призвести до отруєння. Поки що, однак, лише кілька випадків гострого отруєння відомо: Постраждалі працівники пакувальної промисловості повідомляли про подразнення шкіри, слизових оболонок та очей. Також були дані про порушення репродуктивної функції.
Звіт EFSA за 2015 рік показав, що дослідження на працівниках, що зазнали впливу акриламіду на роботі, показали підвищений ризик неврологічних змін, хоча негативні наслідки для здоров’я в основному були оборотними. Наскільки небажана речовина безпечна для людини, поки не з’ясовано. Тому кожен повинен звертати на це увагу, якомога менше акриламіду прийняти.
Пастки для акриламіду: хлібці, смажена картопля та картопля фрі
Особливо крохмалисті, сильно оброблені продукти часто забруднені акриламідом. Тут це особливо постраждало Смажена та смажена їжа як картопля фрі або смажена картопля.
Шведське управління з безпеки харчових продуктів дослідило понад 100 продуктів харчування. Значення коливались від 30 до понад 1200 мікрограмів акриламіду на кілограм їжі. Ці значення були особливо високими в продуктах, які вироблялись при високих температурах. Їжа, яку запікали або смажили на помірному вогні, наприклад, піца, млинці чи рибні пальці, мала в собі невелику кількість або взагалі не мала акриламіду. Те саме було з вареною картоплею, рисом, макаронами чи випічкою. Значення до 4000 мікрограмів на кілограм, картопля фрі містила найбільше акриламіду. У солоних закусках, таких як крендельні палички, вимірювали від 500 до 1500 мікрограмів на кілограм, а в хлібці - від 30 до 120 мікрограмів на кілограм.
Акриламід у каві
Також популярний пікап кава часто забруднений акриламідом. Через неправильну обробку кавових зерен, а саме Смаження при дуже високій температурі до 400 градусів Цельсія може забруднювач. На відміну від них, якісна кава смажиться м’яко, тобто повільно та за низьких температур - процес, який витрачає більше часу та енергії. Якщо ви хочете бути в безпеці, вам слід використовувати високоякісну каву, яка була ретельно оброблена. Таким чином, ризик акриламіду в каві можна практично усунути.
Зменшити утворення акриламіду
Акриламід - забруднювач, який в основному виробляється певним видом переробки харчових продуктів. Якщо дотримуватися кількох правил, ви можете принаймні запобігти утворенню акриламіду на власній кухні. Крім того температури вони теж грають Час нагрівання і сухість харчової речовини. Тому Федеральний інститут оцінки ризику рекомендує температуру випікання та смаження нижче 175 градусів Цельсія. Картопля фрі, смажена картопля або тістечка слід смажити або запікати лише із легкого золота, а їжа не повністю «суха»: «Ми знаємо, що вміст акриламіду у смаженій картоплі, наприклад, різко зростає після того, як волога вийшла під час смаження», - говорить доктор Ірен Лукассовіц з Федерального інституту оцінки ризику в Берліні. Під час випікання девіз: "золото замість значка". Лукассовіц говорить про "серйозний ризик", коли йдеться про вміст акриламіду у смажених, запечених або смажених продуктах. Під час випікання печива також корисно робити тісто з яйцями, оскільки це зменшує утворення потенційно канцерогенної речовини.
Акриламід не має шансів
Незважаючи на будь-яку обережність та ретельну підготовку, на вміст акриламіду та його утворення в нашій їжі можна впливати лише обмежено. Отже, найкращий спосіб уникнути прийому акриламіду - це подобатися потенційно забрудненим продуктам харчування Картопля фрі, чіпси та крендельні палички щоб виключити із щоденного меню або принаймні лише насолоджуватися помірковано. Хто багато свіжого, можливо, необробленого овочі та фрукти ставить його в центр свого раціону, автоматично має менше місця для суперечливих продуктів. Німецьке товариство харчування загалом виступає за повноцінну дієту з великою кількістю овочів та фруктів.
Найбільший вплив акриламіду також може бути викликаний Утримайтеся від споживання тютюну бути обійденим.
Усі поради проти акриламіду з першого погляду
Уникайте високооброблених продуктів з високим вмістом вуглеводів, таких як картопляні чіпси, деруни, кренделі, картопля фрі та печиво
Не смажте у фритюрі вище 175 градусів Цельсія
під час запікання зменшуйте температуру після випалювання
дотримуйтесь якомога нижчої температури при випіканні
Не нагрівайте духовку до температури більше 180 градусів Цельсія (конвекція) або 200 градусів Цельсія (верхня та нижня температура)
Нагрівайте їжу лише стільки часу, скільки потрібно
Використовуйте пергаментний папір, оскільки це дозволяє уникнути надмірного підрум’янення знизу
Обробляйте їжу трохи більшою та товстішою (наприклад, розкачайте тісто для печива трохи товстішим або наріжте трохи смаженої скибочки картоплі). Це означає, що зменшується втрата вологи, що сприяє утворенню акриламіду.
Збільште вологість у духовці, наприклад, використовуючи ємність, наповнену водою
утримуватися від споживання тютюну
Вміст акриламіду у смажених, запечених та смажених стравах може бути низьким, використовуючи ці прості правила. Загалом, продукти, багаті вуглеводами, слід нагрівати лише якомога довше і як можна нижче.
Це старий домашній засіб від діареї. Наскільки корисні косметичні засоби з активованим вугіллям? більше.
Дефіцит заліза не так вже й рідкий - і може призвести до анемії. Кращих донорів заліза більше.
Деякі продукти забезпечують більше полегшення симптомів сінної лихоманки та інших алергій.
Дефіцит не тільки послаблює імунну систему, але і може більше впливати на психіку.
Наша пропозиція відповідає критеріям прозорості afgis.
Логотип afgis означає високоякісну інформацію про стан здоров’я в Інтернеті.
Незалежний портал охорони здоров’я Lifeline пропонує вичерпну, якісну та чітко написану інформацію про теми здоров’я, хвороби, харчування та фізичну форму. Нашу редакційну команду підтримують лікарі та незалежні медики у постійному створенні та забезпеченні якості нашого вмісту. Значна частина нашої інформації представлена в мультимедійній формі з відео та інформативними галереями зображень. Численні самотести спонукають до взаємодії. На наших експертних порадах та форумах на різні теми користувачі Lifeline можуть обговорювати теми з експертами або обмінюватися думками з іншими користувачами. Наша інформація жодним чином не призначена заміною візиту до лікаря. Швидше, наша мета - покращити якість та підтримку відносин між лікарем та пацієнтом завдяки наданій інформації. Тому наш вміст не призначений для несанкціонованої діагностики чи лікування. © Copyright 2018 Lifeline