Бобові (квасоля, сочевиця, сушений горох, квасоля, нут) - Білки майбутнього -
Квасоля, сочевиця, сушений горох, квасоля, нут. Ці бобові культури, які на кухні називають бобовими, є, мабуть, запорукою дієтичного дисбалансу, яким ми страждаємо, як на Півночі, так і на Півдні. Ці насіння різних кольорів і форм, багаті поживними речовинами, є прекрасним джерелом білка, коли ви навчитеся їх правильно вживати.
ФАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН) проголосив 2016 рік «Міжнародним роком бобових». Для ООН немає сумнівів: вони складають стратегічну родину продуктів, здатних поліпшити харчовий баланс у бідних країнах, як і в багатих країнах: «Вони є ідеальним рішенням, коли ви їсте занадто багато - епідемія ожиріння вражає понад 500 мільйонів людей - тобто, коли ми їмо недостатньо, як 800 мільйонів людей, які страждають на хронічний голод. «Дійсно, вони представляють джерело білків, які забезпечують мало жиру, на відміну від м’яса, яке споживається надмірно в так званих« розвинутих »країнах. Як правило, вони недорогі, здатні вирощувати де завгодно і потребують порівняно невеликих сільськогосподарських ресурсів.
Бобові культури є одними з найбагатших рослин на білок, рівні яких порівнянні з м’ясом та рибою: квасоля, сочевиця, сушений горох, квасоля або навіть нут містять від 20 до 25% білка - що, пам’ятайте, ми важливі - проти 16-25% для м’ясні продукти. Соя та люпин містять ще більше - від 35 до 45%. Крім того, білки рослин мають перевагу в тому, що вони менше підкислюють, ніж ті, що містяться в м’ясі. "Вони справді містять більше лужних мінеральних солей", - пояснює лікар. Ліліан Ле Гофф.
Необхідна асоціація
Однак самі бобові культури не можуть забезпечити задовільного споживання білка, оскільки в них мало амінокислот сірки, особливо цистину та метіоніну, так званих «незамінних» амінокислот, - які людський організм не знає, як їх синтезувати. Однак, оскільки мові потрібно, щоб весь алфавіт був правильно виражений, наше тіло потребує всіх амінокислот, щоб виробляти свої білки. Ключ до проблеми не за горами, присутній у всіх харчових традиціях: це знаменита асоціація між бобовими та зерновими. Останні справді багаті на амінокислоти сірки. І більше, ніж про асоціацію, ми можемо говорити про взаємодоповнення, оскільки те, чого не вистачає зерновим культурам, лізину, в великій кількості міститься у бобових. Таким чином, сушена квасоля, нут та сочевиця є частиною комбінованих страв - від Південної Америки до Азії через середземноморський край.
Детально, одна частина бобових добре доповнюється двома частинами злакових культур, оскільки перша містить удвічі більше білка, ніж друга. "Оновлення білків в організмі після їжі вимагає збалансованого надходження амінокислот, зокрема незамінних амінокислот", підтверджує Стефан Вальран, фахівець з бобових культур у INRA. Хоча він вказує, що цього балансу потрібно досягати під час їжі, інші фахівці вважають, що його можна досягти протягом дня.
Виняткове споживання клітковини
Однак асоціація між зерновими та бобовими культурами для отримання оптимального споживання амінокислот не повинна стати нав'язливою: їжа також повинна доставляти задоволення і давати волю фантазії та поєднанню смаків! Крім того, імпульси.