Все про різні цукри
Цукор, який все частіше критикують з поживної точки зору, але все ще настільки високо оцінюваний з точки зору смаку, залишається важливим інгредієнтом у кулінарії. Однак сьогодні непросто орієнтуватися між різними процесами рафінування або цукром-сировиною, підсолоджувачами та багатьма апеляційними продуктами. Щоб знати все про цукор та його використання у кулінарії, дотримуйтесь посібника !
- Найбільш рафінований, білий цукрова пудра
- Менш рафінований, але корисніший цукор
- Натуральний цукор, як чітко бачити ?
- Альтернативи цукру
- Який цукор використовувати при випічці ?
- Деякі ідеї рецептів:
Найбільш рафінований, білий цукрова пудра
Переробка - це процес, який перетворює цукрову тростину та буряк на цукор. Він складається з декількох етапів промивання, подрібнення, варіння, фільтрування, випаровування та центрифугування.
В результаті отримують 100% сахарозу.
Добре знати: Чим більше рафінованого цукру, тим більше його мінералів і вітамінів він втрачає. Білий цукрова пудра - дуже вишукана форма, яка забезпечує лише калорії !
Цукрова пудра
Це становить подрібнений цукор і перетворюється на дуже дрібний порошок. Тому цукрова пудра може бути повноцінною, що, однак, рідко.
Менш рафінований, але корисніший цукор
Повний цукор
Тростинний цукор, який не зазнав жодної обробки, цей цукор є нерафінованим і зберіг усі свої початкові мінерали та вітаміни. Коричневого кольору і вологий на вигляд, він дуже ароматний (трохи ванільного смаку, іноді з відтінком лакриці), і його підсолоджуюча сила дуже сильна. Їх можна знайти в органічних магазинах, а також на полицях добросовісної торгівлі в супермаркетах.
Добре знати: він трохи захищає від порожнин, завдяки своїм вітамінам і мінеральним солям, якими він багатий !
Бурий цукор (або бурий тростинний цукор)
Це рафінований тростинний цукор з 95% сахарозою (проти 100% для білого цукру). Він своїм особливостям (коричневий колір, дещо компактний зовнішній вигляд та аромат бурштину) залишається приблизно на 5% мінеральних солей та органічних речовин (камедь та віск), що залишаються.
Бідний вітамінами та мінералами, проте він більш ароматний (аромати рому та ванілі) і широко використовується для карамелізації та приготування крихт.
Добре знати: Сьогодні більшість коричневих цукрів на ринку - це кольоровий білий цукор, іноді з додаванням патоки. Тому обов’язково вибирайте якісний коричневий цукор з вологим виглядом. Перегляньте розділ про органічні продукти.
Вергуз (або бурий буряковий цукор)
Широко вживаний на півночі Франції, цей цукор походить від переробки бурякового сиропу. Він дуже ароматний і використовується в спекулю та для підсолоджування вафель, млинців тощо. Вергуз може бути русявим або коричневим, залежно від того, як він приготований.
Добре знати: поживні властивості у нього слабкі, його більше беруть за смак.
Цукор русявий
Це схоже на коричневий цукор. Це частково рафінований тростинний цукор, до якого додається трохи патоки, звідси його русявий колір і аромат.
Добре знати: З поживної точки зору не цікавить, він просто приносить трохи бурштинового натяку в порівнянні з білим цукром з нейтральним смаком.
Рападура
Це цілий цукор, виготовлений із цукрової тростини, із зернистим виглядом (адже це лише сік з висушеного очерету). Він дуже солодкий і його можна знайти в магазинах органічної та здорової їжі.
Добре знати: він багатий вітамінами, мінералами та амінокислотами.
Патока
Це густий в’язкий сироп, залишок від переробки цукрової тростини. Багатіший мінералами та вітамінами, ніж білий цукор, він також менш калорійний.
Корисно знати: його цілком можна використовувати у випічці; це додає трохи сільського смаку та забарвлює препарати. Можна знайти в органічних магазинах.
Ступінь вишуканості не впливає на калорійність цукру! Таким чином, повноцінний цукор настільки ж калорійний, як і білий цукор (4000 ккал на 100 г). Однак, оскільки його підсолоджуюча дія стає сильнішою, ми будемо, як правило, використовувати менші кількості ... Чим менше воно вишукане, тим більше смоктання приносить цікаві поживні речовини.
