Звіт Жир
Це посилання опишіть жиру. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 19 сторінок .
Викладач-керівник/Представлено вчителю: Бара Василе
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
зміст
РОЗДІЛ I. ПРО ТЛИВИ 3
РОЗДІЛ II. ДЖЕРЕЛА ЖИРУ 5
РОЗДІЛ III. Класифікація жиру 8
РОЗДІЛ IV. СИНТЕЗ ТЛИВУ 11
ГЛАВА V. ОСНОВНІ ФОРМИ ТЛИВУ 13
РОЗДІЛ VI. ВИБОРНІ ТЛИВИ 14
РОЗДІЛ VII. ВИКОРИСТАННЯ 17
БІБЛІОГРАФІЯ
Витяг з документа
Жири - це органічні речовини, що виробляються як у тваринному, так і в царстві рослин, вони зберігаються в підшкірній клітковині, в сальнику або навколо внутрішніх органів, а рослини накопичують їх навколо репродуктивних елементів. З давніх часів жири знайшли різне застосування в харчових продуктах, медицині, промисловості.
Жири - це природні суміші складного складу, що складаються в основному з гліцеридів. Поряд з ними є й інші речовини, серед яких: ефіри вищих спиртів, барвники, вітаміни, вільні жирні кислоти. До складу жирів входять атоми кисню, водню та вуглецю. Жири є одним із трьох харчових класів і містять 38 КДж (9 калорій)/г порівняно з 17 КДж (4 калорії)/г цукру.
До складу жирів входять атоми кисню, водню та вуглецю. Вони є основними джерелами жирних кислот і відіграють життєво важливу роль у підтримці здоров’я шкіри та волосся, у захисті організму від ударів, підтримці температури та нормальному функціонуванні клітин. Жири синтезуються в організмі з утворенням глікогену та жирних кислот. Глікоген може перетворюватися в глюкозу печінкою і використовуватись як джерело енергії. Жирні кислоти забезпечують енергією особливо серце і м’язову тканину. Гліцерини - це змішані ефіри гліцерину з жирними кислотами, що мають загальну формулу. У природних гліцеринах три гідроксильні групи гліцерину завжди естерифікуються двома або навіть трьома різними жирними кислотами.
Жири виконують енергетичну роль у живих організмах, будучи важливими в боротьбі з холодом, сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів, виведенню жовчі (екзокринна функція підшлункової залози), покращують смакові якості їжі та викликають відчуття насичення. Запаси жиру збільшуються при надмірному споживанні харчових жирів і вуглеводів, що призводить до ожиріння.
Жири з тваринного світу
В організмі тварини відбувається синтез власних жирів або після перетворення інших компонентів їжі. Утворення жирів з вуглеводів і білків пов’язане з циклом Кребса.
Слід зазначити важливість для цих перетворень речовин, які займають центральне місце: піровиноградної кислоти, ацетилкоферменту А та речовин, що складають деякі стадії циклу Кребса, а також коферментів окисно-відновного процесу, які також виконують роль активних речовин. Ці метаболіти, поширені в метаболізмі кількох класів речовин, утворюють для організму так званий "загальний метаболічний фон".
Жири в тканинах тварин містять у своїх структурах жирні кислоти з парною кількістю атомів вуглецю від 4 до 24. Можливості організму синтезувати ці кислоти сильно відрізняються від тканини до тканини та від виду до виду. Спільним для всіх видів і всіх тканин є той факт, що показаний вище, що біосинтез починається з тієї самої простої речовини, яка є ацетил-коферментом А, що називається активованою оцтовою кислотою, і яка може надходити з вуглеводів, амінокислот, етилового спирту та жирних кислот. Залежно від того, як використовується ацетилконезим А, можна досягти синтезу жирних кислот, отже жирів, виробляючи енергію шляхом окислення до СО2 та Н2О в циклі лимона.
Перехід на той чи інший шлях залежить від загального стану організму та факторів, що підтримують загальний гомеостаз. За нормального режиму ацетил-кофермент А для синтезу жирних кислот складається з 30% вуглеводів.
Після синтезу жирних кислот для утворення власне ліпідів їх необхідно етерифікувати гліцерином, отриманим у циклі Кребса з вуглеводів. Процес етерифікації відбувається після попереднього фосфорилювання гліцерину.
Більшість тваринних жирів міститься у вигляді підшкірної жирової тканини, жирової тканини, розміщеної на перитонеальних мембранах, що підтримують шлунок і кишечник, і жиру, що відкладається на поверхні внутрішніх органів. як терморегулятор. Залежно від стану відгодованості тварини в м’ясі між м’язами існує так званий «мармуровий жир», а також потовиділення всередині м’яза. Невелика кількість жиру міститься безпосередньо всередині клітковини.
Сирі жири з різних частин тіла відрізняються консистенцією, кольором, хімічним складом. Загалом жири, що покривають, мають нижчу температуру плавлення, ніж жир, накопичений всередині тіла. У тварин у теплих районах жир має сильнішу консистенцію, ніж у тварин з помірним - холодним кліматом. Бичачий жир жовтий, визначається каротиновими пігментами. Інтенсивність забарвлення залежить від вмісту каротину. До 1 мг каротину/кг жиру жовтувато-білого кольору, від 2-3 мг каротину/кг жовтого кольору, а понад 5 мг каротину/кг інтенсивного жовтого кольору. Самки мають більш насичений жир, ніж самці. (PP) Їжа має вирішальний вплив на склад жиру. Коли їжа має низький вміст жиру, жир утворюється шляхом синтезу вуглеводів і білків, а отже, багатий насиченими та мононенасиченими жирними кислотами. Це пов’язано з тим, що організм тварини здатний синтезувати з вуглеводів та білків лише насичені та мононенасичені жирні кислоти, інші поліненасичені жирні кислоти можуть бути синтезовані лише в тому випадку, якщо їжа, що потрапляє всередину, містить принаймні ненасичені жирні кислоти.
Жири присутні в насінні деяких рослин (соняшнику, рицини, сої, льону), в жировій тканині тварин (бекон, озанза). Процеси вилучення жирів із тканин тварин полягають у їх плавленні шляхом відокремлення жирового шару, а з насіння або плодів олії отримують пресуванням або екстракцією селективними розчинниками. Після вилучення жири для споживання людиною очищуються з метою усунення небажаних компонентів або властивостей (неприємний запах, темний колір, вільні кислоти).