Зосередьтеся на джемах, щоб зрозуміти їх і зробити добре
ПОГОВОРИМО ПРО ВАРТЯ
з цим акцентом на застрягання, ви будете мати усі ключі, щоб досягти успіху та зберегти їх у безпеці
Дійсно, на цю тему потрібно знати багато дрібниць, ви вже повинні усвідомити, що варення - це не дієтичне харчування! Ви не хочете цукру? або менше цукру? вирішувати вам, але готуйте компоти і не називайте це варенням
варення - це в першу чергу кислий і смачний спосіб збереження всесезонних плодів
У справу вступає кілька факторів: приготування їжі, склад та заливка
Кожен крок важливий, і я пропоную детально розглянути їх тут
Ви можете завантажити свій технічний аркуш тут:
1) ВИБІР ФРУКТУ
Всі фрукти підходять для варення або желе
Деякі фрукти будуть легше обробляти, ніж інші, завдяки їх природному вмісту пектину (пектин є природним желюючим агентом плодів) та їх кислотності (тут таблиця геліфікації фруктів у варенні)
Вони повинні бути чистими, висушеними, очищеними чи ні, особливо відсортованими та без пошкоджених або пошкоджених частин, залишати деякі плоди не надто стиглими, які містять більше пектину, ніж перестиглі.
Змішавши фрукти, ви отримаєте приємні сюрпризи і не соромтеся створювати нові аромати, додаючи трави (м’ята або вербена) та спеції (кориця, ваніль)
наприклад: Мама розбила кілька абрикосових кісточок (приблизно 5 на 500 г м’якоті) і додала їх до абрикосового варення, що додало їй трохи мигдалевого смаку
2) СТІЛЬКИВА ВАГА В ЦУКРІ, ЯК ВАЖНА У ПЛОДАХ
Хочете зменшити цукор? максимум -20%
тобто від 800 г до 1000 г цукрового піску на 1 кг підготовлених фруктів, чим більше ви зменшуєте кількість цукру, тим більше зменшуєте збереження варення
Чим менше ваш фрукт багатий пектином та кислотністю, тим більше цукру йому буде потрібно
в абсолютному вираженні ваше варення буде кращим, якщо, як наші бабусі, ви дасте фруктам маринуватися в цукрі протягом десятка годин перед приготуванням
3) ПЕКТИН
Желюючий засіб, який природним чином міститься у плодах у більшій чи меншій кількості, залежно від сорту, стиглості та частини плодів
Цитрусові кірки (біла частина) лимонів та апельсинів особливо багаті, як і шкірка і насіння яблук
Пектин розвиває свою гелеутворюючу здатність під впливом тепла (варіння) та кислотності (або природної кислотності плодів) або додавання лимонного соку
ПЕКТИН/АГАР АГАР: Вічна дилема
Пектин сильно відрізняється від агарового агару. Агар - це рослинний желатин, виготовлений з водоростей, який можна використовувати для гелеутворення «варення» з низьким вмістом цукру. Обов’язково потрібно стерилізувати ці джеми, як компот, і зберігати в холодильнику препарати, які більше не слід називати джемами.
. Вони не зберігатимуться так довго, як традиційне варення
4) ЦУКР
Простий цукор (кристалізований) ідеально підходить для приготування джемів, це більше кількість цукру, яка буде втручатися в процес кондиціонування та консервування, ніж якість самого цукру
Ви також знайдете желюючий цукор, який є дорожчим і який сприятиме схопленню варення за вмістом пектину
але ви також можете використовувати пектин, придбаний у магазині, у пакетиках, який забарвлює менше місця в шафах і дозволяє завжди мати достатньо, щоб зробити трохи варення або желе
5) ПІДГОТОВІТЬ ВАШІ ГОРОШКИ
:
мити їх; покладіть їх у посудомийну машину, а потім поставте банки з кришками в каструлю, накрийте водою, нагрійте і підлічіть 10 хвилин після закипання, щоб вийняти їх (щипцями) і дайте їм висохнути отвором вгору
6) ДОБРО Зварити варення
Залежно від фруктів, вам потрібно буде додати пектину чи ні (без агару або желатину)
у вас є таблиця вмісту пектину в фруктах (таблицю вмісту пектину завантажити тут:
Ви повинні готувати без чашки досить довго і в ідеалі при 105 ° (100 ° на tm31, і я їду до Варома останньої хвилини перед тим, як поставити каструлю)
СИСТЕМИЧНО ПОСТАНОВИТИ ВАРОМУ НА КРИШКУ, коли готуєте варення
Без додавання пектину готування займає щонайменше 45 хвилин
7) ПЕРЕВІРИТИ ГОТУВАННЯ
Поставте десертну тарілку у свою морозильну камеру або просто у відділення для морозива в холодильнику, перед тим, як припинити готування, налийте на тарілку чайну ложку варення, воно повинно швидко замерзнути, якщо не замерзне, продовжуйте готування
8) ГАРНЯ ВИСОКОЇ ТЕМПЕРАТУРИ
Не каструлюйте, якщо температура нижче 105 °
Якщо ви варили варення при 90 або 95 °, піднімайте температуру до 110 ° протягом однієї хвилини (Varoma на tm31), і перш за все, покладіть Varoma на кришку, щоб запобігти переливу
збільште температуру на Varoma для tm31
КОРОБКА БЕЗ ЗАтримки. НЕ ВИДАЙТЕ ТЕМПЕРАТУРУ==> НАПОВНІТЬ ГОЛОВКИ ДО КРАЮ. ЗАКРИТИ І ПОВЕРНУТИСЯ відпустка повернута принаймні за 24 години до зберігання
ТРИВАЄТЬСЯ ЧАС 3 ДНІ "НАЛАШТУВАННЯ", ЩОБ ПЕРЕКОНАТИСЯ, ЩО ЗАСТАВКА ВСТАНОВЛЕНА ЧИ НІ
ЯКЩО ВАШ ДЖЕМ ЗАДУЖЕ РІДКИЙ, ВИ ЗАВЖДИ МОЖЕТЕ ОТРИМАТИ
зараз чи пізніше
Будьте обережні щодо температури, якщо ви хочете, щоб це було в посуді ! Вам потрібно буде його відпалити та залити при мінімумі 105 °
маркуйте і датуйте варення
ОБЕРЕЖНО БІДНЕ ЗБЕРІГАННЯ (відсутність цукру, погана стерилізація) може спричинити бродіння, що зробить варення неїстівним.
===> а саме:
ані запах, ані аромат, ані навіть зовнішній вигляд варення не зміняться, тому профілактика краще, ніж лікування, і робіть це як слід
Бажаю тобі прекрасного літа, повного гарних і добрих джемів