Зелене різотто, жаб’ячі лапки, бордові равлики та м’який часниковий крем від Philippe Augé
Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !
Інгредієнти для 4 осіб:
Оливкова олія: 5 кл
Цибуля: 1 шт
Біле вино: 10 кл
Запас білої птиці: 1 л
Пармезан: 150 г.
Збиті вершки: 40 кл
Жаби: 500 г.
Цибуля-шалот: 2 штуки
Біле вино: 50 кл
Сіль/перець: 1 щіпка
Равлики: 32 штуки
Петрушка: 1 пучок
Шпинат: 250 г.
Шматочки пармезану
Солодкий часниковий відвар:
Цибуля-шалот: 2 штуки
Жабиний сік: 0,250 л
Запас білої птиці: 25 кл
Рідкі вершки: 50кл
Етапи підготовки
Приготування жаб
На сковороді підсмажте жаб’ячі ніжки на оливковій олії, додайте цибулю-шалот, часник і чебрець.
Додайте біле вино та білу птицю, варіть, накривши кришкою, при слабкому кипінні близько десяти хвилин.
Обстрілюйте жаб. Зарезервуйте м’ясо та сік
Приготування равликів
Пасеруйте равликів з маслом, часником і петрушкою. Добре приправити.
Солодкий часниковий відвар
Часник бланшуйте тричі. Потовчіть цибулю-шалот в оливковій олії, додайте часник.
Додайте біле вино та фламбе, додайте жаб’ячий сік та білий бульйон. Зменшити на 1/3 і додати вершки.
Варити 20 хвилин, перемішати і пропустити через тонкий китайський. Налаштуйте приправу
Шпинат бланшуйте в киплячій підсоленій воді, потім охолоджуйте в крижаній воді, добре притисніть і перемішайте, щоб отримати зелену пасту. Забронювати в холодильнику
Потіти подрібнену цибулю на оливковій олії. Додайте рис, зробіть його перловим.
Деглазуйте білим вином і поступово додайте білий курячий бульйон.
Приготуйте різотто, варивши на повільному вогні близько 17 хвилин.
Коли рис звариться і добре зв’яжеться, збийте його у вершковому маслі та додайте пармезан та шпинатову пасту
Покладіть різотто на дно тарілки, додайте жаб і равликів.
Емульгуйте соус. Злегка накрийте.
Додайте стружку пармезану та невелику кількість оливкової олії AOC