Вплив забою ваги на якість м’яса птиці - Журнал спеціалістів з
Якість м'яса бройлерів залежить від взаємодії кількох факторів, включаючи генотип, вік забою, масу тіла, обробку перед забоєм та спосіб забою. Що стосується цього останнього аспекту, нещодавно було проведено дослідження "Вплив маси забою бройлерів на врожайність та якість м'яса", проведене Олександрою Ніколич, Міліаною Бабіч, з Белградського університету.
Цілі та проблеми
У сучасному птахівництві галузь прагне виробляти високий рівень м’яса та хороші м’ясні характеристики, одночасно з мінімальними виробничими витратами. Наразі результати були досягнуті головним чином завдяки генетичним маніпуляціям з птахами, ретельному розмноженню та харчуванню, що призвело до значного підвищення чутливості до стресу, зниження стійкості до хвороб та погіршення якості м’яса.
В останні роки високий світовий попит на курку призвів до тиску на заводчиків та дієтологів з метою збільшення темпів росту, ефективності харчування та розміру м’язів грудей, а також зменшення кількості жиру в животі. Вважається, що генетичний прогрес росту бройлерів призводить до стресу, що призводить до гістологічних та біохімічних змін м’язової тканини, змін, що негативно впливають на якість м’яса.
Нещодавні занепокоєння щодо якості м’яса пов’язані із захворюваннями глибоких грудних м’язів, які порушують зовнішній вигляд продукту та підвищують здатність м’яса утримувати воду під час переробки та зберігання через ефект «блідого», м’якого та ексудативного м’яса (PSE). Цей аспект м’яса, а також втрата якості пов’язані з денатурацією білка, спричиненою надмірно швидким зниженням рН у поєднанні з високою м’язовою температурою протягом 30 хвилин після забою (Massimiliano and Claudio, 2012). На основі цих висновків деякі автори встановили, що вага забою бройлерів впливає на якісні ознаки м’яса. Але ось що виявили два сербські дослідники.
Матеріал дослідження
Дослідження було проведено влітку 2018 року на 42 самцях бройлерів Кобб (приблизно 42 дні, із середньою вагою 2805 ± 558,1 г), забитих на тій же бійні. Метою цього дослідження було визначити вплив забою ваги на виробництво м’яса та якість бройлерів. Навчальний матеріал складався з 42 бройлерів, класифікованих на три групи: легкі (3000 г). Всі бройлери вирощувались на одній комерційній фермі за однакових умов. Умови обробки як до, так і після забою були однаковими для всіх бройлерів та відповідно до звичайної промислової практики.
Дослідження вимірювало такі параметри виробництва м’яса: холодна вага тушки, маса грудної клітини до і після обвалення, маса шкіри і кісток, маса стегна до і після обвалення, вага шкіри та кісток, вага туші до і після обвалення . РН м’яса (M. pectoralis major) та інструментальний колір (грудна клітка) вимірювали з інтервалом у 24 години після забою. Класи якості м’яса визначали, виходячи з величини L м’язів грудної клітки.
Характеристиками верхніх туш є максимальна частка найцінніших м’язів (тобто м’язів грудної клітки та стегон), мінімальна частка кісток та оптимальна частка жиру (Eltrafi, 2016), що підкреслювало властивості туш, отриманих від більш важких бройлерів. Ці результати вказують на те, що більш важкі пташенята мають краще співвідношення м’яса та кістки, ніж середні та малі. Отже, найвища якість туші була отримана у забитих курей при більшій вазі.
У цьому дослідженні вага грудної клітини (r = 0,2723), вага кісток стегна (r = 0,6511) та вага кісток стегна (r = 0,554) лінійно зростали (P 0,05) на вагу забою. Висока поширеність м’яса PSE у кожній ваговій групі забою, зафіксована в цьому дослідженні, може бути пояснена тим, що експеримент проводився влітку. Загальновідомо, що бройлери, незалежно від ваги забою, надзвичайно чутливі до високої температури навколишнього середовища та відносної вологості повітря (Oba et al. 2018).