Вальдвіртель навколо маку в Австрії
Текст та фотографії: Фолькер Менерт
Приземлено - це кухня у Вальдвіртелі. А щоб так залишилось і в майбутньому, багато корчм у цьому регіоні на чеському кордоні присвячено традиційній корчмі. Найнезвичайніший продукт домашньої кухні - це мак, який подається тут у тисячах смачних варіацій.
Якщо ви приїдете до маленького села Армшлаг, ви, звичайно, зупинитесь на Нойвізінгері. Тому що в Австрії є найкраща кухня з маком. У ресторані Mohnwirt на перший погляд ви стикаєтесь з багатьма аспектами маку: він всюди присутній в оздобленні ресторану та на терасі. Квіти маку прикрашають скатертини, на стелі звисають букети з капсул з маком, на стінах фотографії квітучих макових полів. За невеликим прилавком продажів є олія та косметика - звичайно, виготовлені з маку. У сусідньому сараї знаходиться кілька тисяч млинків - найбільшої колекції у світі. Це показує, наскільки макове насіння було тут їжею і зараз воно знову є. Тому що мак переживає ренесанс в австрійському Вальдвіртелі. На щастя, ви хочете вигукувати, коли на столі є перші страви.
Калій, кальцій і калорії
Мак як їжа надзвичайно універсальний, бо солодкий чи пікантний, твердий чи рідкий - ідеї, здається, не закінчуються у Монхвірті: як закуска він подає суп з маком, трав'яний суп із кубиками хліба з маком або сир із маком з гарбузовим насінням. Абрикосові вареники з крихтою маку, омлет із маку з трав’яного сиру або локшина з маком «ручного вкорінення» змушують вас почуватися ситими. Домашній делікатес - судак в маковій скоринці.
Той, хто навіть дістанеться після цього до десертів, має вибір між маковою макухою, маковим морозивом або класичним штруделем з маком. Для солодкого репертуару рекомендується кава Mohnwirt, лікер з маком або прозоре макове насіння. Звичайно, місцеві жителі лише раді відмовитись від вигадливих пропозицій шеф-кухаря і дотримуються традиційних «наметів з маком Вальдвієртель», запеченого картопляного тіста з соковитою сірою насіннєвою начинкою. Кожна штука могла замінити добовий раціон працівника лісу. Калій, кальцій і калорії - це елементи кухні з маком. Той, хто хоче дотримуватися дієти, тут не програв.
Оливкова олія півночі
Waldviertler Graumohn завжди був спеціальністю. До 1934 року його навіть котирували на Лондонській біржі товарів і торгували ним. Тривалий вплив сонця, прохолодні ночі на висоті від восьмисот тисяч метрів над рівнем моря та ранкове зараження голубами забезпечують його інтенсивний аромат. Після того, як він довгий час майже зник з ринку, жителі села Армшлаг заново відкрили його для себе і зараз є його найзапеклішими шанувальниками.
Одним із першопрохідців нового руху макового насіння є фермер Гресль, який тепер відомий за межами Вальдвіртеля своєю чудовою олією з маку. Через високий вміст ненасичених жирних кислот, мінералів та вітамінів олія з сірого насіння вважається оливковою олією півночі. Прес для оливи з маком знаходиться у підвалі Андреаса Гресла. У ній насіння не розрізаються, а навпаки, подрібнюються, щоб розвинути їх повний аромат. Крім того, зерна доводиться тиснути в холодному стані, щоб розчинити всі інгредієнти. Насіння маку є більш продуктивним при гарячому пресуванні, але олія на смак не подрібнюється, а чухається. В середньому на гектар вручну збирають тисячу кілограмів насіння маку, при холодному пресуванні три кілограми маку дають один літр олії. Прес повинен працювати протягом повних дванадцяти годин, щоб отримати шістдесят літрів. Потім олія повинна відпочити, поки всі суспендовані речовини не осядуть - загалом трудомісткий процес.
