Запитали, що насправді є розпушувачем в нашій країні BR телебачення
пошук
Погода в Баварії
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Падає снігопад, максимальні значення від -1 до +2 градусів
дорожнього руху
зміст
Порошок для випічки? Це ці маленькі пакетики, вміст яких ви виливаєте в кляр, щоб торт став чимось акуратним. Але чому насправді? І як це точно працює?
Від: Сюзанна Віммер
Ви повинні знати, що в попередні часи свіжий хліб ні в якому разі не був само собою зрозумілим: на початку 19 століття в багатьох місцях був голод, проливні дощі та посуха спричинили псування зерна - хліба мало.
Мета: уникнути втрат борошна
Хімік Юстус фон Лібіг шукає рішення. Він вірить у "новий метод виготовлення хліба", заснований на хімії. Про його фантазію ідея: у хліб додаються важливі поживні речовини, які зерно втрачає під час помелу. Крім того, тісто розпушують без втрат борошна, що також було революційним. Бо до того часу дріжджі в основному використовувались для розпушування хліба при випічці хліба. Але для цього під час бродіння завжди використовується трохи борошна. Лібіх підрахував, що борошно, яке втрачається під час бродіння, може бути використано для випікання десятків тисяч додаткових хлібів - що має вирішальне значення в часи голоду.
Перші спроби використання соляної кислоти
У 1833 році Лібіх зробив перші спроби. Дріжджі він замінює харчовою содою, яка виділяє вуглекислий газ за допомогою соляної кислоти. Винайдено перший хімічний піднімаючий засіб. Соляна кислота викликає у нього проблеми, оскільки вона реагує дуже швидко і бурхливо. Але незабаром він знайшов заміну: зубний камінь, також відомий як тартрат гідроген калію. Перевага: кристалічна кислота реагує з харчовою содою лише при додаванні води. Тому його можна зберігати довше перед використанням.
Практичний тест в громадянській війні в США
Американець Ебен Нортон Горсфорд, учень Лібіха, вперше вдосконалив свій метод і вперше застосував його систематично: близько 1850 року він почав виробляти розпушувач. Це було випробувано в громадянській війні в Америці, коли війська отримували свіжий хліб.
Улов тут
"В принципі, розпушувач існує у такому вигляді і сьогодні. Він має лише один недолік: вироблення вуглекислого газу повністю відбувається в тісті, а саме тоді, коли розпушувач контактує з водою у вологому тісті".
Лікар. Мартін Штайнгаус, Німецький науково-дослідний інститут харчової хімії, Фрайзинг
Рушій та притискна сила
Розпушувач, яким ми його знаємо сьогодні, сходить до винаходу на початку 20 століття. Вирішальним фактором на той час були нові кислотоносії, які реагують повільніше. Виділення вуглекислого газу відбувається лише частково під час приготування тіста. Пізніше в процесі випікання, коли тісто нагріється, відбувається друге виділення вуглекислого газу. Як результат, з одного боку в тісті відбувається рух, але з іншого боку також спостерігається присмак під час випікання, і це призводить до кращого результату випікання в цілому, каже д-р. Мартін Штейнгаус з Німецького науково-дослідного інституту хімії харчових продуктів у Фрайзінгу.
Прорив завдяки Dr. Еткер
Фармацевт з Білефельда допомагає молодому розпушувача досягти остаточного прориву: Август Еткер оптимізує хімічні властивості розпушувача. Що майже важливіше: він переконує домогосподарок. Його маркетингова хитрість: він продає розпушувач рівно за один фунт борошна. У 1903 році він запатентував свій "Backin". Дотепер у складі мало що змінилося.
У хлібі немає розпушувача
В наш час це звичайно, що розпушувач використовується в бісквітних тортах. Натомість, випікаючи хліб, пекарі вже давно покладаються на дріжджі як на перевірений засіб для вирощування. Це кращий вибір для утворення пор, а також для аромату. І борошна не бракує - як за часів Юстуса фон Лібіха - сьогодні.
Контакт і посилання:
Лікар. Мартін Штайнгаус
Німецький науково-дослідний інститут хімії харчових продуктів
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Фрайзінг