Визначення аскорбінової кислоти в
Текст визначення аскорбінової кислоти в соках. Doc
24.07.2019 визначення аскорбінової кислоти в соках. Doc
Фруктові соки - це ті стебла, отримані з різних видів фруктів, стиглих і
механічним процесом (пресування, центрифугування) або дифузією і які
консервується різними процесами (концентрування, хімічне консервування та пастеризація).
Соки - це рідини, які вживаються для втамування спраги, а також мають ефект
виробляє охолодження, яке бореться з відчуттям тепла. Є продукти, в яких компонентом осаду є вода, яку, щоб бути приємнішим та освіжаючим, змішують
речовини, які надають йому приємний смак і аромат, красивий колір і найчастіше є
просочений вуглекислим газом.
!Останнім часом у цій галузі в колоди потрапляють деякі речовини
необхідні людині "вітаміни, залізо, лецитин, бджолиний мед, кофеїн, фосфор, натрій, калій,
Виробники фруктових соків думали з початку нашого століття
капіталізації плодів без бродіння, вони обрали %% рідких фруктів %% і розвинулися
виробничі процеси та обладнання для реалізації. Натуральні фрукти є
одержувані безпосередньо з фруктів, і до них належать "фруктові соки, сиропи, екстракти та
природні фруктові води з газом.
розвиток фруктових соків розвивався у двох напрямках "
- прозорі соки (без частинок у суспензії), які завдяки усуненню суспензій виникають
високий ступінь прозорості
- целюлозних соків (із зваженими частинками), для яких повинна бути забезпечена стабільність
"необдумане використання можна класифікувати за такими критеріями"
*. на вигляд "прозорий, опалесцентний або з м’якоттю плодів
+. за смаком "підсолоджений природними цукрами, соками або синтетичними підсолоджувачами, такими як
сахарин та акрилова кислота шляхом підкислення лимонною, винною, молочною або фосфорною кислотами.
. після аромату "зі специфічними ароматами плодів, рослин, зі специфічним ароматом і смаком
фрукти або суміші більше фруктів (тип tutti frutti).
Соки повинні мати наступні характеристики "
24.07.2019 визначення аскорбінової кислоти в соках. Doc
- зовнішній вигляд однорідної рідини, прозорої або опалесцентної, без відкладень та домішок n
кольорова суспензія, специфічна для використовуваної сировини
- приємний, ароматний запах, характерний для плодів без запаху ферментованої, цвілі
- приємний смак, солодкий або кисло-солодкий, слабокислий у випадку з +,
характерні для фруктів, рослин або ароматизованих речовин, що використовуються, несмачні
- титрувана кислотність, мінімальна * (виражена як лимонна кислота).
Збагачена вітамінами освіжаюча їжа повинна містити мінімум */0 мг вітаміну "
1л. 'Низькокалорійні безалкогольні напої повинні містити сухих речовин максимум 2
рефрактометричні (ті, що не додають фрукти) та мінімальні/2 рефрактометричні з додаванням соку
фруктів (Banu Constantin, 2002)
3pa, основний компонент охолоджуючих колод, можна дослідити з двох точок
з санітарно-гігієнічної точки зору, щоб визначити, чи це належним чином
пряме споживання населення і з технічної точки зору, щоб зрозуміти, наскільки, це
добре для вживання їжі.
4a Приготування соків з різних видів фруктів, у всіх випадках, починається з
свіжих фруктів і, застосовуючи кілька етапів обробки, він остаточно додається до соку.
фрукти. # для отримання цінних, смачних та корисних соків та безпечної міцності,
певні принципи повинні дотримуватися в технологічному процесі "
- не використовуйте гнилі фрукти
- працювати якомога швидше, максимально зменшити вплив тепла
- уникайте контакту плодів з металом
- неухильно дотримуватися гігієнічних умов
- Уникайте високих температур та тривалих періодів високих температур.
5істи два загальних способи отримання фруктових соків "
Холодний малюнок можна зробити, "витягнувши сік спіральним пресом для
фруктів, витягуючи сік електричною центрифугою та витягуючи сік заморожуванням.
Отриманий цим методом сік необхідно стерилізувати для забезпечення його довговічності,
процес, який найчастіше може бути здійснений пастеризацією.
5видалення тепла передбачає використання парового методу за допомогою різних пристроїв.+
24.07.2019 визначення аскорбінової кислоти в соках. Doc
Їх можна споживати як такі, або розливати в пляшки, пастеризувати для перегляду
На практиці переробки фруктів для отримання соків було встановлено, що два
Основні параметри соків, колір і аромат дуже чутливі, в тому сенсі, що вони страждають
деградація при контакті з різними неминучими факторами під час обробки.
