Вибір правильного жиру
Рослинні олії, як правило, корисні для смаження у фритюрі. Однак вміст поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева або ліноленова кислота, не повинен бути надто високим, оскільки вони сприяють псуванню жиру. Масла із співвідношенням близько 60% мононенасичених жирних кислот і менше 20% поліненасичених жирних кислот дуже термостійкі і дуже придатні для смаження у фритюрі. Ріпакова олія, арахісова олія та оливкова олія приблизно відповідають цим вимогам. Під час смаження у фритюрі рафіновані олії віддають перевагу оліям холодного віджиму, оскільки рідкі олії холодного віджиму можуть мати сильний, чіткий смак і швидше псуватися.
Презентація характеристик товару з першого погляду
1. Харчові аспекти
З точки зору здоров'я, на перший план виходять два аспекти: кількість споживаного жиру та тип та якість олії/жиру для смаження у фритюрі. Відповідно до загальних рекомендацій, споживання жиру має бути якомога меншим. Оскільки неправильно смажена їжа може мати занадто високий вміст жиру, правильний контроль процесу (включаючи правильну температуру смаження у фритюрі) та подальше зливання смаженої їжі є важливими.
Жирні кислоти, основні будівельні блоки всіх жирів та олій, за калорійністю здебільшого однакові, але суттєво відрізняються за ступенем насиченості та довжиною ланцюга. Ненасичені жирні кислоти в основному містяться в оліях; з іншого боку, тверді жири складаються в основному з насичених жирних кислот. З поживної та фізіологічної точок зору, особливо щодо метаболізму жирів, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти є кращими перед насиченими та трансжирними кислотами. Що стосується стійкості до температури та сприйнятливості до окислення атмосферним киснем, то насичені довголанцюгові жирні кислоти є більш стабільними. Важливі незамінні жирні кислоти лінолева кислота та альфа-ліноленова кислота недостатньо стабільні, якщо їх довго нагрівати при температурі 175/180 ° C (протягом годин або днів).
Тому при використанні - харчових - жирних олій регулювання температури та правильний догляд за середовищем для смаження потребують більше уваги, ніж при використанні твердих жирів.
транс жирні кислоти:
Як правило, при нагріванні олії або жиру при більш високому температурному інтервалі смаження також утворює трансжирні кислоти, які класифікуються як харчові несприятливі. Однак вміст трансжирних кислот у середовищі для смаження у фритюрі або у смаженій їжі в основному визначається вмістом трансжирних кислот у використаному жирі для фритюру. Тому переважні рослинні олії з низьким вмістом насичених жирних кислот і трансжирних кислот.
Алергени:
У секторі громадського харчування та комунального харчування алергени повинні маркуватися з грудня 2014 року. Це ще одна причина, по якій необхідні деякі вказівки: Відповідно до діючих директив ЄС це впливає на арахісове масло/жир та соєву олію. Хоча повністю рафінована арахісова олія/жир класифікується як алерген, повністю рафінована соєва олія в даний час підлягає тимчасовому звільненню, згідно з яким не повинно бути виявлено алергенності. У районі смаженої у фритюрі алергенні продукти, особливо риба та ракоподібні, повинні готуватися в окремих фритюрницях. Якщо страви, що не містять алергенів, готуються на великій кухні, увесь процес смаження у фритюрі повинен бути включений у сучасну концепцію HACCP (Критичні контрольні точки аналізу небезпеки).
2. Кулінарні аспекти
Смажені страви популярні завдяки високій якості насолоди: вони хрусткі та золотисто-жовті зовні, але водночас соковиті всередині. Крім того, смаження у фритюрі - це швидкий і простий спосіб приготування. Олія/жир у фритюрі повинна бути без смаку та запаху та підкреслювати смак страви завдяки її приготуванню. На додаток до вибору олії/жиру для фритюру, умови фритюру впливають на оцінювану хрусткість і підрум'янення смаженої їжі.
3. Технологічні аспекти
В основному всі олії та жири придатні для смаження у фритюрі. Виняток становлять нерафіновані, супутні речовини яких знижують теплову здатність. Досить великий асортимент рідких масел, напіврідких та твердих жирів доступний на будь-який запит користувача.
Тверді жири, які багаті насиченими довголанцюговими жирними кислотами (наприклад, стеариновою кислотою), забезпечують вищу стійкість до температури та стійкість до окислення, ніж олії з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Однак висока частка коротких та середньоланцюгових насичених жирних кислот (наприклад, у кокосовому або пальмовому ядрах) збільшує схильність до диму та піни.
Рідкі олії з високим рівнем мононенасичених та поліненасичених жирних кислот є корисними з поживної точки зору. У той час як мононенасичені жирні кислоти (наприклад, олеїнова кислота) мають хорошу температурну стабільність, більша частка поліненасичених жирних кислот (лінолева кислота, але перш за все ліноленова кислота) збільшує схильність олії до окислення. Однак у той же час лінолева кислота має важливі ароматизуючі властивості. Тому, як правило, можна сказати, що олії можна також добре використовувати для смаження у фритюрі, але вони вимагають підвищеної уваги при управлінні процесами та догляді за олією. Напіврідкі середовища для смаження у фритюрі зазвичай поєднують переваги стійкості твердого жиру з позитивними харчовими властивостями рідкої олії. Напіврідка консистенція, яку також називають напіврідкою, пропонує користувачеві вигідне поводження.
** Харчова фізіологія - це розділ природної історії, який вивчає кількість та склад, в якому харчові та поживні речовини повинні надходити до організму, щоб він оптимально живився. (Джерело: Вікіпедія)
(Джерело: Асоціація харчової олійно-жирової промисловості, 17 травня 2006 р.)