Триває макова лихоманка
Для того, щоб наблизити реальність та міф про вирощування маку до відвідувачів, сім’я Гресль створила на першому поверсі свого фермерського будинку освітньо-розважальний музей маку під гаслом «Побачити і випробувати насіння маку всіма своїми почуттями». Діти та дорослі можуть активно втручатися та відчувати, нюхати та подрібнювати насіння маку. Вітрини містять інформацію про вирощування та врожай маку, є слайд-шоу та гігантська макова стручка, якою можна пройти. Посеред нього висить художній внесок Клода Моне у культуру маку, репродукція його відомої картини "Макове поле біля Аргентейла".
З тих пір, як дедалі більше туристів приїжджають зупинятись до фермера маку або купувати прекрасну кулінарну олію у виробників маку, макова лихоманка поширилася на все село Армшлаг. Мешканці спільно відкрили фермерський магазин, в якому продають численні продукти з маку та аксесуари для маку ручної роботи. Усі сім'ї так чи інакше беруть участь у своїх продуктах і по черзі працюють у громадському магазині. Вся продукція продається в селі та за допомогою самореалізації. Ентузіазм виробників та любов до маку відвідувачів, які готові заплатити трохи більше за якість та атмосферу, об’єднуються тут.
Люди маку в пейзажах маку
Мешканці Армшлагу продовжують розширювати своє макове село. Зараз по всій громаді пролягає макова природна стежка; Вітрини вздовж сільської вулиці містять інформацію про різноманітні аспекти вирощування та споживання маку. В околицях прокладена пішохідна доріжка з макового штруделя Коли макові поля цвітуть, ви можете прогулятися білим, червоним і фіолетовим морем квітів сірого маку.
Звичайно, кожне цвітіння сірого маку відкривається лише в один день. Оскільки стебло дає багато крон, макове поле може цвісти до восьми днів.
Після того, як поля будуть зібрані, відвідувачі можуть прогулятися по селу квіткою, тому що люди маку Армшлаг перетворили свої сади на справжні макові пейзажі: залежно від сезону там цвітуть фіолетові зимові маки, жовті маки Ісландії, яскраво-червоні маки, блідо-червоні сірі маки, жовті альпійські маки, східні маки та маки сонечка. За останні десять років Армшлаг поступово перетворився на сільський тематичний парк, який не був розроблений маркетинговими стратегами, а навпаки, ретельно виростає з культурного ландшафту Вальдвіртеля. Для туристів у сусідньому Вахау відвідування майже обов’язково.
Афганістан знаходиться деінде
Для всіх, хто уявляє щось зовсім інше під насінням маку, слід зазначити, що ліки у Вальдвіртели не виробляються. Горезвісний мак, що вирощується в "Золотому трикутнику" Лаосу, Таїланду та Бірми та в "Срібному півмісяці" між Афганістаном, Пакистаном та Іраном, є опійним маком. Незабаром після цвітіння фермери дряпають там недозрілі капсули і отримують молочну рідину, яку згодом згущують у коричневі сирі опійні хлібці. Передчасний контакт з повітрям робить насіння в капсулі непридатними для використання.
Тому в Лаосі та Афганістані штрудель з маком не є широко розповсюдженою їжею, незважаючи на масове вирощування маку. З іншого боку, нешкідливі австрійські делікатеси з маку походять не від опійного маку, а від насіння сірого маку Вальдвіртель, і їх капсули містять лише незначні сліди отруєння. «Отже, у нас є лише альтернатива випічці та приготуванню з маком», - жартома кажуть вони.
інформація
Макове село: Армшлаг розташований у західній частині Вальдвіртеля між Ібс та Цветлем. Інтернет: www.mohndorf.at.
Фермер маку: Нойвізінгер, A-3525 Armschlag 9, тел. 0043/2872/7421. Понеділок та вівторок не працюють.
Макова ферма: Сім'я Гресль, Haiden 11, A-3631 Ottenschlag, тел. 0043/2872/74490. Музей маку працює з понеділка по суботу з 8:00 до 18:00.