Чому кулінарія робить нас консервативними
Офіційна заборона гороху в гуакамоле або абсолютне святотатство крем-крему в макаронах з карбонари ... Чому ми такі прискіпливі і прив'язані до безумовної поваги деяких традиційних рецептів?
Час читання: 9 хв
Немає вершків у макаронах карбонари. І це все. Це усталене правило, яке жоден любитель італійської кухні не наважиться поставити під сумнів. І це далеко не єдина страва, на яку впливають кулінарні стандарти, і яка здається майже незмінною: сувора повага до рецептів робить багатьох людей дещо консервативними. Щодо певної кількості страв, ми приймаємо цю "відмову від змін і заспокійливе посилання на незмінні цінності або структури" (dixit Larousse). Але чому саме? Бо врешті-решт, крем-крем, «сам по собі», це добре, ні?
Є безліч прикладів гастрономічних суперечок та вірулентних більш-менш віртуальних заколотів, пов’язаних з відсутністю (або присутністю) інгредієнта в рецепті, або із суперечливим способом дій. Насправді, на Slate.fr, погодьтесь, ми трохи заохочуємо цей консервативний рух розділом під назвою "справжній рецепт". Ім'я, яке часто виправдане (адже абсолютно доведено, що ми не посипаємо запіканий дофініс тертим сиром), іноді менше (ми не можемо сказати, що існує єдиний і справжній рецепт глінтвейну).
Всеїдний парадокс
Що все це говорить про наше відношення до кулінарії та їжі загалом? По-перше, з антропологічної точки зору, люди мають певну тенденцію до консерватизму у своєму відношенні до їжі? Загалом. Саме цим пояснюється «парадокс всеїдності» (представлений професором психології Полом Розіном у 1976 р.).
Ерік Бірлуес, інженер сільського господарства, соціолог та фахівець з історії харчових продуктів, пояснює концепцію:
“Що стосується їжі, ми одночасно консервативні та новаторські. Спонтанно наших предків тягнуло до нового. Вони мали потребу урізноманітнити свій раціон. Але вони були стільки ж неофілами, скільки неофобами ... Тому що нові продукти також потенційно токсичні! Отже, цей парадокс пов'язаний з нашим статусом всеїдного ".
Що стосується їжі, то певна обережність, страх перед невідомим тисячоліттями штовхає нас до напруженості між консерватизмом і новизною.
Правила кулінарної мови
Якщо нас особливо цікавлять наші способи приготування хороших страв, ми дотримуємося багатьох правил і стандартів. Для Клода Фішлера, соціолога з харчових продуктів, директора з досліджень CNRS, кулінарні системи працюють майже так само, як мова. Вони еволюціонують, але виявляють певні стійкі або постійні структурні характеристики. Дослідник, з яким зв’язався електронною поштою, пояснює:
"Коли ми розмовляємо своєю мовою, ми застосовуємо граматичні правила, не замислюючись про це, не приймаючи рішень з кожним реченням, і якщо хтось, наприклад, іноземний спікер, порушує або неправильно застосовує ці правила, нас вражають. - пуристи навіть вражені. Так само наша кулінарна культура структурована правилами та нормами, більшість з яких є неявними, і їх порушення може шокувати нас ".
Отже, у Верхній та Нижній Бретані приготування млинців та млинців відповідає дуже специфічним правилам.
Однак ці правила стосуються не лише нашої теми рецептів, а й порядку страв, часу їжі, певних поєднань продуктів та багатьох інших деталей, що будують страви.
Заспокоєння
Крім того, для Еріка Бірлуеса традиційні рецепти, не надто відкриті для модифікацій і які ми поважаємо майже до коми, дають нам деякі орієнтири:
«Для когось важко витрясти щось майже святе. Це спадщина попередніх поколінь: ніхто не повинен до неї торкатися, бо є відчуття святотатства. Сьогодні це більше відзначається новинами про їжу. У тарілці страх, тривога, тож повага до традицій та сімейних страв та елемент заспокоєння. В атмосфері занепокоєння ми хочемо заспокоїти себе, знайти коріння, визначні пам'ятки, справжність. Чіплятися до незмінних речей ".
І так, досить обнадійливо готувати бульябе, який (майже) ідеально нагадує бабусину.