Серед факторів, які небажано впливають на якість та кількість ароматизаторів та кольорів
із соків найважливішими є явища ойдаре, спеки та маніпуляцій.
# щоб захистити аромат і колір від спотворень, потрібно було б обробити плоди i
холодних соків і захищений від повітря. Досягти цих умов практично важко,
але це можна зробити швидко, обмежуючи таким чином ступінь деградації. 4-а температура 70-802
!У дробленнях та фруктових соках мікроорганізми знаходять усі умови для свого розвитку та розмноження. Таким чином вони вносять глибокі зміни у продукцію,
перетворення його з сусла (соку) на вино (сидр), оцет і, нарешті, на непридатні продукти для
!За нормальних умов праці соки, як правило, містять достатню кількість
море мікроорганізмів з повітря, на деяких - для їх бродіння. В деяких
випадки бродіння алкогольне. Серед мікроорганізмів переважають спороносні грамові палички-
позитивні речовини, молочнокислі бактерії, кокс, вагітність, бродіння дроїдів, відповідно цукру в алкоголі та вуглекислому газі та, можливо, цвілі.
Leuconostoc mesenteroides міститься в стеблах, що містять цукор і c n
велика кількість, викликають зміну, що характеризується появою помутніння і утворенням
Серед дро і діі, які найчастіше зустрічаються, - Apicullatus в яблучному соку i
Saccharomyces ellipsoideus, що називається dro & dii вина.
!У разі виробництва фруктових соків усі коріння є пончиками, що спричиняє бродіння, яке починається в подрібнених фруктах або соку, і викликає, крім втрати в
цукру, утворення алкоголю та небажані зміни запаху та смаку. Під час
пастеризатори можуть знищити всі соки, що живуть у соках, але з такою кількістю, як їх початкова кількість
чим нижче, тим коротша термічна обробка буде необхідна, щоб повністю їх знищити. 6e
на шкірці плодів, де знаходяться дрої 9ahm, вони додають до соків, де вони живуть і знаходяться
розмножуються, утворюючи поверхню, яка називається шаром 9ам.
Присутні в соках соки викликають у них неприємний смак і запах
цвіль. Четверте, як і в забруднених цвіллю фруктах і соках, вони можуть утворювати продукти
власний метаболічний, тоїногенний, надзвичайно небезпечний, входячи до категорії мікотоксинів.
24.07.2019 визначення аскорбінової кислоти в соках. Doc
Найважливішим заходом, який можна вжити проти цвілі, є герметизація
соків, оскільки гриби залежать від кисню.
!Під час технологічного процесу існує багато можливостей забруднення матеріалами
сировина, інструменти, контейнери, привід для змащення бактерій, цвілі та цвілі у готовому продукті.
На додаток до мікроорганізмів, які викликають зміни в соках, вони можуть бути забруднені
і з патогенними мікроорганізмами. Їх життєздатність низька, вони представляють потенціал
патогенні внаслідок споживання цього виду пеньків відразу після підготовки.
Експериментально було показано, що у сальмонели газові приклади; годин.
Також була продемонстрована бактерицидна дія натуральних соків
фрукти на мікробах, такі як "Bacteruim prodigiosus, Proteus vulgaris, scherichia coli,
Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas! Luorescens li "ue! Aciens, # micrococcus. # Rin
нейтралізація соків, бактерицидні властивості раптово знижуються. У випадку з колодами
вуглекислий газ, бактерицидну дію надають як вуглекислий газ, так і сахарин.
3 спостерігали дію вуглекислого газу з води та соків на життєздатність
мікроорганізми Встановлено, що при температурі * 8- + 2 вона є більш помірною, ніж при
* 2. У журналах, що містять 0,08>? або більше лимонної або молочної кислоти, відбувається руйнування
швидко забруднюючі мікроорганізми. Salmonella typhi та Salmonella paratyphi швидко руйнуються під дією вуглекислого розчину tchercheria coli. Спори Bacillus mesentericus i
ті з Clostridium per! ingens більш стійкі до додавання +, виживаючи протягом a
місяць, не зменшуючи їх кількість.
Помічено, що він має різну дію на різні типи мікроорганізмів
отже, Proteus vulgaris, Coryne $ acterium diphetriae, Salmonella pullorum, Salmonella
gallinarum, Salmonella typhi швидко пригнічується у розвитку. (# i% c & Коріна, 200 ')
Гідратація соку відбувається ферментативно або неферментативно.
Цей фермент атакує танін, поліфеноли, які викликають його трансформацію в s