Знання кави - бох; s квасоля
Кава та здоров’я
Кислоти відіграють одну з найбільших ролей у каві.
Кавове зерно Арабіка складається з декількох різних кислот, залежно від сорту. Лимонна кислота часто зустрічається в зернах арабіки з високих висот. Смак нагадує цитрусові, такі як апельсин, лайм або грейпфрут, і надає каві фруктовий, свіжий смак.
Яблучна або яблучна кислота надає каві солодкуватий і хрусткий смак і нагадує яблуко або грушу. Фосфорна кислота, може ще більше виразити солодкість у каві, вона нагадує такі тропічні фрукти, як манго.
Оцтова кислота надає каві пікантної, але приємної пікантності меншою мірою. Це може призвести до вапняного смаку.
Винна кислота занурює каву у винний, схожий на виноград смак, оскільки виноград є типовими представниками цієї кислоти.
Хлорогенова кислота, сама ця кислота несмачна і значною мірою відповідає за те, наскільки сильно ми сприймаємо різний кислий смак у нашій каві. Він частково руйнується під час італійського або французького смаження.
Хінова кислота, пальмітинова кислота та кофеїнова кислота - це інші кислоти, які заокруглюють смак, кофеїнова кислота створюється частковим розщепленням хлорогенової кислоти під час смаження вище 180 градусів Цельсія.
Ліпіди
У зернах кави містяться так звані кавові олії, такі як тригліцериди та різні жирні кислоти, такі як лінолева кислота та пальмітинова кислота. Слід зазначити, що сорт Арабіка містить більше ліпідів, ніж сорт Робуста. Більшість жирних речовин не розчиняються у воді, і тому їх навряд чи можна знайти у фільтруючій каві. Виняток становить еспресо, в якому з ліпідів створюється знаменита «крема».
Алкалоїди
Найвідоміший алкалоїд - кофеїн, який також є, мабуть, найвідомішим інгредієнтом кави. Кофеїн відомий своїм віталізуючим ефектом. Хімік Фрідліб Фердинанд Рунге був першим, хто виділив чистий кофеїн із кавових зерен в 1820 році. Саме кофеїн робить нас більш пильними через каву. Довгий час також говорили, що кофеїн надає каві гіркий смак, але з тих пір більшість експертів відхиляється від цієї точки зору. Маючи понад 800 різних ароматичних речовин, з яких понад 100 досі повністю не вивчені, було б дещо зухвалим прийняти рішення про кінцевий смак.
Білки
мають частку приблизно в зеленій каві 11 %, що, однак, може надзвичайно зменшитися через обсмажування. Ефект тепла поєднує цукор та амінокислоти, і це створює складні ароматичні речовини, які суттєво формують смак кави.
Мінерали
Близько 4% кавових зерен складаються з мінералів, 90% яких надходить у каву під час варіння. Основною частиною цього є калій, але кальцій, магній і фосфор також можна знайти в кавових зернах.
Ароматизатори
Вони, мабуть, найбільший секрет кави. На сьогоднішній день досі немає аромату кави, який реалістично смакує - не дивно, що через понад 800 ароматів кавових зерен понад 100 навіть не були точно визначені, не кажучи вже про дослідження . У науці в найближчому та далекому майбутньому ще потрібно багато зробити, бо хтозна, які секрети кавове зерно все ще криє для людства. Більшість ароматизаторів створюються за допомогою реакції Майяра, яка відбувається під час смаження кавових зерен.
Загальна інформація про каву
Що таке кавове зерно арабіка?
Насіння кавової рослини ботанічно не є квасолею. Плоди кавового куща - червоні або жовті, вишнеподібні кісточкові плоди (кавові вишні), м’якоть білувата і дуже солодка, кожна вишня зазвичай має дві кісточкові кісточки, приплющені одна до одної та перебувають у твердій захисній оболонці (пергаміно). Ці ядра називаються «кавовими зернами». Є винятки, коли у вишні знаходиться лише кругла серцевина, яка називається караколіо або перлова квасоля. Ця форма є вадою розвитку, спричиненою неправильним запиленням квітки. Ці вади розвитку становлять близько 15% кожного врожаю.
