Запечене м’ясо баранини, з квашеною капустою та салатом з чорної редьки
Блог про кулінарію, їжу, рецепти
Наші християнські традиції закликають нас поважати їх так, як це робили наші бабусі та дідусі та батьки. Червоні яйця та торт не можуть не бути на великодньому столі. Що може бути красивіше, ніж зустріти всіх, насолоджуватися одне одним, розгадувати разом, власні спогади про свою сім’ю та належним чином вшановувати тих, хто залишив нас ?
Кожного разу, коли я купую баранину на Великдень, я обов’язково купую м’ясо баранини/кози за іншими рецептами, а не лише для тих, що готуються до релігійних свят. Якщо ми збираємо всю сім’ю за великоднім столом, я купую цілу козу/баранину по 10-14 кг і ще 1-2 ягнячих ніжки ззаду. Я вважаю за краще мати більше козячих ніг, але коза менша, ви не можете просто придбати ноги. Для дробу існують також окремі нутрощі.
Яке м’ясо ми купуємо ? Я завжди прагну придбати баранину/козу, свіжозрізану, з рожевим м’ясом, з видимим шаром жиру, особливо на стегнах, з «побитим» м’ясом (тварина з невеликою вагою), щоб не вішати шкіру на м’ясо, бути розтягнуто. Одного разу я купив тварину вживу, і вівчар вирізав її переді мною. Тепер, згідно з правилами ЄС, немає сенсу ускладнювати себе твариною, купленою наживо, навіть якщо, мабуть, ви виходите дешевше, загалом.
Які смаколики ми готуємо до Великоднього свята ? На Великдень приготуйте все (див. Також розділ блогу - рецепти на Великдень): рагу (з нутрощів), кислий суп (з голови, ніг і шиї), запечений стейк (з стегон, відбивної та деяких ребер), стейк на сковороді або на грилі (з відбивних та стегон), тушковані (з ребер і відбивних). Цільне баранину/козу/половину кладуть у піч/на решітку, коли закусочних багато і жадібно. Гурмани скрізь неодмінно сподобаються внесеним роз'ясненням.
Інгредієнти, необхідні в рецепті: баранина нога, зубчики часнику, розмарин, чебрець, горошини перцю, насіння гірчиці, гвоздика, лаврове листя, соняшникова олія/оливкова олія, квашена капуста, чорна редька, зелений кріп, сіль грубого помелу, оцет яблука та мед/лимон.
М’якоть змащують невеликою кількістю соняшникової олії і панірують зубчиками часнику, листям розмарину та/або чебрецю у вирізах, зроблених у нежирному м’ясі, кінчиком гострого ножа. Встромте в м’якоть 3-4 гвоздики. У деко викладіть лаврове листя, перець горошком та насіння гірчиці.
М’ясо пальпується невеликою кількістю олії, щоб воно стало жирним, щоб спеції краще прилягали до м’яса.
Козяче м’ясо (м’ясо слабкіше баранини) можна змащувати салом.
Деко для запікання застеляють змоченим і віджатим папером для випікання. Таким чином, м'ясо буде готуватися тушкованим, приготованим на пару.
Не ставте воду. Під час варіння м’ясо залишатиме достатньо рідини, а жир на м’ясі збиратиметься в сковороді.
Випікайте деко в гарячій духовці печі протягом 15 хвилин, на сильному вогні, щоб м’якоть схопила скоринку на поверхні і зберегла все м’ясне сусло всередині неї.
Зменште вогонь у духовці в потрібне місце і продовжуйте випікати баранину ніжку протягом 1-1,5 годин залежно від розміру ніжки. Перевірте варіння м’яса, видаливши папір для випічки, з одного краю і встромивши кінчик ножа в нежирне м’ясо. М'якоть готова, якщо при укусі не виходить кров або якщо м'ясо рожево-біле.
Будьте обережні, виймаючи папір для випічки ! Якщо вогонь сильніший, рідина в піддоні закипає і може стрибати на руках, а опіки можуть спричинити дискомфорт. Посипане жиром місце швидко промивається протягом декількох хвилин під струменем холодної води.
Коли м’ясо звариться, перетворіть м’ясо на деко і, використовуючи ложку, збризніть м’ясо соусом, зібраним у деко.
Дайте м’ясу відпочити на сковороді, застеленій папером для випічки, протягом 10-15 хвилин, за цей час м’ясо знову стане соковитим.
Наріжте м’якоть шматочками потрібного розміру, використовуючи гострий ніж.
У стейк-соусі підготуйте квашену капусту.
Чорну редиску очищають від шкірки і кладуть на крупну тертку.
Редис, поданий на тертці, натирається крупною сіллю і віджимається від соку. Додайте оливкову олію, яблучний оцет та мед/лимонний сік. Якщо хочете, можете додати свіжо перемелений горошок перцю та/або дрібно нарізаний зелений кріп.
М'ясо баранини подається гарячим на розігрітих тарілках (щоб не змащувати жир на тарілці), з гарячою полентою або холодною полентою та/або гострим перцем.
Вітається келих червоного домашнього вина з винограду.
Вважати ! Навіть якщо це свято і за столом радість вдома, не слід пити цілу графину вина, тільки цю страву.
Приємного апетиту, ви, брати гурмани, і ви, брати гурмани, скрізь, де б ви не знаходились у світі! Канікули проводять з родиною. Не можна втрачати можливості, щоб потім не шкодувати, коли ми можемо лише згадати всіх своїх близьких, вже відійшли від нас.