Кулінарні ідентичності
І перш за все, рецепти куйгманн, соусу болоньєзе або гратін-дофінос є певним чином частиною нашої родини, регіональної чи національної ідентичності. Давайте подивимось на приклад цього старого меню, що ілюструє французькі гастрономічні делікатеси, неодноразово розповсюджуване в соціальних мережах: бретонець із задоволенням знаходить там свої млинці, тоді як Дофінос радий бачити свій старий добрий грінт.
У Франції десятки гастрономічних братств захищають продукти, але також і рецепти. Таким чином, Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin пропагує цілком конкретну версію знаменитого терпкого. Але кожен захищає свою місцеву кухню, оскільки, наприклад, шість братств Тет-де-Во, присутні на території, не підтримують абсолютно однакових рецептів ... За словами Клода Фішлера, "як і з точки зору мови, існують і діалектні варіації - patois - і серйозне питання про те, чи поєднується касулет - якщо можна так сказати - з певним м’ясом чи таким інгредієнтом або без нього, залежно від того, з Кастельнодарі чи з іншої “країни”, протікає дещо таким же проблематичним. Існують навіть кулінарні "ідіолекти", тобто варіації, характерні для особистих рецептів такого-то кухаря ".
У будь-якому випадку, цілком ясно, що «їжа є фактором колективної ідентичності, згуртованості. Ми почуваємось близькими до людей, тому що ділимося однією їжею ", - підкреслює Ерік Бірлуес. Джеймі Олівер якось представив рецепт паелли, який включав хорізо. Бідний англійський кухар одразу отримав залп зеленого дерева від іспанських гурманів. Як тоді повідомляв Monde.fr, Хосе Андрес, іспанський шеф-кухар, який працює в США, намагався загартувати цю історію в Twitter ("Люди Іспанії! Я знаю, ви думаєте, що ця фотографія не схожа на паелью". Але це іспанський рис ... залишмо Джеймі в спокої »), тоді як Міріам Гонсалес Дурантес, юрист та автор іспанської кулінарної книги (і дружина Ніка Клегга, колишнього віце-прем’єр-міністра Великобританії) намагалася розглянути в Instagram перспективу:
“Це точно не паелья. Але зовсім нерозумно стверджувати, що іспанці відчувають образу за рецептом Джеймі. Більшість іспанців (включаючи мене) люблять його за те, як він готує, а також таким, яким він є ".
Це нагадує так звану справу "Ворота Карбонари". Навесні 2016 року на сайті Demotivator був опублікований рецепт тіста з карбонари, який обурив італійців (окрім святотатської кремової суміші, відео показало промисловий бекон та технічного курця "одного горщика"). Як знову вказує Monde.fr, стаття в "New Yorker" "Пуристи карбонари не можуть зупинити революцію макаронних виробів", критикує цей гастрономічний консерватизм. Для журналіста метод кидання всіх інгредієнтів на сковороду робить рецепт нестерпним для італійців:
«Ми любимо змушувати себе вірити, що прості страви вимагають складного володіння. Це основне переконання всіх хороших кулінарів. (...) Якщо хтось може робити те, що ми робимо, що ми тоді будемо робити? "
Гастрономічна спадщина
Раптово, в умовах глобалізації, "спадщина - це також головна тенденція в їжі", - каже Ерік Бірлуес. "Гастрономічна трапеза французів" включена до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, навіть якщо мова йде не про рецепти, а про практики, що стосуються спільного використання трапези. Насправді рідкісні класифіковані кулінарні страви. Ми все ще знаходимо "мистецтво пряників у північній Хорватії" (з деталями про виготовлення, форму ...) або "культуру та традиції турецької кави" (включаючи техніку приготування та культурний аспект). Тим не менш, неаполітанська піца наразі є кандидатом, з дуже точними критеріями щодо інгредієнтів, товщини тіста, приготування ...
У будь-якому випадку, зрозуміло, що рецепти є частиною спадщини, культури місця. Тому, щоб поважати цю спадщину, ми не вкладаємо вершки в пасту карбонари. Ще один вагомий приклад: болоньєз. Італійські кухарі обурені вживанням назви міста для глобального позначення повністю денатурованої страви. Іноді одна з цих кулінарних суперечок стосується навіть президента. У 2015 році газета New York Times опублікувала рецепт гуакамоле. Один пункт у списку інгредієнтів обурив натовп: горох. Техаська республіканська партія, заявляючи про техасько-мексиканську кулінарну спадщину, протестувала. Тоді сам Барак Обама, великий шанувальник гуакамоле, написав у Twitter, щоб захистити своє пуристичне бачення цього препарату з авокадо.