Ці ядра є насінням кавових рослин і складаються приблизно з 40-50% вуглеводів, точніше нерозчинних у воді та розчинних полісахаридів, а також сахарози та глюкози, які майже повністю перетворюються та частково розщеплюються в процесі обсмажування. Решта, як нерозчинні у воді полісахариди, з яких, наприклад, зроблені клітинні стінки кавових зерен, залишаються як кавова гуща. 10-20% - це жирні речовини, 13-15% забирається водою, 11-13% - це частка білків, 12-18% - ліпіди і близько 3-4% - частка мінеральних та ароматичних речовин. Алкалоїди (кофеїн) складають 0,8-1,2% кислот.
Сорти кави в порівнянні
Кава арабіка
Кава арабіка пропонує гармонійний і збалансований смак, що складається з до 1000 ароматичних речовин. У той же час, квасоля характеризується дуже низьким вмістом кофеїну та хлорогенової кислоти.
Має на 60% більше ліпідів (жирів, вітамінів, гормонів тощо), ніж робуста. Однак вони пред'являють високі вимоги до вирощування та культури. Вони вимагають постійного клімату, між 20 і 22 градусами Цельсія, щорічних опадів 2000-2500 мм і ретельного догляду. Вони найкраще процвітають на висотах приблизно від 900 до 2600 м над рівнем моря, за деякими винятками, коли особливий мікроклімат дозволяє кубинській каві процвітати на 200 м, а кава з Ємену на висоті до 3000 м над рівнем моря. Арабіка Хайленд вважається найкращою квасолею для приготування якісної кави. Ефіопія - колиска кавової рослини. Це було експортовано в арабські країни лише в 7 столітті нашої ери, де воно отримало назву Кава Арабіка, і це ім'я збереглося донині, хоча кава не може вирощуватися в арабських країнах.
Кава робуста
Цей боб характеризується високим вмістом кофеїну, високим вмістом хлорогенової кислоти, високим вмістом акриламіду (C3H5NO) і низькою кількістю ароматичних речовин. Дуже висока частка гірких речовин, частково через високий вміст кофеїну, затхлий, землистий смак і частково запах каучуку також є частиною квасолі. Вміст цукру, ліпідів та антиоксидантів також міститься в менших кількостях, ніж у каві арабіка. Як випливає з назви, він менш сприйнятливий до хвороб та шкідників, але більш чутливий до холоду, ніж кава арабіка. Їх культивування обмежене територіями навколо 10-ї паралелі на північ і південь від екватора. Кавові плантації розміщені на висотах до 600 м над рівнем моря та в низинах. Частка світового виробництва кави становить близько 30%.
Coffea Liberica або Excelsa
Після Арабіки та Робусти ця квасоля є найменш поширеною квасолею у світі. Він виник у Ліберії, Уганді та Центральній Африці і культивується там для комерційного використання з 1792 року. Сьогодні його також вирощують у Колумбії, Центральній Америці, Венесуелі, Малайзії, Індонезії, Бразилії та Філіппінах, а також споживають його місцево. Тому боби ліберіка навряд чи можна знайти у світовій торгівлі, оскільки загальне вирощування становить лише 1-2%. У 1890-х роках 90% світових запасів кавових зерен Арабіка були знищені в результаті атаки листяної іржі, в результаті кава Ліберіка була висаджена, оскільки вона не була сприйнятливою до іржі листя. Більшість кави на той час вирощували на Філіппінах і відправляли до Америки. Кава процвітає з 900-1300 метрів над рівнем моря і має подібні смакові властивості, як робуста, але з карболовою нотою та більшою кількістю гірких речовин.