Натуральний цукор, як чітко бачити ?
Виходячи безпосередньо з природи і не зазнаючи жодних змін, вони, природно, містять багато цукру і містять мінерали та вітаміни. Їх підсолоджуюча сила сильніша за білий цукор.
Мед
Виробляється бджолами з квітів, існує безліч видів з дуже різними смаками (лаванда, ліс, тисяча квітів, ялиця, розмарин, каштан тощо). Вживаному з самого початку часу меду приписують багато лікарських чеснот. Слід уникати його нагрівання, щоб не руйнувати його ферменти.
Добре знати: Залежно від квітів, з яких він походить, його глікемічний індекс змінюється.
Східна випічка, що широко використовує мед, наші рецепти, щоб надихнути вас
(посилання під фото):
кленовий сироп
Кленовий сироп отримують концентруванням кленової води (одне дерево). Смак дуже особливий, бурштиновий та ароматний.
Обов’язково вибирайте високоякісний сироп, який збереже всі свої харчові властивості.
Добре знати: Також слідкуйте за підробленими кленовими сиропами, які є кольоровими глюкозними сиропами (пшеничний, кукурудзяний, рисовий сироп).
Альтернативи цукру
Існує кілька альтернатив порошкоподібним або природним цукру, згрупованим під назвою «підсолоджувачі».
Сироп агави
Це нектар, видобутий з мексиканської рослини, агави. Багатий фруктозою, він має підсолоджувальну силу, яка, як кажуть, перевершує цукор і, як кажуть, має трохи менше калорій. Тому він вважається природним підсолоджувачем. Сироп агави, який давно цінується діабетиками, має глікемічний індекс настільки ж високий, як і цукор.
Добре знати: остерігайтеся його високого глікемічного індексу (що спричинює стрибки цукру в крові)
Сироп стевії
Виготовлений з південноамериканської рослини, він набагато солодший за цукор (до 400 разів більше) і не містить калорій. Однак важко дозувати.
Добре знати: його вплив на організм все ще обговорюється, особливо щодо поняття звикання до солодкого смаку.
Зернові сиропи
Рис, ячмінь, пшениця ... Сиропи видобуваються з ферментації цих злаків, які природним чином виробляють вуглеводи. Їх кольори та смаки різняться. Менш калорійні та багатші на мінерали, їх використовують для підсолоджування йогуртів та компотів.
Добре знати: їх підсолоджуюча здатність слабша за цукор, і вони зріджуються під час варіння, що перешкоджає їх використанню у випічці.
Штучні підсолоджувачі
Вони широко використовуються в харчовій промисловості; найвідоміший - аспартам. Їхня підсолоджуюча сила дуже сильна, а споживання калорій незначне або навіть нульове. !
Однак деякі можуть мати досить чіткий присмак, і не всі вони придатні для випічки, тому вибирайте марку, придатну для випічки.
Добре знати: токсичність високодозованих підсолоджувачів все ще обговорюється. гіганти харчової промисловості, які заявляють про свою безпеку, не всі вчені чують це на одне вухо.
Зверніться до свого лікаря, щоб з’ясувати, які дози не слід перевищувати.
Який цукор використовувати при випічці ?
Тому кожен цукор або підсолоджувач має свої особливості. Тому цукрова пудра ідеально підходить для приготування безе або прикраси тортів; витонченість і нейтральний смак білого цукру дозволяють включати його у всі препарати.
Однак ніщо не заважає вам використовувати цілий цукор у своїх тортах, якщо ви зменшуєте кількість, зазначену в рецептах. Так само, ви можете спробувати приготувати з медом та кленовим сиропом і таким чином додати додаткові аромати.
Таким чином, спекулу виготовляють із коричневого цукру або вергуазу.
Відкрийте для себе наші смачні рецепти на основі спекулю:
(посилання під фото)
Що стосується підсолоджувачів, природних чи штучних, перед початком перевірте, чи витримують вони приготування та не залишають гіркого присмаку.
Деякі ідеї рецептів:
З іншого боку, перевіряйте продукти з низьким глікемічним індексом: