Червона капуста - біологія

Червона капуста (Brassica oleracea конвар. capitata змінний. рубра Л.), рідше Синя капуста, - вид капусти, який також використовується як овочевий препарат Червона капуста або Червона капуста або в Швейцарії Червона капуста або Синя капуста називається.

Червона капуста переростає в круглу качан з окремими листками, що лежать близько. Колір листя - темно-фіолетовий. Червона капуста змінює колір залежно від рН ґрунту. У кислих грунтах він виглядає досить червоним, тоді як у лужних - синюватим. Чим більше оцту або інших кислот (наприклад, додаванням яблук) додається під час варіння, тим більше страва буде червоною. Ці місцеві форми приготування пояснюють різні назви червонокачанна або червонокачанна капуста. Зміна кольору зумовлена антоціанами, що містяться в червонокачанній капусті, які виступають як кислотно-лужний індикатор. Ці антоціани містяться також у інших рослинах і пелюстках фіолетового кольору, таких як лілія або петунія.

Червонокачанна капуста потребує добре удобреного грунту і достатньої кількості вологи. Це типовий зимовий овоч, який висівають або висаджують навесні і збирають пізньої осені. Ранні сорти становлять лише 10%. Червону капусту легко зберігати. Цілі розведення - це перш за все стійкість до вибуху з одночасною компактністю, короткими внутрішніми шишками, високим вмістом антоціанів, стійкістю до хвороб та шкідників, а також усуненням генетично обумовлених дефектів (внутрішній некроз, так званий тютюн).

Товар/овочі

Червону, червону або блакитну капусту культивують давно.

Червона капуста - різновид овочевої капусти. Його тверді головки характеризуються червоно-зеленими зовнішніми листками та гладкими, червоними внутрішніми листками. Червона капуста багата залізом, мінералами, антоціанами (фітохімікати/рослинні пігменти/поглиначі радикалів/зміцнення імунітету/протизапальні агенти), цукром та гірчичною олією. Він низькокалорійний, але багатий клітковиною.

Він багатий аскорбіном, який при обережному нагріванні перетворюється на вітамін С. Однак занадто довге варіння частково руйнує вітаміни. Тому добре, особливо взимку, час від часу готувати червонокачанну капусту як сирі овочі.

Купівля

Свіжість можна впізнати за міцним, твердим і блискучим листям. Червона капуста майже завжди пропонується свіжа, рання - з травня по червень, середньорання - з липня по жовтень та пізні сорти - з листопада по грудень.

зберігання

Червону капусту можна тримати до 14 днів у холодильнику-ящику для овочів; якщо її розрізати, її слід завжди загортати у господарську фольгу. Звільнений від приквіткових листків і кореневища, його можна добре зберігати в прохолодному повітряному погребі на солом’яних дошках. Також там можна повісити здорові голови з приквітками на стеблах.

підготовка

Червону капусту їдять сирою (наприклад, як салат) або готують як овоч. Яблука часто додають в салати, а також в кулінарію. Типовими спеціями, що використовуються у червонокачанній капусті, є гвоздика, мускатний горіх та лаврове листя.

У сирому стані рослина бузкового кольору. Хімічно кажучи, сік червоної капусти діє як кислотно-лужний показник. Це змушує рослину змінювати колір залежно від препарату:

У багатьох північнонімецьких (але також баденських) рецептах приготування страв використовуються такі кислі інгредієнти, як оцет та вино. Як результат, готові овочі мають червоний колір і назва червонокачанна капуста встигла.

У деяких регіонах Німеччини (наприклад, у Швабії, Франконії та Баварії) частіше використовують цукор або навіть лужні інгредієнти, такі як харчова сода, а це означає, що фіолетовий колір залишається навіть після приготування або навіть змінюється на синюватий. Там той самий овоч називають червонокачанною капустою.

Червону капусту часто подають як супровід до свинини, гуски, качки чи соусу, а також до дичини.

Регіональні мовні особливості

Червонокачанна капуста має колір, який точно знаходиться між червоною та синьою. У середні віки не існувало терміна для цього проміжного тону. "Lila" - слово арабського походження - відоме німецькій мові лише з 18 століття, існували лише повноформатні прикметники "синій" і "червоний". Рішення на користь червонокачанної капусти були різними в німецьких регіонах. Німецькомовна територія на півдні в основному це знала трава, на півночі, а не те Капуста.

Червона або червонокачанна капуста

Основний колір овоча залежить від грунту, на якому він процвітає: водорозчинний колір антоціану змінюється залежно від рН ґрунту. У лужних ґрунтах червонокачанна капуста набуває особливо синюшного кольору. На відміну від них, червонокачанна капуста має досить червонуватий колір в особливо кислих орних грунтах.

Під час підготовки також можна впливати на колір. Додавання таких кислих компонентів, як оцет, надає капусті червонуватий колір. На відміну від них, додавання основних інгредієнтів, таких як розпушувач (гідрокарбонат натрію) або побутова харчова сода, додає овочам синюватий відтінок. Для цього існують яскраві експерименти. [1]

Різноманітність імен

Не існує єдиної німецької назви овоча. Поширені такі терміни:

Червона капуста: Північна Німеччина (Шлезвіг-Гольштейн, Нижня Саксонія, Північна Саксонія-Ангальт, Берлін, Бранденбург, Мекленбург-Західна Померанія, Північний Рейн-Вестфалія), Швейцарія
Червона капуста: Центральна та Південно-Західна Німеччина (Саксонія, Тюрінгія, Гессен, Баден, Пфальц), Східна Австрія (Нижня Австрія, Відень, Бургенланд, Східна Штирія), Швейцарія
Червона капуста: Південна Німеччина (Вюртемберг, Франконія, Баварія), Австрія (країни, не зазначені вище), Швейцарія
(Червоні/сині) кришки: Північний Рейн-Вестфалія, Рейнланд

Враховується німецькомовна територія близько 1900 р., Яка з точки зору регіональних варіантів багато в чому ідентична сьогоднішній. Однак, через вплив засобів масової інформації, наприклад, у мовних регіонах існує змішання, в даному випадку, зокрема, на користь "червонокачанної капусти" (наприклад, у великій частині Гессену).

Червона капуста як показник рН

Оскільки сік червоної капусти, вироблений під час варіння або пресування, має рН-залежний колір завдяки антоціану, який він містить, його можна використовувати як простий кислотно-основний індикатор. [2]