Анти-поживні речовини або темна сторона рослинної їжі

Жиль Коржон - Рослини становили основну їжу людського виду протягом усього періоду його розвитку та представляється логічним, що ми все більше цікавимося їхніми достоїнствами в той час, коли надмірне споживання оброблених продуктів відіграє переважну роль у розвитку кількох хронічних захворювань. Однак, іноді захоплені коментарі, зроблені низкою ЗМІ з тисячі та

чеснота фруктів, овочів або круп не повинна затьмарювати того, що деякі з цих продуктів мають шкідливі сторони, особливо коли їх вживають без варіння або у занадто великій кількості.

Виявлення антиелементів

Якщо ви думали, що рослини, які ми їмо, оскільки вони є природними та, крім того, органічними, є обов’язково корисними, пора уважно прочитати цю статтю, щоб сформувати, можливо, більш нюансну думку.

Щоб зрозуміти, що буде далі, також бажано відірватися від певних переконань та отриманих ідей, які ми проектуємо на світ природи. Таким чином, ми все ще знайдемо людей, які вважають, що тварин і рослини «змушують» їсти. Згідно з доктриною Провидіння, Бернардін де Сен-П'єр, письменник і ботанік 18 століття, найкраще висловлює теорію антропоцентричного фіналізму, заявляючи, що "дині розділені ребрами, щоб їх їсти сім'єю"!

Сьогодні ми знаємо, що поява живих істот та їх розподіл за видами не відповідає якійсь конкретній меті. Таким чином, ми в даний час споживаємо різноманітну культивовану капусту, але всі вони з дикої капусти, яка все ще росте на прибережних скелях Європи і яка, без сумніву, мала привернути увагу наших доісторичних предків. Не забуваємо, що знадобився великий досвід у збиранні рослин, а потім у прирученні певних видів, щоб люди могли скласти якісну дієту.

Як і дикі тварини, рослини - це живі істоти, які розробляють оборонні стратегії, намагаючись обмежити напади хижаків. Ось чому вони існують не для того, щоб бути їжею, але, як і будь-який живий вид, вони повинні вижити досить довго, щоб передавати свої гени та увічнювати вид. Серед цих стратегій і для деяких рослин одна - зробити його плоди їстівними, щоб збільшити шанси розпорошити насіння і, отже, стійкість виду. Але тут ми знову повинні бути пильними, висловлюючи факти: рослина не створює червоних ягід, тим краще приваблює птахів або жадібних збирачів; скоріше слід сказати, що ягоди з високою концентрацією червоних пігментів були відібрані вибірково, оскільки цей колір збільшує привабливість і, отже, здатність цієї рослини виживати .

Рослини виробляють дуже широкий спектр хімічних сполук, таких як фенольні кислоти, флавоноїди, терпеноїди, алкалоїди або глюкозинолати, які є так званими аллелопатичними сполуками. Ці природні речовини відіграють важливу роль в адаптаційних стратегіях, оскільки вони дозволяють рослинам краще забезпечити доступ до харчових ресурсів та захист від хижаків.

Наприклад, ми можемо згадати фалкаринол або каротатоксин, сполуку класу поліїнів, що міститься в декількох рослинах родини Apiaceae (Umbellifera). Фалькаринол - токсична речовина, яка захищає коріння моркви від грибкових захворювань. Будьте впевнені, ви можете продовжувати їсти моркву, оскільки ця сполука присутня лише у дуже низьких концентраціях. Дослідження, проведені на моделях тварин, дозволяють припустити, що фалкаринол може навіть надавати захисну дію проти декількох типів раку. Таким чином, ми можемо вважати, що для людини фалкаринол - це радше фітонцид із корисною роллю.

Хоча продукти містять поживні речовини, тобто речовини, які живлять або захищають організм, вони також можуть містити різну кількість антиелементів, які не засвоюються . Серед них є речовини різного ступеня шкоди, які можуть перешкоджати засвоєнню корисних поживних речовин або навіть мати токсичну дію при попаданні в занадто великій кількості.

Ці анти-поживні речовини як правило, присутні в насінні злакових або бобових культур, у корінні та листі певних рослин. Ці речовини значно знижують засвоюваність цих рослин і запобігають надмірному тиску хижаків, які їх їдять. Однак велика кількість видів тварин розробила різні системи для нейтралізації або елімінації цих сполук і здатні їсти ці рослини. У всеїдних людей цей процес здається складнішим.

Явища харчової толерантності існують і розвиваються протягом століть. Травлення є надзвичайно складним процесом, який є результатом антигенного навчання протягом усього життя. Гліадини з клейковини ( дивіться нашу статтю глютен або не клейковина ) - хороший приклад толерантності до агресивних антигенів, який залишається крихким і може бути підданий сумніву. Але для багатьох інших антиелементи, такі як лектини або інгібітори протеази, ці продукти повинні бути оброблені перед вживанням, щоб зменшити їх вміст проти поживних речовин.

Таким чином, всупереч деяким думкам, люди, природно, не підходять для споживання певних рослин у хорошому стані. Бобові, зерна та псевдозерни не є безпосередньо їстівними у своєму природному стані, і їх не їли з самого початку світу. Тільки придбання кулінарних технологій обробки дозволило людям їсти певні продукти.

Основні анти-поживні речовини

Лектини:

- Це глікопротеїни, широко поширені у рослинному світі. Найбільше продуктів містять насіння бобових культур, таких як сочевиця, квасоля, горох, квасоля та соя, злакові та псевдо злакові культури (лобода, гречка), а також рослини сімейства пасльонових (помідори, баклажани, перець, картопля ). Лектини мають здатність приєднуватися до вуглеводних структур, наявних у наших клітинах, і можуть порушувати їх функцію. Таким чином, агглютинін зародків пшениці (Агглютинін пшеничних зародків) взаємодіє з N-ацетилглюкозаміном, основним мотивом протеогліканів, що знаходяться в клітинних стінках грибів, бактерій та у зовнішніх кутикулах комах, утворених хітином (хітин походить від полімеризації N-ацетилглюкозаміну ).

Безперечно, азіати переважно споживають ферментовані соєві продукти, оскільки ферментація дезактивує лектини та знижує рівень фітинової кислоти, ще однієї протипоживної речовини, про яку ми будемо говорити.

Що ви повинні пам’ятати: у більшості бобових культур, коли вони належним чином підготовлені, позбавляється більшої частини їх лектинів (лише аглютинін арахісу дуже стійкий до дезактивації). Що стосується круп, то крім глютенових білків, таких як гліадини та глютеніни, які залишаються частково тугоплавкими до гідролізу під час проростання, агглютинін зародків пшениці (WGA) також дуже стійкий до будь-якого приготування їжі. Цей факт повинен спонукати нас бути пильнішими щодо нібито необхідної присутності зернових продуктів на наших тарілках. Більше 45 років тому британський лікар Джон Юдкін заявив: "злаки - це не основа харчування людини, а скоріше нова їжа для людини, яка з’явилася в епоху неоліту" ...

Сапоніни:

Щодня, якщо ваш раціон достатньо різноманітний, сапоніни не представляють особливої небезпеки. . Тільки надмірне вживання бобових або псевдозернових культур може спричинити поступове погіршення слизової оболонки кишечника, що призводить до появи синдрому негерметичного кишечника.

Інгібітори ферментів

У рослин, Інгібітори ферментів відіграють важливу роль у пригніченні ферментних систем хижаків та забезпечують збереження насіння та горіхів. Основними інгібіторами ферментів є антипротеази, антиамілази, антиінвертази та антитрипсини.

Інгібітори ферментів можуть перешкоджати нашому травленню втручаючись у роботу власних ферментів та втручаючись у засвоєння корисних поживних речовин, таких як вітаміни та мінерали. Найбагатшими на інгібітори ферментів продуктами є бобові та зернові, але горіхи, помідори та картопля також містять їх. Ви повинні знати, що антитрипсини можуть підсилити дефіцит амінокислот сірки в бобових, сприяти виснаженню екзокринних функцій підшлункової залози та спричиняти затримку росту.

В рамках різноманітної дієти, не обов'язково повністю їх усувати. З іншого боку, вегетаріанцям та веганам важливо практикувати замочування насіння та готувати бобові. Близько 80% інгібіторів протеази в більшості бобових культур руйнуються при варінні. Традиційно бажано замочити сочевицю на ніч перед тим, як її готувати; ці кулінарні операції дозволяють усунути понад 90% інгібіторів протеази та значно полегшити їх перетравлення.

Що слід знати: інгібітори трипсину та протеази, присутні в соєвих бобах, стійкіші до приготування, тому готувати доведеться тривалий час або споживати лише ферментовані соєві продукти.

Фітати

Як і у випадку з лектинами, традиційні методи приготування їжі, такі як пророщування, замочування та бродіння, можуть сприяти збільшенню біодоступності цинку, заліза, кальцію та магнію за рахунок зниження рівня фітатів. Ці практики особливо важливі для людей, чия харчова база за вибором або за зобов’язанням складається переважно із злаків, бобових та нерафінованого насіння. На відміну від деяких тверджень, замочування завжди буде недостатнім для достатнього зниження вмісту фітату, і його доведеться поєднувати з іншими обробками, такими як проростання та бродіння.

Що слід знати: фітази є природним чином в оболонці насіння, а також у дріжджах і «пробуджуються» проростанням або бродінням. Ось чому переважно споживати хліб з непросіяного борошна, виготовлений на натуральній заквасці, а також ферментовані форми сої (місо, темпе). З іншого боку, молочнокислі бактерії (йогурти, квашена капуста) не містять фітаз.

Крім того, останні дослідження пом'якшують негативну природу фітатів і припускають, що фітинова кислота може мати захисний ефект проти остеопорозу. В інших роботах вказується, що фітати можуть також запобігати ризику утворення каменів у сечі, обмежувати ризик розвитку діабету та виникнення серцево-судинних подій.

На закінчення, ми можемо стверджувати, що, крім фруктів, більшість продуктів рослинного походження містять протипоживні сполуки, такі як лектини, сапоніни, інгібітори ферментів та фітати, а також оксалати, саліцилати або антивітамінні речовини, такі як оксидаза аскорбінової кислоти.

У більшості випадків і в рамках різноманітної дієти ці сполуки відсутні в достатній кількості, щоб справити справді шкідливий вплив на людину.

Не забуваємо, що основними хижаками рослин є не люди, а рослиноїдні тварини або комахи-фітофаги. Однак деяким, здавалося б, нешкідливим рослинам вдається поєднувати синергію проти поживних речовин або високий рівень антиеліментарних факторів; це стосується звичайних продуктів харчування, таких як бобові та злакові культури, які не слід їсти такими, які вони є, але їх слід готувати за допомогою кулінарних методів, таких як варіння, пророщування або бродіння.

Можливо, ви зрозуміли, читаючи ці рядки, що поживний склад їжі не говорить нам багато про фактичну біодоступність її поживних речовин. Таким чином, рідко згадуються антиелементи рослини, достоїнства яких ми хочемо похвалити будь-якою ціною .

Всупереч певним думкам і тут ідеальної їжі не існує. Фітонутрієнти та антиелементи мають як благотворний, так і згубний вплив на здоров’я, все питання доз. .

Жиль Коржон (Січень 2016 р.)
Доктор фармації, травник