Вино колон і правда десять хитрощів для правильного поєднання їжі та напоїв -
Головний сомельє Стефані Хен із гамбургського п'ятизіркового готелю "The Fontenay" розкриває, до яких вин поєднуються які страви.
24.10.2020 | Стефані Хен
Вино чудове. Приємне меню теж чудове. Але лише поєднання їжі та напоїв катапультує вас у нові виміри насолоди. У цьому відношенні - навіть якщо це може здатися очевидним - вам завжди слід спочатку подумати: чи вино на першому плані на заході чи їжа? Обидва мають гігантське різноманіття смаків. До речі, мені здається, набагато складніше вибрати адекватну їжу для певних вин, ніж навпаки. Але це не зовсім звичайний процес прийняття рішень.
Можливо, спочатку щось фундаментальне: кислотність - це найвищий удар у вині і підкреслює або посилює контрастність його інгредієнтів. Цукор необхідний для солодких страв, протиставляє солоність і доповнює пікантність. Алкоголь врівноважує вагу та тіло, підкреслює та звертає увагу на сіль та кислоту. Деревина найкраща в низьких дозах. Танін у вині завжди є антагоністом жиру та білка. Не всі червоні вина складаються однаково. З цього ми могли б вивести десять основних правил:
1. Для ваги потрібна вага. Отже, якщо їжа дуже значна або важка, вино повинно реагувати однаково, інакше воно програє.
Тематика статті
2. Так само кислоті знову потрібна кислота. М'яке вино швидко стало б нудним.
3. Наприклад, риба любить кислоту і ненавидить дубильні речовини.
4-й. Таніни, навпаки, люблять жир.
5. Кислота може зменшити солоність.
6-й. Солодощі потрібна солодкість.
7-й. Інтенсивність потребує інтенсивності.
8-й. Алкоголь плюс тепло розпалює вогонь.
9. Тепло та цукор запобігають загорянню.
10. Вегетаріанські страви та супи вважаються складними для вибору вина - але це неправда. Якщо в їжі багато рідини, мені залишається лише збільшити густоту вина. Чи буде більше алкоголю чи більше солодкості, залежить, наприклад, від виду супу.
Але оскільки вся теорія, звичайно, досить сіра, спробуємо меню, яке відповідає основним згаданим правилам. Наприклад, зараз у нас в ресторані в Гамбурзі є совіньйон-блан з Мальборо, надзвичайно свіжий, легкий, ароматний і з приємною кислотною структурою. Для цього ідеально підійде сасімі з лосося, можливо, з невеликою кількістю маракуї, маринованим лимоном або лаймом, можна навіть нарізати шкірку над ним - ідеальний курс.
Яловичий бульйон з варениками з кісткового мозку може бути навіть дещо простішим. Крім того, ми можемо зайти в бабусину винну шафу і вибрати гарний херес, наприклад херес Oloroso. Стиглі, горіхові аромати у вині покращують смак супу.
І якщо нам все-таки потрібна риба, я пропоную дуже класичний луп-де-мер з гриля, можливо, з халапеньо або перцем, декількома оливками та гарним винегретом. Оскільки зараз у мене тут пікантність, я можу дотримуватися свого вибору вина в Німеччині та вибирати не занадто сухе вино.
Ви пам’ятаєте правило номер дев’ять? Саме так: тепло і цукор запобігають пожежі. Сильванер ідеально підходить (хоча б лише для того, щоб показати, що в цій країні є не тільки рислінг): насичений, ароматний, фруктовий. Loup de Mer, звичайно, повинен бути наповнений середземноморськими травами на мангалі та очищений невеликою кількістю лимона. Пізніше на тарілці бракує лише трохи fleur de sel. Це не може бути більш засвоюваним.
Червоне вино для лимонної курки
Зараз відсутня м’ясна страва. Давайте трохи ускладнимо винний акомпанемент і зупинимось на лимонній курці! Курку натирають сіллю та оливковою олією, готують у духовці та подають з коренеплодами, кропом, морквою, цибулею та картоплею. Кришка з лимонних клинків також надає їй надзвичайний смак. І навіть якщо ми хочемо піти на біле вино, я б порекомендував червоне вино: через кислотність та високий вміст білка в їжі ми вибираємо одне з невеликим вмістом дубильних речовин! Звичайно, правильно?
Отже, це буде Гренаш із південної долини Рони, наприклад. Ми вибираємо Жигонду, яка йде з більшої висоти. У нього тонкошкірий виноград червоного вина, не такий домінуючий з точки зору дубильних речовин. У ньому, як правило, більша частка гліцерину, який, у свою чергу, має трохи солодкий смак. Тому він знову відповідає білку.
І оскільки нам також потрібен десерт, я пропоную поєднання злегка солоної нуги, екзотичних фруктів та шоколаду. Наразі це є в нашому десертному меню в Гамбурзі. Можливо, хтось успадкував старий залишковий солодкий рислінг від своїх бабусь і дідусів, що тут було б весело.
Трохи солоності
Чому? Коли рислінг дозріває, він ніби зморщується. Ви можете відчути абрикосовий аромат так, ніби ви пробуєте фрукти в сушеному вигляді. Тоді у нас там ще є кислота. Але окислення робить його жирнішим. І плід також відходить на другий план. Найкраще мати походження з рідкісною мінеральністю, наприклад Рюдесхаймер Берг або Мозель. Трохи солоності. Задимлена природа рислінгу зробить його ідеальним поєднанням.
Коли наш головний шеф-кухар представляє мені нове меню, звичайно, часто виникає питання: наскільки доступні вина, які я хотів би відвідувати з окремими курсами? Але я міг би розробити основну концепцію за десять хвилин. Тож трохи довше, ніж потрібно було прочитати цю колонку. Але я не повинен пояснювати це нашим кухарям. Це все цілком логічно в моєму хитромудрому мозку.
І з порадами з самого початку, вибір вина для вас більше не є проблемою. Або? Поки ви читали це далеко. Ти все ще пам’ятаєш? Що люблять дубильні речовини?