Жовта курка Ландес, фарширована бріош-фуа-гра під шкірою, крапаудин, смажений Елен
Поділитися:
Жовта курка з Ландів, наповнена бріош-фуа-гра під шкірою, засмажена в крапаудині, рецепт запропонований Елен Даррозе, ресторан JOIA в Парижі (75).Інгредієнти від 4 до 6 осіб
1 жовта курка Ландеса вагою 1,8 кг
1 дл оливкової олії
1 головка часнику
6 лаврових листків
1 гілочка чебрецю
3 дл птичого бульйону (або води, якщо ні)
сіль
Перець еспелетт
Морська сіль Герандес
Для фаршу:
250 г бріоші
750 г лісових грибів
600 г сирої качиної фундрі з качки Landes
150г вершкового масла
4 гілочки петрушки плосколистої
30 г качиного жиру
сіль
Перець еспелетт
Процедура
Того ж дня підготуйте фарш. Розсипте сушені скибочки бріоші в чаші блендера, а потім змішуйте, поки не отримаєте дрібні панірувальні сухарі.
Очистіть гриби. Качину фуа-гра та масло наріжте невеликими кубиками.
Промийте гілки петрушки, наріжте їх гілочками. Подрібніть гілочки.
Грибно підсмажте гриби на сковороді з невеликою кількістю качиного жиру.
Помістіть панірувальні сухарі, фуа-гра, масло і гриби в чашу блендера. Змішувати до отримання однорідної суміші. Вилийте в салатник, додайте подрібнену петрушку та відкоригуйте приправу сіллю та перцем Еспелетт. Помістіть цю начинку в кондитерський мішок.
Нарешті, приготуйте курку в крапаудині. За допомогою великого ножа з широким лезом або зубилом для птиці розділіть курку навпіл зі спини. Потім вийміть скриню з птиці. Вирівняйте курку, подрібнивши грудку, щоб надати їй форму жаби. Потім занурте пальці однієї руки в оливкову олію, а потім обережно проведіть рукою між м’ясом і шкіркою курки, щоб послабити його. За допомогою кондитерського мішка просуньте фарш під шкіру курки, дбаючи про рівномірний розподіл.
За півтори години до виходу до столу розігрійте духовку до 180 °. Покладіть курку на деко. Приправте сіллю та перцем еспелетт, змастіть качиним жиром, а потім посипте лавровим листям, чебрецем та розмарином. Розріжте головку часнику на дві половинки, покладіть їх зверху.
Запікайте курку в духовці протягом 45 хвилин, дбаючи про те, щоб дуже регулярно її нагрівати. Після приготування помістіть курку на решітку, а саму помістіть на велику тарілку і дайте постояти близько п’ятнадцяти хвилин.
Тим часом вийміть зелень і часник з деко, поставте на сильний вогонь і влийте бульйон з птиці (або води, якщо ні) і сік, приготований куркою. Добре відокремте всі соки, а потім дайте зменшитись на кілька хвилин. Потім процідіть цей сік від антиобледеніння.
В останній момент пропрасуйте курку в духовці протягом 2-3 хвилин, щоб вона стала гарячою, і покладіть її на дошку з половинками часнику. Посипте невеликою кількістю флердель. Подавайте негайно з соком розливу, вилитим у підливний човен.