Не забуваймо, однак, розглянути смакове та цілком суб’єктивне пояснення цього консерватизму: традиційні рецепти були б розроблені саме так, адже це набагато краще. Можна сміливо стверджувати, що макарони карбонари з сайту «Демотиватор» з відвареними картоненими шматочками бекону, мабуть, були абсолютно огидними. Але, очевидно, це залежить від варіацій, і терпкий груша Татін - це щось досить смачне (вибачте, Керолайн та Стефанія).
Але якщо хтось замислюється над цією темою, це, за словами Клода Фішлера, теж є, оскільки «мистецька», творча частина, специфічна для кухарської кухні сьогодні, полягає в індивідуалістичній логіці, яка нехтує, відкидає (або, що означає те саме, “Переосмислює”) традиційні рецепти ”.
У вересні минулого року американські студенти протестували проти використання чіабатти (італійського хліба) у ресторані "banh mi" (в'єтнамський бутерброд, який історично виготовлявся з багетом), запропонованому їх університетською їдальнею, засудивши страву як безславне присвоєння культури справжнього рецепту. Джей Рейнер, харчовий критик The Guardian, потім розбив статтю під назвою "Чому нормально грати з їжею". Для нього "немає одного способу приготувати страву":
«Весь аргумент базується на тому, що існує правильний спосіб приготування страви і що група має„ автентичну “версію. Правда в тому, що ніколи не існує одного способу щось приготувати. Є лише хороша і погана їжа. Країна чи етнічна група можуть пишатися своїми кулінарними традиціями, але той факт, що існують різні версії, приготовані іншими, не зменшує її оригінальних страв ".
І наголосити, що взаємодія між країнами, що супроводжується переосмисленнями, призводить до створення нових страв ... Як і куряча тікка масала, винайдена в індійському ресторані у Великобританії, але тепер доступна в ресторанах Індії.
Розробки, подорожі, адаптація рецептів - це справді частина динаміки, яка керує нашими кухнями. Шеф-кухарі грають з ним, "переглядаючи" всіма руками лимонний тарт з яловичим бургуньйоном. "Сьогодні існує така прискіплива прихильність до традиційних рецептів, але також часто кухарі, які" переглядають "або" оновлюють ", роблять щось нове зі старими", - каже Ерік Бірлуес.
Зауважте також, що не заборонено сміятися з наших маніяків та нашого кулінарного консерватизму. Це те, що робить журнал із температурою 180 ° C, на останніх (дуже смішних) сторінках свого останнього випуску під назвою "Боротьба навколо міфічних рецептів" і присвячений таким рецептам, як фондю по-савойарськи або шкембе в стилі Кан.
«Великі неприступні класики нашої гурманської спадщини іноді охоплені вогнем кулінарних налаштувань, егоїстичних фальсифікацій та повного переодягання. 180 ° C продовжує свою роботу з відновлення цих обурених рецептів у їх первісній незайманості ".
Розповідають історії про "війну касуле" або сварку каплиць захисників фондю, що супроводжуються рецептами, що включають інгредієнти "дозволено", "прийнято", "терпимо" (видачею або таємно) і "заборонено".
Зрештою, всі ці питання та суперечки існують, оскільки приготування їжі - це набагато більше, ніж живлення вашого тіла (інакше ви пили б Сойлент цілими днями, не задаючи питань). Ми ставимо на тарілку багато нематеріального (емоції, спогади, множинні ідентичності, історія, спадщина.). Клод Фішлер, таким чином, розповідає приклад американського друга, який, коли він приходить до нього додому, і йому доводиться імпровізувати їжу, виймає всі пляшки зі спеціями та всі інгредієнти, які йому подобаються, і пропонує покласти їх у блюдо, бо всі хороші, "самі по собі":
"Можна собі уявити, як писати вірші за тим самим принципом: складати разом кожне слово, яке вважається прекрасним" саме по собі ". Відсутній один важливий вимір: сенс. Трохи те саме з кулінарією ".
Коротше кажучи, те, що розіграється в рецепті пасти з карбонари, - це набагато більше, ніж історія крему-фрі.